Módulo 2 UD 2 Prevención de Riesgos Laborales.

Introducción: Prevención de Riesgos Laborales

La Federación Española de Hostelería, consciente del elevado índice de siniestralidad existente en el sector hostelero pretende, mediante sus foros de debate, ayudar a difundir entre los profesionales del sector una serie de conceptos básicos y experiencias en materia de Prevención de Riesgos Laborales que contribuyan a la reducción de la siniestralidad laboral que viene castigando al sector en los últimos tiempos. Las actividades laborales exponen a los trabajadores a determinados riesgos que deben eliminarse o minimizarse a través de medidas de prevención antes de que generen accidentes laborales, enfermedades profesionales o simples daños materiales. En el caso de la hostelería, la importancia del control de los riesgos es especialmente relevante, ya que los mismos podrían afectar directa o indirectamente a los clientes del establecimiento. Las empresas de hostelería , convencidas cada día más de la importancia que tiene la Prevención de Riesgos Laborales, están realizando serios esfuerzos orientados a la mejora de la formación de sus trabajadores, ya que ésta redunda finalmente en un servicio de mayor calidad y en una reducción de los costes empresariales (económicos, de imagen, de satisfacción, etc.).De hecho, puede afirmarse que, con carácter general, los riesgos no detectados y controlados a tiempo, generan un coste muy superior al de su prevención.

La mayoría de los accidentes tienen su origen en una o varias de las siguientes causas:

La Ley 31/1995 de 8 de noviembre, más conocida como Ley de Prevención de Riesgos Laborales o LPRL y el Reglamento de Servicios de Prevención son las dos normas básicas que regulan la Seguridad y Salud de los trabajadores, estableciendo los derechos y obligaciones de los mismos, así como los diferentes mecanismos para la gestión del sistema de prevención en las empresas. Factores de Riesgos Falta de Orden y Limpieza

