jueves, 13 de diciembre de 2012

Módulo 3 UD Nº 1.2 - Uniformes


El uniforme del empleado que trabaja en servicios puede clasificarse en dos grandes grupos, de acuerdo con el sexo del personal a quien va destinado:

·         Uniformes del personal femenino.
·         Uniformes del personal masculino.

 Estos, a su vez, se subdividen en categorías, utilizando un tipo determinado de uniforme cada categoría o
Actividad. Como ejemplo, tenemos el caso del SUMILLER, que suele llevar un uniforme distinto al resto de los empleados que componen la brigada del restaurante, con el fin de que se le conozca fácilmente y dar una mayor vistosidad. Deberemos tener en cuenta que todo el personal poseerá un uniforme para atender al cliente y otro distinto para realizar las labores mecánicas de antes de comenzar el servicio, evitando así ensuciar aquél.

Es amplia la gama de uniformes empleados por el personal de hostelería, restaurante, cafetería, bar, etc., de acuerdo con la categoría del establecimiento, decoración y montaje del mobiliario, ubicación de la empresa, etc.

                El uniforme, sea cual fuere, deberá cumplir una serie de características:

· Comodidad: ha de facilitar la agilidad de movimientos, por lo que tendrá que ser holgado. Evítense los uniformes estrechos, ajustados o ceñidos.
· Calidad: de buen tejido, para que puedan resistir los lavados y la limpieza a que serán sometidos sin decolorarse. Se evitarán usar tejidos que adquieran arrugas fácilmente. Se elegirán, por el contrario, los de limpieza fácil, secado rápido y planchado cómodo.
·  Buena confección: evitar uniformes demasiados amplios o grandes, así como mal entallados, pues es el personal de hostelería, a través de su uniforme y actitudes, quien da una idea de la categoría de la empresa y su buen nombre. Por eso debe presentarse en todo momento impecable. La ropa blanca se cambiará a diario y deberá estar siempre nítida; no ya sin manchas, sino también sin rozaduras en puños y cuellos. La ropa de color deberá estar igualmente limpia, sin manchas ni brillo. En los uniformes que pierdan colorido se deberá cuidar mucho este detalle, llevándolos periódicamente al tinte.

Para el personal de servicios, el uniforme es una de sus principales herramientas de trabajo, por lo que cuidará esmeradamente su limpieza y conservación, sin desatenderla un momento(de nada servirá una mise-en-place realizada con esmero, sí el uniforme no esta cuidado).

La Ordenanza de trabajo para la Industria de Hostelería, en su capítulo X, artículo 75, dice así:

· Ropa de trabajo: Las empresas vendrán obligadas a proporcionar a su personal los uniformes, así como la ropa de trabajo que no sea de uso común en la vida ordinaria de sus empleados, o en caso contrario a su compensación en metálico.
· En los reglamentos de régimen interior se señalarán los plazos mínimos de duración de los uniformes y ropa de trabajo, que sólo podrán utilizarse dentro de las instalaciones de la empresa y durante la jornada de trabajo.

La ropa de trabajo utilizada durante el servicio servicio no podrá usarse fuera del mismo o en tiempo libre, y
para  evitar este problema las empresas disponen de unos vestuarios donde el personal puede cambiarse de ropa. En estos vestuarios existen armarios donde se dejará la ropa después del servicio o una vez limpia; como se deberá disponer de prendas de repuesto para cualquier emergencia, la empresa facilitará a sus empleados dos uniformes, para que mientras uno está en la lencería o lavandería el otro pueda ser utilizado por el empleado en el servicio.

José Alberto López Truque 1999

Para colgar la chaqueta existen perchas en los vestuarios, evitando así que se arruguen o se deformen. Los pantalones se doblarán por la línea o marca de plancha, para que al usarlos tenga una caída perfecta, ajustándose en todo momento a la línea de confección.

La camisa blanca se cambiará a diario, para evitar posibles manchas producidas por el roce, sobre todo en puños y cuello; antaño se hacían camisas de tela con puños y cuellos de plástico, pues así, al terminar el servicio, estas partes se limpiaban con un paño humedecido y duraba más tiempo, el resto de la prenda sin ser lavado. Hoy día no suele usarse este tipo de prenda, por ser antitranspirable y antihigiénica, supliendo el plástico por otros productos que al no arrugarse dan sensación de limpieza; También conseguirá esta apariencia si almidonamos estas zonas para dar mayor consistencia y cuerpo a la prenda.

