La palabra restaurante comenzó a usarse en 1.765, cuando
un tal Boulanger se estableció en la calle Bailleul de París y comenzó a servir
distintas sopas y hervidos.
El
primer restaurante que llevó esta denominación fue el de Antonio Beauvilliers,
antiguo cocinero del conde Provenza, siendo posteriormente Luis XVIII. Se fundo en 1.782 y se
llamaba Grande Taverne de Londres. Estaba situado en el Palais Royal y era muy
apreciado, pues se servía en mesas individuales, pudiendo elegir sus platos en
una carta.
Propietario y Personal Grande Taverne de Londres
A
partir de 1.789 proliferaron los Restaurantes que fueron aceptados con
entusiasmo por la Francia revolucionaria
de entonces, pues el Restaurante les facilitaba, además de las comidas, lugares
para reunirse y discutir.
En
España, la cuchara no aparecerá hasta el siglo XVI, y el tenedor que ya se
usaba en el siglo XV, no llegó a generalizarse hasta el siglo XVIII. Será en
este siglo, en Cádiz, cuando comenzarán a surgir las fondas y los primeros
cafés, que irán desplazando a las botillerías y chocolaterías habituales hasta
entonces.
Madrid
y Barcelona son las ciudades que viven en el siglo XVIII el auge de los
Restaurantes. En esta última se pasa de la escasez de establecimientos en el
siglo XVII a ser una de las ciudades de Europa donde mejor se comía, destacando
el GRAND RESTAURANT DE FRANCE, inaugurado en 1.861, los de los hoteles
CONTINENTAL y SUIZO “ CHEZ MARTIN” y la MAISÓN DOREÉ. En Madrid se inaugura en
1.839 el LHARDY, siendo este el más representativo.
Restaurante y Tienda Lhardy - Madrid
Las
categorías de los restaurantes vienen representadas por tenedores en posición
vertical que figuran en el exterior del establecimiento, en las cartas,
facturas, etc.
Según
las categorías vistas anteriormente en la unidad 2.3, el personal
se divide también en diversas especialidades. En los establecimientos pequeños,
la camarera o camarero trabajan solos, y en locales algo mayores son ayudados
por un ayudante o aprendiz.
Es
importante que el local tenga una adecuada distribución, para una buena
prestación de servicios.
La
pieza central, y en torno a la que gira todo el restaurante es la SALA. Si ésta
es la pieza central, la cocina es la pieza clave, por lo que tendrá todo la
maquinaría precisa para la elaboración de los platos. Es importante que el
material del suelo no provoque caídas.
El
Office se encuentra a medio camino entre la cocina y la sala. Aquí estarán
situados los armarios de cristalería, vajilla, cámaras frigoríficas para
botellas, copas, máquinas de hielo, cafetera y tostadora de pan, así como tren
de lavado y pilas para el lavado de manos.
Los
placares son los armarios del personal; se instalan en la sala de placares,
donde también están los servicios sanitarios del personal, con duchas,
toalleros de papel y jabón liquido.
La
lencería, en el caso que esté ubicada dentro del restaurante, también tendrá
armarios adecuados para su almacenamiento, además de toda la maquinaria para el
lavado y planchado.
Cerca
de la entrada estará el bar. Son importantes el economato y la bodega, para
tener previsión de alimentos y bebidas en cantidad suficiente para abastecer a
los distintos departamentos.
En
el departamento de mayordomía se controla todo el material de servicio:
vajilla, cristalería, cubertería, reposiciones de material, control de roturas,
mantenimiento de las maquinas, control de basuras, limpieza de instalaciones y
control y consumo de productos de limpieza.
El
ropero y los servicios sanitarios estarán situados cerca de la entrada, estos
últimos no tendrán acceso directo a la sala.
Por
último, esta la oficina o despacho del propietario o gerente, que, en algunos
casos, es donde el propietario, junto con el jefe de cocina y el jefe de
comedor, planean los nuevos platos y
cartas.
El
departamento de facturación ha pasado, en la mayoría de los restaurante, de ser
manual a estar informatizado, con programas que abarcan las funciones de
control de almacenes, elaboración de menús, facturas, contabilidad...., lo que
ayuda a simplificar el trabajo, evitar errores y no hacer esperar al cliente
cuando éste solicita la factura, dando un mejor servicio.
Planos de Restaurantes de 1ª Categoría
No hay comentarios:
Publicar un comentario