La falta de orden y limpieza es uno de los principales causantes de siniestralidad laboral, además de mermar la satisfacción de los clientes y la eficiencia de los trabajadores. En muchos casos tiene su origen en un sistema deficiente de recogida y eliminación de residuos: falta de recipientes adecuados para desperdicios y desechos, deficiencias en la asignación de responsabilidades en las tareas de recogida de residuos, acumulación de suciedad en ventanas y aparatos de iluminación, etc. Almacenamiento de Productos de Limpieza El orden y la limpieza es una máxima por la que deben de velar todos los trabajadores de la empresa. No basta con limpiar periódicamente, sino que se llevará a cabo dicha tarea siempre que sea necesario. Se deberá prestar especial atención a la limpieza de las máquinas y al orden de las herramientas y utensilios de trabajo que nunca deberán de dejarse en lugares elevados, pues generan a menudo accidentes laborales. El almacenamiento deficiente genera situaciones de riesgo que pueden dar lugar a accidentes que afecten tanto a los empleados como a los clientes. Entre las causas que suelen dar lugar a accidentes se encuentran los almacenamientos desordenados e inestables, los que obstruyen puertas, pasillos, salidas de emergencia, acceso a extintores, el almacenamiento incorrecto de piezas con extremos que pueden dañar la salud de los empleados o de elementos que puedan rodar.  El uso generalizado de maquinaria industrial en la hostelería es una fuente constante de accidentes, causados en la mayoría de los casos por la falta de dispositivos de protección en los equipos, las distracciones y la utilización de los mismos sin seguir convenientemente las instrucciones de los fabricantes. Los principales riesgos generados por las máquinas son los de cortes, atrapamientos, amputaciones, quemaduras y heridas causadas por proyecciones de fragmentos de materiales. A la hora de evitar los accidentes provocados por la maquinaria, es importante utilizarlas correctamente, prestar siempre la máxima atención y llevar la ropa de trabajo adecuada, evitando el uso de relojes, anillos, pulseras, cadenas, bufandas o prendas sueltas que podrían ser motivo de atrapamientos. Riesgos Eléctricos  La electricidad por su parte tiene un importante inconveniente a la hora de la prevención de los riesgos asociados a la misma, la dificultad de detectar su presencia, ya que no se puede ver, oler ni a menudo oír. La mejor medida preventiva ante los riesgos eléctricos es evitar el contacto con los elementos causantes del mismo, por lo que, en la medida de lo posible, deberá de limitarse la circulación del personal por aquellos lugares del centro de trabajo más sensibles, señalar convenientemente los elementos de riesgo, proceder al mantenimiento constante de este tipo de instalaciones, así como a la implantación de los mecanismos de seguridad pertinentes. Cuadro Eléctrico Entre los principales efectos producidos por las descargas eléctricas destacan, las quemaduras, los paros respiratorios, la fibrilación, etc. Transporte Manual de Cargas  Se estima que, aproximadamente, la cuarta parte de los accidentes de trabajo son generados por el manejo incorrecto de cargas, sobre todo a la hora de desplazarlas y levantarlas. Los consejos básicos para de trabajar con cargas son: Recurrir a los medios mecánicos siempre que sea posible. Pedir ayuda cuando sea necesario. Usar los medios de protección adecuados. Emplear procedimientos correctos a la hora de levantar las cargas, como por ejemplo, utilizar la fuerza de las piernas y no la de la espalda como se suele hacer a menudo. Incendios El riesgo de incendio es tal vez el más grave en el sector de la hostelería, debido a la elevada concentración de personas en los establecimientos, muchas de las cuales son clientes esporádicos que desconocen los medios de protección y evacuación existentes. Por todo ello, los trabajadores de la hostelería no solamente deben conocer las normas básicas de actuación a la hora de un incendio, sino también cómo ayudar a las demás personas presentes en el establecimiento en caso de que ocurra esta eventualidad. Cables desprotegidos junto a fuentes de calor Algunas recomendaciones básicas a la hora de prevenir los incendios son: Mantener las instalaciones en perfecto estado de orden y limpieza. No fumar en lugares no autorizados. No arrojar colillas encendidas al suelo ni depositarlas en papeleras, sino utilizar en todo momento los ceniceros. Éstos deberán ser limpiados con frecuencia para evitar acomulaciones excesivas. No sobrecargar las instalaciones eléctricas. Seguir una estricta política de revisiones de los equipos. Comunicar a la dirección la realización de trabajos que aumenten el riesgo de incendio (pintura, barnizado, etc.). No manipular los equipos e instalaciones eléctricas. Prestar una especial atención a los productos inflamables, en especial a los de limpieza. Comunicar a los responsables cualquier anomalía que se detecte. Señalizar correctamente las salidas de incendio y los equipos de extinción. Llevar a cabo periódicamente simulacros y cursos de reciclaje sobre la materia. Si, a pesar de todo ello, se produce un incendio:   Evite el pánico. Actúe con calma pero con decisión.   Siga las normas de actuación y evacuación previstas para este tipo de circunstancias.   Evacué a los clientes.   Avise al responsable del establecimiento y a los bomberos.   Trate de sofocar el fuego, (si es controlable) con los medios a su alcance. Si comienza a ser incontrolable, deje esta tarea a las fuerzas de seguridad. Agentes Químicos Los agentes químicos pueden causar daños al ser inhalados, ingeridos o simplemente al entrar en contacto con los individuos.Para evitar daños asociados a dichos agentes es conveniente que: Los trabajadores conozcan y utilicen bien los productos con los que trabajan. Los envases estén siempre cerrados y convenientemente almacenados. Se utilicen los equipos de protección individual idóneos (mascarillas, guantes, delantales, gafas protectoras, etc.) Se evite mezclar productos químicos diferentes. Es especialmente importante no rellenar botellas sin verificar convenientemente el contenido previo de dicho envase. Agentes Físicos Entre los agentes físicos que pueden dañar la salud de los trabajadores de la hostelería se hallan: El ruido, que puede causar alteraciones físicas (mareos, cefaleas, sordera, etc.) e incluso psíquicas. Las radiaciones. La temperatura. Los centros de trabajo deberán estar convenientemente acondicionados ya que las temperaturas extremas son causa de accidentes. La falta de ventilación. La elevada concentración de personas en los establecimientos puede dar lugar a que el aire se vicie lo cual genera fatiga, que a su vez puede llegar a provocar accidentes. Cuando en el centro de trabajo se desarrollen tareas que puedan generar gases o vapores, habrá que contar con un sistema de ventilación adecuado. Iluminación incorrecta. Una buena iluminación hace que los clientes y empleados de un establecimiento se sientan mejor, necesiten un menor esfuerzo para desarrollar sus tareas y eviten los peligros con mayor facilidad. Agentes Biológicos Los principales agentes biológicos son los microbios, virus y parásitos. Temperatura de una Cámara Frigorífica La protección ante los mismos pasa por mantener unas buenas condiciones higiénicas en los establecimientos, emplear los equipos de protección adecuados, proteger bien las heridas y velar por una correcta higiene del personal. Para proteger la seguridad y salud de los trabajadores se deben prever y eliminar las situaciones de riesgo desde su origen, es decir, en el momento de concebir los equipos de trabajo y planificar las tareas. A pesar de ello, siempre existe un riesgo residual, imprevisible e inevitable, por lo que el trabajador deberá contar con los medios para suprimir o atenuar las consecuencias del incidente o accidente resultante. Esta última barrera son los Equipos de Protección Individual, más conocidos como E.P.I. Dichos equipos, que deberán ser entregados por el empresario de forma gratuita, deberán estar diseñados específicamente para dicha tarea, tener en cuenta los parámetros personales de los usuarios y no ser en sí mismos generadores de nuevos riesgos. La regla general es un E.P.I. para cada persona expuesta. Si se suministran varios a un trabajador, éstos deberán ser compatibles entre si. Existen E.P.I. diseñados para la protección ante muy diversos riesgos: caída (cinturones de seguridad, arneses), ruido (tapones, orejeras, etc.), impactos (cascos), aplastamiento (calzado especial), contacto físico con agentes contaminantes (guantes, gafas protectoras, etc.). Las consecuencias derivadas de la falta de prevención son los incidentes, los accidentes y las enfermedades profesionales. Incidente. Se trata de un suceso que no ha producido pérdidas pero que, bajo circunstancias diferentes, podría haber dado lugar a un accidente. Si no se controlan convenientemente los incidentes, éstos acaban derivando a menudo en accidentes. Accidente de Trabajo. Se entiende como tal "la lesión corporal que el trabajador sufra con ocasión o por consecuencia del trabajo que ejecute por cuenta ajena". Enfermedad Profesional. Se consideran como tales "todas aquellas contraídas a consecuencia del trabajo ejecutado por cuenta ajena, en las actividades que se especifiquen en el cuadro que se aprueba por las disposiciones de aplicación y desarrollo de la Ley y que esté provocada por la acción de los elementos o sustancias que en dicho cuadro se indiquen". Higiene Alimentaria