Los zapatos deberán estar siempre limpios y lustrosos, como una parte más del uniforme. Han de ser de color negro y lisos, sin adornos metálicos o de cualquier índole; tampoco tendrán dibujos en la piel. Deberán estar en perfecto estado de conservación, ser cómodos y no utilizarlos fuera de las horas de servicio. Cada dos días se les dará crema o betún, para que no se agrieten y conserven su color. A los que aun en perfecto estado de conservación presenten síntomas visibles de pérdida de color, se les aplicará cada cierto tiempo productos con anilina que entinten su superficie.

Curso Camarero de Sala 1997
Escuela de Hostelería de Cartagena

Los calcetines deben ser negros y de hilo; los confeccionados con fibras sintéticas reblandecen los pies y ocasionan lesiones, además de producir olor desagradable; sí  a estos añadimos  el tiempo que permanece el personal de pie, los desplazamientos constantes y las alfombras o moquetas, que producen más calor, tendremos un conjunto nocivo para estas extremidades. De ahí el dicho “ Los camareros mueren por los pies”.


DIVERSOS TIPOS DE UNIFORMES

Al principio de esta unidad didáctica hablamos de la clasificación de los uniformes; ahora veremos los más utilizados y sus características usuales:

·         Frac negro de cola.
·         Frac blanco sin cola o chaquetilla francesa.
·         Chaqué.
·         Esmoquin.

Estos son los tipos básicos de uniforme del personal masculino, existiendo otros compuestos para variaciones de ellos, como veremos a continuación:

Frac negro de cola. Ha sido y es el más utilizado por la máxima autoridad del comedor, bien sea director o primer jefe de comedor. Este uniforme se utiliza en los restaurantes de cierto prestigio: da categoría y distinción a la persona y al establecimiento. El frac es negro, con tira a los lados del pantalón; se utiliza con chaleco negro o faja y con corbata o pajarita; la camisa será blanca, como en todos los uniformes, y de cuello vuelto, con puños, cuello y perchera almidonados. Este uniforme se suele utilizar combinándolo con el chaqué: como norma general, el frac se usa para el almuerzo, y el chaqué para la cena.

Chaqué. Está compuesto por una chaqueta con cola, al igual que en el frac de color negro, y va acompañada de un chaleco de color negro o gris marengo; pero a la diferencia entre estas dos piezas está en el pantalón, que en lugar de negro es rayado, con franjas de color gris en fondo negro. La camisa también será blanca; tendrá cuello vuelto y almidonado, al igual que los puños; la corbata será de pajarita o de color gris. Este tipo de uniforme puede ser utilizado por el primer o segundo jefe de comedor, y si éstos usan frac lo llevará el encargado del BUFFET y, en algunos casos, los jefes de sector. Los zapatos y calcetines serán negros.

Esmoquin. Tiene una gama más variada de colorido y formato. Pueden ser cruzados o no, con una fila de botones o con un solo botón, como en el tradicional, y las chaquetillas pueden ser de diferentes colores (negro, blanco, y en la actualidad, tonalidades azul, roja, crema, mostaza, etc.), que se combinan con pantalón negro, camisa blanca y cuello de pajarita, bien de color blanco, negro o haciendo juego con la chaqueta. Los zapatos y los calcetines serán negros. Este uniforme es utilizado por los camareros. En caso de hoteles con dos restaurantes ( uno, restaurante propiamente dicho, y otro, “grill” o parrilla) se podrá usar un color diferente en la chaqueta de los empleados, para establecer de este modo una cierta diferencia.

Chaquetilla francesa. Puede ser de diferentes colores, pero la más usual es la blanca, que se combina con pantalón negro y camisa blanca con cuello de pajarita. Los zapatos y calcetines serán negros. Este tipo de uniformes se utiliza por los ayudantes y aprendices.

                En las cafeterías y bares americanos el personal utilizará esmoquin con bocamangas de diferente color, donde llevarán un distintivo según la categoría, que casi siempre consiste en una cinta o cordón dorado. La corbata será normalmente de pajarita y de color blanco o negro.