Todas las personas involucradas en la manipulación de alimentos deben ser conscientes de que una intoxicación alimentaría, causada por un fallo en la cadena de manipulación de los alimentos, puede tener efectos muy graves sobre la salud, llegando incluso a causar la muerte en determinados casos. Es por ello que se debe prestar una especial atención a los siguientes aspectos fundamentales relacionados con los alimentos: Recepción, almacenaje y conservación de las materias primas. Preparación culinaria de los alimentos. Higiene del personal en contacto con los alimentos. Higiene de cualquier instalación, material o utensilio que pueda entrar en contacto directo con éstos. La higiene alimentaría abarca las normas preventivas aplicables a cada uno de estos aspectos mencionados. Se entiende por alimento "toda sustancia o producto que, por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sea susceptible de ser utilizado habitual e idóneamente en la nutrición humana". De esta definición se extrae una conclusión fundamental, un trozo de queso, por ejemplo, no es un alimento en sí, es su validez para el consumo humano lo que le confiere tal condición. Alimentos dentro de una Cámara frigorífica Local, cerrado por vacaciones. ¿Cuáles son las fuentes de contaminación que pueden provocar esa pérdida de condición? Contaminantes físicos, es decir, todo aquello que es ajeno al alimento en sí: pelos, trozos de metal, vidrio, papel, arena, efectos personales, etc. Contaminantes químicos, entre los cuales se pueden citar: el uso inadecuado de aditivos alimenticios, sustancias prohibidas, pesticidas, fungicidas, productos de limpieza y desinfección, los tóxicos naturales contenidos en ciertos alimentos (sobre todo en setas) o los contenidos en instalaciones, equipos, materiales, utensilios y envases que no cumplan con las normas específicas de la industria alimentaría, etc. Contaminantes biológicos. Se trata de las bacterias, virus, parásitos, insectos, etc. que pueden atacar a los alimentos. Determinados productos son especialmente sensibles a los contaminantes biológicos, entre ellos se encuentran los siguientes: carne, huevos, lácteos, pescado, crustáceos, frutos secos, especias, chocolate, coco, setas, gelatina, pastas, verduras, granos y harinas, levaduras, colorantes y aromas naturales. Los microorganismos y toxinas necesitan para su existencia y desarrollo sustancias nutritivas y condiciones favorables de humedad y temperatura. Para evitar su proliferación se utilizan medios como la temperatura (suelen dejar de reproducirse por debajo de 4: C. y por encima de los 60: C.), la humedad, el ph, la concentración de sal, el cloro, los protectores naturales y los conservantes artificiales.

Existe una serie de principios básicos de la higiene alimentaría:

La higiene alimentaría comienza por uno mismo, llegando aseado al lugar de trabajo y manteniendo el aseo personal durante la jornada laboral. Evite en todo momento la contaminación, no tocando los alimentos directamente con las manos y manteniendo sus condiciones de conservación. Almacene inteligentemente los productos para evitar que unos contaminen a otros. Para ello, no mezcle los alimentos crudos con los cocidos y establezca un sistema que permita consumir en primer lugar los alimentos que fueron adquiridos hace más tiempo. Cuidado con la temperatura a la que se exponen los alimentos y el tiempo antes de su consumo, ya que muchos pierden sus propiedades. No olvide limpiar y desinfectar en profundidad los lugares de almacenamiento. Atención a las señales de peligro (aspecto de los envases y alimentos crudos, fechas de caducidad, señales de roedores, insectos, fisuras y roturas en los utensilios, sonidos extraños en la maquinaria, etc.)

La manipulación de alimentos está exclusivamente permitida a aquellas personas en posesión del Carnet de Manipulador. Este carnet, que tiene una validez de 4 años, puede obtenerse tras la realización de un curso y la superación de las pruebas de aptitud pertinentes. La Administración establece la existencia de tres niveles de riesgo: elaboradores de cualquier tipo de producto, tanto industrial como no; personal que manipule alimentos en su estado bruto, no para transformación y un tercer nivel en el que se recogen todos los no incluidos en los grupos anteriores. El carnet sólo autoriza las actividades englobadas dentro del nivel de riesgo para el que se está acreditado, debiendo el trabajador comunicar los cambios a la Administración. La posesión del Carnet de Manipulador de Alimentos conlleva una serie de obligaciones que deben tenerse presentes en todo momento durante el desarrollo del trabajo. Entre las mismas se encuentran las siguientes:

Obligaciones profesionales

Mantener la higiene de los utensilios. Lavarse las manos con agua caliente y jabón tantas veces como sea necesario, antes de la incorporación al trabajo, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas (fumar o haber ido a los servicios, etc.), en definitiva tras entrar en contacto con todo lo que no sea el alimento en sí o las herramientas utilizadas para su manipulación. Asimismo, deben lavarse las manos cada vez que se toque alguna parte del cuerpo, especialmente la nariz, la boca o el cabello. Pulcritud en el aseo personal. Utilizar indumentaria de color claro, específica y exclusiva para el trabajo, que cubra el cuerpo y la cabeza. El personal que intervenga en el proceso de envasado de alimentos deberá además llevar guantes y mascarilla cuando así lo disponga la autoridad sanitaria. Para el ingreso de un trabajador en la empresa y en el momento de su reincorporación tras una baja por enfermedad, éste deberá presentar un certificado de salud, expedido por las autoridades sanitarias, que acredite que no se encuentra afectado por un proceso infeccioso transmisible. El personal encargado de servir las comidas mantendrá una escrupulosa higiene personal, en particular de sus manos y ropa de trabajo. El empleado es responsable de informar de cualquier cuestión relativa a su salud que pueda influir negativamente en su trabajo.