El uniforme del SUMILLER suele ser distinto al del resto del servicio,  es costumbre usar un traje típico de la región o una chaqueta parecida a la del esmoquin, con pantalón negro y un peto de cuero, donde podrá transportar sus utensilios, además de llevar al cuello, a guisa de collar, un catavinos; también puede utilizar algún distintivo que le identifique con su cargo, bien de forma de emblema o escudo, bien en forma de chapa con su nombre y actividad. Además del uniforme deberá contar con otro suplementario para efectuar la mise-en-place, consistente en una chaquetilla de color blanco y pantalón, zapatos y calcetines negros.

Restaurante "El Hidalgo" Crta. La manga - Cartagena 1998

Para proteger el uniforme de posibles manchas existen prendas que recubren algunas partes y reciben el nombre de delantales. Suele ser de color blanco y se utiliza de cintura para abajo, para evitar ensuciar el pantalón o falda, en caso de tratarse de personal femenino.

Antes, los subcamareros, ayudantes y aprendices utilizaban un gran delantal, que iba desde la cintura hasta la rodilla. Hoy se usa aún en algunos establecimientos, pero cada vez menos; actualmente las prendas se confeccionan con tejidos de fácil limpieza y secado rápido. Debemos decir que cada vez son más las empresas que dan el uniforme o uniformes necesarios al personal.

Alumnos Curso Camarero/a de Restaurante-Bar 2005
IMSS - Excmo. Ayuntamiento de Cartagena

El delantal se ha suprimido prácticamente ya que en cierto modo resultaba incómodo para el personal, a la vez que antiestético. Se sigue utilizando esta prenda en los bares y cafeterías, con el fin de evitar las salpicaduras de agua y otros productos. En los establecimientos en que el propio personal de servicio es el encargado de limpiar la cubertería, vajilla, cristalería, etc., también se usa aún. Ahora existen unos delantales con peto que protegen todo el uniforme, incluida la camisa.

En cuanto al uniforme femenino, lo habitual es que esté compuesto por vestido y delantal, o pantalón, blusa y delantal. No debe ser de color llamativo ni con estampados grandes; los clásicos en la restauración son azul marino, negro y burdeos.

Alumno con servicio de Bandeja 2000
IMSS - Excmo. Ayuntamiento de Cartagena

En la actualidad, todas estas prendas se están sustituyendo por el uniforme de faena, destinado a las labores mecánicas que se deben realizar antes o después del servicio, como son el repaso y limpieza de material, etc.; este uniforme es simple y sin adornos, y consiste en  una chaqueta cerrada desde el cuello, de color blanco, acompañada de pantalón negro, pudiéndose utilizar como complemento los zapatos y calcetines que se llevarán durante el servicio. Este es uno de los motivos por los que está cayendo en desuso el empleo de prendas protectoras o delantales de trabajo, ya que cuando más se suele ensuciar el uniforme es durante las labores de limpieza, en las que se utiliza el de faena. Después, durante todo el servicio se pondrá un cuidado especial para evitar las manchas. 

No debemos olvidar que el personal – tanto femenino como masculino – no lucirá joyas ni alhajas; solamente llevar la alianza, evitando cualquier adorno. El pelo se debe llevar siempre recogido, en caso de tenerlo largo (mujeres) y corto con el cuello perfilado (hombres).

RESUMEN 

Clasificación del uniforme         
·         Femenino.
·         Masculino.

Características del uniforme        
·         Calidad.
·         Comodidad.
·         La ropa blanca debe cambiarse a diario.
·         Buena confección.


Consideraciones varias:
·         Los diferentes tipos de uniformes irán en relación con las categorías profesionales.
·         Las empresas deben proporcionar los uniformes a su personal.
·         Sólo podrán utilizarse dentro de las instalaciones de la empresa.
·         Las empresas facilitarán uno o dos uniformes.


Tipos de Uniformes más utilizados:

·         Frac negro de cola./ masculino.
·         Frac blanco sin cola./ masculino.
·         Chaqué./ masculino.
·         Esmoquin./ masculino.
·         Pantalón, blusa y delantal./ femenino.
·         Vestido y delantal/ femenino.