IMPORTANTE: Aquel trabajador que esté aquejado de una enfermedad o que se sospeche que lo esté, deberá ser inmediatamente excluido de la actividad hasta su curación total. Asimismo, deberá superar las pruebas clínicas periódicas, que en un momento determinado podrían llegar a ser obligatorias

Obligaciones relativas a la higiene personal

El personal masculino deberá estar perfectamente afeitado. Se evitarán lociones o colonias de olor penetrante. Se utilizará maquillaje discreto. El pelo estará limpio y aseado. Los peinados serán discretos, debiendo llevar el pelo recogido para evitar que caigan pelos en las comidas. Se cuidará la salud dental, evitando la halitosis, mediante la utilización sistemática de un dentífrico adecuado. Será pulcro en la limpieza de manos y uñas, evitando llevarlas largas. Para la limpieza de las manos, deberá usar jabón apropiado, frotándose las manos durante el tiempo suficiente, enjuagándoselas bien y usando un cepillo para las uñas. Utilizará sólo cremas suavizantes a base de glicerina. Se duchará diariamente. Utilizará calzado confortable.

Prohibiciones expresas

Se prohibe fumar, masticar o comer durante el trabajo. Se prohibe estornudar o toser sobre los alimentos. Queda prohibida cualquier otra práctica que pueda provocar contaminación.

GUIA DE ACCIÓN PREVENTIVA PARA MEJORAR LA SEGURIDAD

1. CAÍDA DE PERSONAS AL MISMO NIVEL:

• El pavimento debe constituir un conjunto liso y llano.
• Eliminar la suciedad, papeles, derrames, grasas y desperdicios.
• Utilizar calzado antideslizante
• Delimitar los lugares de disposición de los materiales fuera de las zonas de paso y señalizar los obstáculos que no puedan ser eliminados.

2. CAÍDA DE PERSONAS A DISTINTO NIVEL:

• Mantener las vías de acceso y los pasos perfectamente iluminados.
• Si las escaleras fijas son de cuatro o más peldaños y no disponen de barandillas, rodapiés y barras verticales o listón intermedio, se han de instalar barandillas normalizadas.
• Los peldaños han de tener las mismas medidas, mínimo 23 cm. si son fijas o 15 cm. si son de servicio, debiendo respetar la correlación entre la huella y la contrahuella.
• Las escaleras han de mantenerse limpias y secas.
• Han de resistir una carga móvil de 500kg/cm2, con un coeficiente de seguridad cuatro.
• En los altillos o zonas de trabajo elevadas se deben colocar barandillas con una altura adecuada.
• Los huecos o aberturas en el piso deben estar cubiertos o bien colocar barandillas, barras intermedias o plintos en el perímetro de los huecos.
• Señalizar e iluminar adecuadamente las escaleras.

3. CAÍDAS DE OBJETOS EN MANIPULACIÓN:

• En el almacenamiento de materiales se han de prever los espacios necesarios tanto para los almacenamientos fijos como eventuales del proceso productivo.
• En caso de que el almacenamiento de materiales se realice por apilamiento, se debe limitar la altura máxima del apilamiento o bien apilar en estanterías.
• Si existen estanterías su estabilidad ha de estar garantizada, su estructura ha de estar protegida frente a choques y ofrecer resistencia.
• Mantener una correcta iluminación.

4. CHOQUES CONTRA OBJETOS INMÓVILES:

• Mantener una correcta iluminación.

5. PROYECCIONES DE FRAGMENTOS O PARTÍCULAS:

• Utilizar equipos de protección individual, tales como guantes, gafas, delantales, manga larga, etc.

6. SOBRE-ESFUERZOS:

• Realizar la manipulación de las cargas de forma adecuada, utilizando medios de transporte o equipos de elevación auxiliares, respetando las cargas máximas según el sexo y la edad.
• Si los trabajos se realizan con sobre esfuerzo o mediante movimientos bruscos, se han de mejorar los métodos de trabajo, evitando las posturas forzadas.

7. CONTACTOS TÉRMICOS:

• No llenar los recipientes hasta arriba.
• Comprobar el termostato de la freidora antes de introducir alimentos.
• Cambiar el aceite en frío.
• Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones.
• Limpiar las grasas de las inmediaciones de las freidoras.
• Limpiar los hornos.
• Utilizar equipos de protección individual, tales como manoplas, delantales, mandiles y gorros.

8. EXPOSICIÓN A CONTACTOS ELÉCTRICOS:

• Evitar el uso de ladrones.
• No utilizar aparatos eléctricos con las manos húmedas o mojadas.
• Se deben eliminar los empalmes y clavijas inadecuadas y utilizar conductores de doble aislamiento, regletas, cajas o dispositivos equivalentes.
• Alejar y aislar las partes activas de la instalación para evitar contactos directos.

9. CONTACTO CON SUSTANCIAS TÓXICAS O CORROSIVAS:

• Mantener los recipientes cerrados.
• Evitar el contacto de dichas sustancias con la piel.
• Utilizar equipos de protección individual, tales como guantes, pantallas, respiradores.
• Utilizar un adecuado sistema de ventilación, si es posible extracción localizada.

10. INCENDIOS:

• Alejar las materias y productos inflamables de los focos caloríficos, almacenándolos en lugares distintos e independientes de los de trabajo.
• Colocar extintores de incendios en número suficiente y con una correcta distribución, vigilando que estén en correcto estado, para lo que se revisarán anualmente.
• Señalizar la ubicación de los equipos de extinción.
• Decorar con materiales resistentes al fuego.
• Alumbrado de emergencia para facilitar el acceso al exterior.

11. CORTES Y AMPUTACIONES:

• Proteger la parte cortante de las máquinas y herramientas.
• Utilizar cuchillos con mango antideslizante.
• Mantener los cuchillos bien afilados.
• Utilizar cuchillos adecuados a cada tarea.

Usar los equipos de protección individual necesarios para cada operación (gafas, guantes)

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Módulo 2 UD 1.4 Guía de Buenas Prácticas.

Enlace de la Guía de Buenas Prácticas Higiénico-Sanitarias en Restauración Colectiva, de la Consejería de Sanidad y Política Social - Dirección General de Salud, de la Región de Murcia.

www.murciasalud.es

Una vez se accede a www.murciasalud.es, ir al final de la página y picar en  Seg. alimentaria y zoonosis.

Módulo 2 UD 1 Manipulación de Alimentos

            El  profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la grave responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa y escrupulosa.

Para ello, debe prestar atención al manejo de los alimentos, higiene personal, limpieza de útiles y máquinas del local, e incrementar el propio sentido de la responsabilidad.

Vista de una terrina de mantequilla en Cámara Frigorífica

La salud es uno de los bienes más preciados y la higiene profesional es muy importante para conservar nuestro cuerpo y nuestro espíritu en buena salud.Toda persona que realice una actividad dentro de la industria alimentaria tiene que cumplir con unas exigencias, algunas de tipo legal, para el buen desarrollo de su profesión.

La principal obligación de todo manipulador de alimentos, tanto trabajador como empresario, es proteger la salud de los consumidores en el ejercicio de su actividad laboral ( Art. 8°. R.D. 2505/83 Reglamento de manipuladores de alimentos ).

La higiénica manipulación de alimentos influye sobre la salud de los consumidores favorablemente. Obtenemos con la buena manipulación beneficios como:

            Cumplimiento de la leyes de Salud Publica.

            Mejora de los rendimientos, beneficios, salarios, etc.

            Trabajo seguro y agradable que motiva al personal.

            Buena reputación de empresa.

            Satisfacción de los clientes.

            Etc.

En el caso contrario, la mala manipulación de alimentos puede producir enfermedades, alterando la salud de los consumidores. Con la consecuente responsabilidad legal, social, etc. Generando unos costes como pueden ser:

            Multas, costes legales y posible encarcelamiento.

            Cierre del negocio.

            Pérdida de su empleo y reputación.

            Pago de indemnizaciones a víctimas.

            Pérdida de la moral, motivación, rendimiento personal.

        La aparición de toxiinfecciones alimentarias puede causar la muerte a ciertas personas.

            Quejas de los consumidores y devolución de artículos alterados.

            Etc.