El uniforme de SUMILLER es distinto a los demás.


Utensilios complementarios del uniforme. 
·         Sacacorchos.
·         Navaja.
·         Abrebotellas.
·         Encendedor.
·         Bolígrafos


Uniforme del personal femenino.
·         Sobrio y sencillo.
·         Cofia o tocado.
·         Delantal.
·         Zapatos de tacón bajo.

Delantales:
·         Es una prenda protectora.
·         Van de la cintura hacia abajo.


EL UNIFORME SE CONSIDERARÁ HERRAMIENTA DE TRABAJO.

                Una vez realizada la mise-en-place, el personal deberá cambiarse de uniforme, sustituyendo la ropa de faena por la de servicio. El uniforme estará siempre en las debidas condiciones de presentación por lo que el propio personal será el encargado de su conservación y mantenimiento, dándole la empresa toda clase de medios para ello.

                La brigada de comedor va uniformada de acuerdo con las diferentes categorías, dando de esta forma mayor colorido a la sala y distinción a cada operario. A continuación daremos una idea general en cuanto al uniforme, con el fin de que el alumno reflexione sobre lo ya dicho:

-          Director. Podrá utilizar el siguiente uniforme:

·         Frac o chaqué.
·         Chaleco gris marengo o negro.
·         Pantalón rayado o negro, según sea frac o chaqué.
·         Zapatos y calcetines negros.
·         Camisa blanca con cuello, puños y pechera almidonada.
·         Corbata gris o lazo o pajarita negra.

-          Jefe de restaurante-bar:

·         Frac.
·         Chaleco negro.
·         Pantalón negro.
·         Camisa blanca con cuello, puños y perchera almidonada.
·         Corbata de lazo o pajarita negra.
·         Calcetines y zapatos negros.

-          Camarero:

·         Frac.
·         Chaleco negro.
·         Pantalón negro.
·   Corbata de lazo o pajarita de diferente color que la utilizada por el jefe de comedor.
·         Camisa blanca, con puños y cuello almidonados.
·         Calcetines y zapatos negros.

-          Ayudante de camarero:

·         Chaquetilla francesa.
·         Pantalón negro.
·         Chaleco negro.
·         Corbata de lazo de igual color que el camarero.
·         Camisa blanca.
·         Zapatos y calcetines negros.

-          Sumiller:

·         Chaquetilla francesa blanca con algún distintivo.
·         Pantalón negro.
·         Chaleco negro.
·         Corbata de lazo negra.
·    Pequeño delantal corto de cuero o tela gruesa con bolsillos para guardar los utensilios y herramientas de trabajo.

-          Barman:

·         Chaquetilla francesa blanca.
·         Pantalón negro.
·         Chaleco negro.
·         Corbata de lazo negra.
·         Camisa blanca.
·         Zapatos y calcetines negros.

-          Ayudante:

·         Chaqueta blanca.
·         Resto de uniforme del camarero.

RESUMEN

·         El personal debe sustituir la ropa cuando se manche.
·         El uniforme debe estar en perfectas condiciones.
·         La brigada de comedor va uniformada de acuerdo con las diferentes categorías.

Móudulo 3 UD Nº 1.1 - Reglas de Comportamiento de los empleados.


 Las normas o reglas de comportamiento del empleado de hostelería son tan diversas como amplias, ya que quizá sea una de las profesiones en las que se exige un comportamiento excepcional al productor, por ser empresa típica de servicio, donde no se venden productos, sino el servicio, y es éste precisamente el que ha de ser intachable en todos los aspectos.

            Las reglas de comportamiento que deberá seguir el empleado se pueden dividir en tres grupos, de acuerdo con su actividad; tendremos pues:

·        REGLAS PARA CON EL CLIENTE
·        REGLAS PARA CON LOS SUPERIORES Y COMPAÑEROS
·        REGLAS PARA CON LA EMPRESA.

Reglas para con el cliente. Hemos citado éstas en primer lugar por ser el cliente el centro de toda la actividad de este tipo de empresas; no olvidemos que sin clientes no hay trabajo ni actividad de ninguna clase.

De acuerdo con estas reglas, se procederá sin ninguna duda de la siguiente forma:

· Atender cortésmente al cliente, con un trato adecuado y afable, haciendo que se encuentre a gusto en el establecimiento.
· Ser correcto y educado, teniendo atenciones para con el cliente, como, por ejemplo, acompañarle hasta su mesa, retirarle la silla, tomar los paquetes y abrigos que pudiera llevar. Aconsejar al cliente cuando solicite ayuda, como puede ser en los casos de indecisión entre varios platos, etc.
· Ser servicial, con ánimo de agradar; ser eficaz y atender al cliente en todas sus apetencias; pero sin ceremonial ni servilismos.
·  Tener suficiente tacto y psicología para saber tratar al cliente en todo momento.
·   Ser afable y tener don de gentes; hacer más grata la estancia del cliente.
·   Ser discreto, evitando escuchar conversaciones y mucho menos intervenir en ellas.
·  Tener buena memoria y capacidad retentiva para asociar el físico con el nombre, y ambos con los gustos y preferencias de cada cliente, ya que a éste le gusta que se le conozca y se tengan en cuenta sus preferencias, como, por ejemplo, la mesa o lugar que le gusta del local, el tipo de vino, la comida, etc.
· Hay que saber guardar siempre las distancias, aunque el cliente sea el primero en dar confianzas: se puede tener confianza, pero siempre de acuerdo con un límite de discreción y educación.
· El trato al cliente deberá ser igual para todos; no hay cosa  peor que establecer diferencias, que a veces pueden molestar a personas susceptibles.
· Cuando el personal de servicio se tenga que dirigir al cliente por cualquier motivo, aprovechará la ocasión más propicia, como pueden ser las pausas en la comida, o cuando el cliente termine su conversación, y lo hará de una forma discreta y en un tono de voz suave y educado.
·   Utilizar el lenguaje correcto: es un factor importante la facilidad de expresión.

UN CAMARERO NO HACE NINGÚN FAVOR  POR ESPERAR LA ENTRADA DEL CLIENTE, ES EL CLIENTE EL QUE NOS FAVORECE AL ENTRAR AL ESTABLECIMIENTO.

            Reglas para con los superiores y compañeros. Las relaciones con el resto del personal son de gran importancia, pues se pueden cometer incorrecciones si no seguimos las siguientes normas:

·  El personal del restaurante debe pensar que no trabaja solo, sino en equipo, y que él es un eslabón más de la cadena que empieza en la cocina y acaba en la sala, a la hora se servir al cliente.
· En todo momento, el empleado respetará y acatará las órdenes de sus superiores, por incomprensibles que puedan parecerle, pues ya habrá después ocasiones en las que, sin la presencia del cliente, se podrá aclarar.
· En los casos en que sea necesario llamar la atención a un subalterno se le requerirá aparte, evitando reprenderle en público, pues se daría un espectáculo desagradable.
· No se podrá beber ni fumar durante el servicio: es una falta de educación hacia la clientela, además de causar una mala impresión de la organización y disciplina del establecimiento.
·   Se deben evitar las conversaciones entre el personal, así como las discusiones entre sí y sobre todo con los clientes.
· El servicio se dará prisa, colaborando toda la brigada de trabajo, pero sin perder en ningún momento la presencia y la compostura delante del cliente, como ocurriría en el caso de hacer carreras por parte de los empleados.
· No se deben hacer gestos incorrectos, como rascarse la nariz, cabeza, orejas, etc., ni hablar en voz alta, cantar, etc., que son faltas de respeto.
· El empleado de restaurante no deberá adoptar posturas incorrectas, como puedan ser: meter las manos en los bolsillos, apoyarse en las mesas, aparadores, o recostarse en la pared, etc., pues pueden dar impresión de falta de interés.
· No mostrarse huraño con los compañeros o clientes: intenten olvidar sus problemas personales.