El manipulador de alimentos juega un importante papel en la prevención de intoxicaciones alimentarias. Los gérmenes pueden pasar de los humanos a los alimentos y de las materias primas crudas a los  platos cocinados. Una buena higiene evita este tipo de contaminaciones.

1.1 HIGIENE DEL LOCAL:

            Por ser locales abiertos al publico y por el tipo de servicio que prestan, debe cuidarse al máximo la limpieza del local. Una buena ventilación con extractores renovadores de aire o aire acondicionado, influyen en el cliente para lograr la asiduidad de los clientes al establecimiento.

Los ambientes cargados molestan para la salud y también perjudican al negocio, ya, que los clientes se encuentran a disgusto. La falta de limpieza de suelos, polvo en sillas y mesas, mala conservación de las pinturas, etc., son causas para perder clientes.

La falta de limpieza en los sanitarios, puede ir en perjuicio de la salud pública, además de estar expuestos a las sanciones que la Dirección General de Sanidad, nos pueda imponer. No solo ya es una falta de respeto hacia el cliente, sino hacía uno mismo y para todos aquellos que luchan por dignificar y elevar la profesión.

         

1.2 HIGIENE DEL SERVICIO:

            La falta de limpieza en vajilla, loza, cubertería, recoger copas o vasos introduciendo los dedos, etc., son faltas, que no deben de consentirse por responsables y encargados.

Agua de la Cafetera con la que se elaboran cafés

Los recipientes no se cogerán por el interior, sino por los mangos o bordes, al mismo tiempo los cubiertos, se cogerán siempre por el mango y las copas o vasos por sus partes bajas.

            

1.3. HIGIENE PERSONAL:

            El término “higiene alimentaria” está corrientemente asociado con aquella higiene personal que se limita a la limpieza de manos. Las manos están muy pocas veces libres de gérmenes, ya que éstos se adhieren a la piel. Por ejemplo, los estafilococos se encuentran en los folículos pilosos, poros y heridas de la piel, y no pueden ser eliminados fácilmente. Muchos de estos estafilococos no son perjudiciales, pero aquellos procedentes de las fosas nasales y que son transportados por medio de las manos a los alimentos representan un gran peligro.

Es imposible esterilizar las manos. Una gran parte de los microorganismos pueden ser retirados por medio del lavado con agua y jabón. Es aconsejable lavar las manos con abundante agua y jabón y aclararlas bajo el grifo de agua corriente.

Las uñas deben mantenerse cortas, sin esmalte y escrupulosamente limpias. Los cepillos limpiaúñas deben ser efectivos y regularmente limpiados y desinfectados por medio de calor o en soluciones de hipoclorito.

Las manos han de lavarse cuidadosamente antes de tocar cualquier alimento y después de haber manipulado los alimentos crudos y antes de continuar con otras preparaciones. Deben ser lavadas después de manipular desechos y restos sobrantes, después de ir al WC y preferiblemente después de estornudar, tocarse la cara, el pelo y de sonarse la nariz.

Diversas investigaciones han demostrado que el lavado de las manos con agua y jabón es suficiente para retirar un gran número de bacteria. Sin embargo, a pesar del lavado, se han aislado organismos conocidos como pseudomonas bajo los adornos de los dedos de las manos (anillos o sortijas, por ejemplo). Otros organismos patógenos como la salmonella pueden también sobrevivir en las húmedas superficies de debajo de los anillos. Por esta razón se desaconseja el uso de joyas (anillos, pulseras,etc.) a aquellos que vayan a manipular alimentos.

Camareros/as con uniformes- Restaurante El Hidalgo 1998

Las manos secas tienen menos bacteria sobre la piel que las manos húmedas o mojadas. Las cremas de manos son una barrera para reducir la sensibilidad de la piel hacia ciertos componentes de los alimentos que pueden producir dermatitis. También sirven para mantener las manos suaves y evitar que las bacterias se introduzcan entre las asperezas de la piel.

Todas las cortaduras, quemaduras y otras superficies sin piel (no importa lo pequeñas y sanas que aparenten) están contaminadas con estafilococos. Las regulaciones de higiene alimentaria obligan a cubrir estas lesiones, con materiales impermeables, que eviten el paso de bacterias de la herida al ambiente, y de los alimentos a la herida. Si las heridas llegasen a infectarse, y se inflamasen con pus, esa persona no debería manipular alimentos. Incluso después de la cicatrización hay que tomar ciertas precauciones y evitar tocar substancias irritantes, suciedades y la exposición de las manos al agua muy caliente.

 El uso de guantes evita el agrietamiento de las manos pero no necesariamente mejora las condiciones bacteriológicas de los alimentos. Los guantes también deben ser lavados frecuentemente. Los de goma tienen que ser lavados por dentro y por fuera y son aconsejables para manipular alimentos congelados, o para los lavados. Los guantes de usar y tirar son mucho menos gruesos y resultan indicados para la manipulación de ensaladas y sandwiches, especialmente cuando incluyen entre sus ingredientes carnes curadas o pollo. Los guantes evitan el paso de los estafilococos a los alimentos, pero no evitan el paso de salmonellas de los alimentos crudos a los cocinados, por lo tanto tampoco es aconsejable utilizar los mismos guantes para diversas operaciones.

Resumiendo, las manos son responsables de: la transferencia de patógenos intestinales como la salmonella de alimentos crudos y utensilios a los alimentos ya cocinados, y de la transferencia de organismos nasales y de la piel como los estafilococos del manipulador al alimento.

Los pañuelos tanto de papel como de tela están libres de bacterias, pero cuando están usados pueden contener muchos millones de bacterias. El papel es más higiénico que la tela. Los pañuelos de papel pueden ser desechados y los de tela, deben ser lavados y hervidos con frecuencia.

Fumar en las zonas de manipulación de alimentos, está estrictamente prohibido en las regulaciones de higiene alimentaria de 1.970. Aunque el humo y las cenizas no presentan un gran peligro, estéticamente es desaconsejable y los dedos pueden entrar en contacto con la boca. Mojar los dedos para coger un papel o pasar paginas es una falta de higiene, particularmente si el papel contaminado con la saliva va a ser usado como papel de embalar alimentos. Otros hábitos como el masticar chicle también  están desaconsejados.

El cabello se debe de mantener limpio y peinado y libre de caspa. No se aconsejan las barbas, y éstas deben ser cortas y bien cuidadas.

 Cualquier trabajador que sufra diarrea debe de dejar de manipular alimentos, así como cualquier persona que haya sufrido una intoxicación alimentaria con anterioridad.

La ropa debe ser de uso exclusivo para el trabajo. Deben de existir en cada establecimiento vestuarios adecuados con placares para guardar la ropa y los objetos personales.

Antes de comenzar el trabajo cada día se debe examinar al empleado para asegurar que no es portador de ninguna infección tuberculosa ni de patógenos intestinales. Si se produce alguna intoxicación alimentaria todos los manipuladores deberán ser sometidos a un examen médico para determinar rápidamente la posible vía de contaminación.

Para cualquier trabajo y en especial cuando hay que manipular productos alimenticios, se debe mantener una higiene exagerada, partiendo de unas condiciones, como son:

            1. Ducharse antes de entrar de servicio.

            2. Afeitado.

            3. Arreglo de pelo cada diez días.

            4. No dejar patillas, cuellos perfilados en el caso de hombres.

            5. Pelo recogido, en el caso de mujeres.

            6. Cuidado con el uso de jabones que producen caspa.

            7. Están prohibidos los fijadores y colonias fuertes.

            8. Manos escrupulosamente limpias.

            9. Uñas cortas. Es una falta de higiene comérselas.

            10. Cuidado de dentadura y boca.

            11. No fumar, beber o comer, antes y durante el servicio.

            12. Cosméticos suaves y no muy llamativos.

            13. Después de cada servicio, usar polvos de talco y empapar los pies,

                  empleando toallas mojadas en agua fría.

            14. Calzado negro, limpio y sin adornos.

            15. Calcetín negro de hilo. (Se suda menos)

            16. Pulcritud en el uniforme.

            17. Revisión medica cada 6 meses.

      18. Joyas, pulseras, etc., prohibidos durante el trabajo, en el caso de pendientes en las mujeres, deben de ser discretos.(Solo se permite Alianza sin salientes)

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