Reglas para con la empresa. En primer lugar, el empleado que observa cuidadosamente las reglas anteriores se comporta de forma ejemplar con respecto a la empresa, brindando una buena imagen de ella. Aparte de todas las normas anteriores, dedicaremos atención a las siguientes:

·   El empleado será puntual, ya que es ésta una de las normas más importantes, además de un acto de compañerismo: de no hacerlo así perjudicará al resto de los compañeros y a la empresa.
·   Deberá tener especial cuidado con el material o herramientas de trabajo, que son caros. Muchas piezas son de plata, y mantener en perfectas condiciones la vajilla, cristalería y cubertería le supone a la empresa un gasto que puede llegar a representar grandes pérdidas si no se pone el debido cuidado.
· Pasará comunicación a sus superiores de los defectos que aprecie en el mobiliario, material o cualquier elemento de trabajo. Este defecto ha podido pasar inadvertido para el resto del personal.
·  No deberá ser despilfarrador ni avaro, sino justo en el servicio a los clientes, dando las raciones que estén estipuladas por la empresa, la reglamentación o la costumbre.
· Cumplir con el trabajo que se le haya encomendado; de lo contrario podrá provocar defectos en el servicio, además de no ser un buen compañero, obligando a que su trabajo tenga que ser realizado por otro.
· No comer ni beber los manjares preparados para el cliente, pues hará aumentar los gastos de consumo, originando pérdidas a la compañía.
·        No estropear la comida que quede en las fuentes después de haber servido al cliente, devolviendo a la cocina los manjares sobrantes en perfectas condiciones de presentación.
·   Ser honrado con la empresa y con los clientes, no poniendo precios más elevados ni más bajos de los fijados en el menú o carta, cobrando siempre lo justo.
· Dar a los jefes los artículos olvidados por los clientes en el establecimiento, no guardándose para sí ninguno, por muy atractivo que pudiera ser, porque al hacerlo se perjudica al cliente y a los compañeros.

Todas estas normas se pueden definir y clasificar como de orden moral y jurídico, pues en el Estatuto Ordenador  de la Empresa y de las Actividades Turísticas Privadas se encuentran en sus artículos, órdenes y decretos. Así, en el capítulo III, en su sección tercera, artículo 15, dice:

  1. El director del establecimiento y en su defecto el titular de la empresa, responderá de que el personal a sus órdenes sea el determinado en las respectivas reglamentaciones y de que éste cumpla rigurosamente todos sus preceptos.
  2. El director pondrá especial cuidado en que el trato a la clientela por parte del personal sea amable y cortés, y en que el servicio se preste con la mayor rapidez y eficacia.

En la Ordenación de los Restaurantes, y en sus Disposiciones generales, mediante el artículo 9º, se controla la actividad del personal, así como otros aspectos interesantes tratados en el Modulo 1 (Turismo y Hostelería), siendo conveniente reflejar aquí:

“Articulo 9º. Los establecimientos comprendidos en la siguiente ordenación cuidarán especialmente de la calidad y limpieza de sus servicios de toda índole, de acuerdo con sus respectivas categorías, debiendo en todo caso esmerarse:

a)      En la preparación de comidas y bebidas, utilizando alimentos e ingredientes en perfecto estado de conservación.
b)      En la adecuada presentación de cada plato, de acuerdo con el rango del establecimiento.
c)      En el trato amable y cortés a la clientela, atendiéndola con rapidez y eficacia.
d)      En la limpieza de locales, mobiliario y menaje.
e)      En el perfecto funcionamiento y decoro de los servicios sanitarios.
f)        En la correcta presentación del personal, incluido el de cocina.”
  
RESUMEN M 3 - UD 1.2

            Son tan diversas como amplias, ya que es necesario un comportamiento excepcional por parte del profesional.

                                                                 Con el Cliente
Se pueden clasificar en relación  Con los compañeros y superiores
                                                                 Con la empresa

* Reglas para  con el cliente:



Atenderle con
Cortesía
Corrección y educación
Psicología y tacto
Afabilidad
Discreción

·        Ser servicial
·        Tener buena memoria
·        Dar el mismo trato a toda la clientela
·        Utilizar el lenguaje idóneo.

* Reglas para con los compañeros y superiores:

·        Trabajar en equipo
·        Respetar y acatar las órdenes
·        Ser discretos
·        No cometer actos incorrectos
·        Guardar la debida compostura


* Reglas para con la empresa:

·        Ser puntual
·        Tener cuidado con el material
·        Informar de las anomalías a los superiores
·        Realizar las tareas que se le encomienden
·        Ser honrado con la empresa.