miércoles, 15 de mayo de 2013

Módulo 4 - Introducción

Es fundamental conocer a todos los proveedores de los distintos productos necesarios para nuestro establecimiento, para así poder seleccionar a aquellos que mejor se adecuan a nuestras necesidades  en función del prestigio profesional, la calidad del producto, el tipo de servicio que presta y los días que lo presta, y por supuesto por el precio.

La recepción de materias primas

Antes de recibir la mercancía se debe tener preparado el almacén para recibir los géneros y almacenarlos correctamente.

En el caso de presentarse una devolución de envases ó géneros estos deberán estar preparados para su entrega.

Comprobar el medio de transporte del proveedor, que esté limpio y en ciertos casos refrigerado.
La higiene del proveedor debe ser correcta.

Las características organolépticas de los géneros deben ser las apropiadas para cada tipo de alimento, en general, no deben presentar:

*      Un aspecto ennegrecido
*      Un olor desagradable
*      Una textura alterada en el producto
*      Zonas blandas ocasionadas por golpes
*      Presencia de mohos
*      Los productos congelados no deberán presentar síntomas de descongelación tales como hielo fundido, cristales de hielo en el interior del producto.
*      Los productos refrigerados no deberán presentar el envase mojado por los cambios de temperatura.
*      Las cajas o embalajes no den presentar síntomas de presencia de roedores.
*      Comprobar que el peso y las cantidades recibidas corresponden con lo especificado en el albarán de entrega.
*      Comprobar el peso de los géneros recibidos en una báscula.
*      Los productos deben almacenarse por familias o por grupos homogéneos de productos.
*      Los alimentos cocinados deben guardarse por separado del resto de géneros en envases limpios y tapados
*      Las zonas de almacenaje deben estar limpias, secas y aireadas.
*      Los géneros colocados en estanterías y nunca en el suelo.
*      La temperatura de las cámaras será la correcta en cada caso y se comprobarán regularmente incluyendo las de congelación.

Tiempos de Conservación en Despensa

PRODUCTO
CONSERVACIÓN
OBSERVACIONES
Vinagre
Aceite de oliva
Miel y salas envasadas
Resto de embotellados
2 años
18 meses
6 meses
1 año
Eliminar si fermentan
Aromas de pastelería
Enlatados
1 año
Fecha de caducidad

Harina con levadura
Harina blanca
Harina integral
Maíz
Postres preparados
Legumbres secas
Arroz
Cereales desayuno
6 meses
3 meses
1 mes
1 año
1 año
1 año
1 año
1 año
Conservar en tarro hermético
Frutos secos
1 mes
Evitar humedad
Especias
Hierbas aromáticas
1 año
1 Semana
En tarro hermético
Levadura de cerveza
Levadura química
Azúcar y siropes
6 meses
Fecha de caducidad



Tarro hermético

Leche y nata fresca
Leche esterilizada
Postres de leche y crema
Mantequilla y margarina
Quesos frescos y cremosos
Resto de los quesos
4 días
Fecha de caducidad
3 días
Fecha de Caducidad
1 semana
2 semanas
Tarro hermético




En papel vegetal
Huevos frescos
Huevos abiertos
Huevos cocidos
2 semanas
1 día
3 días

En recipiente cerrado
Pescado crudo o cocido
3 días
En plástico o envase
Carne picada
Carne cocida
Carne en piezas
Embutido

1 día
4 días
5 días
1 semana
Guardar seca sin sangre
En recipiente de cocción


Aves crudas o cocinadas
3 días
Limpias y secas

Preparación y conservación de alimentos congelados 

Producto
Conservación
Observaciones
Aves
Bizcocho
Carne cocida
Carne cruda
Especias
Fruta
Grasas
Helados
Mermeladas
Pan
Pasta
Pescado cocido
Pescado crudo
Postres de huevo
Queso cremoso
Queso duro
Salsa y sopas
Sándwich es
Verduras:
Alcachofa
Apio
Berenjena
Brócoli
Calabaza
Calabacín
Col
Coliflor
Coles de Bruselas
Cebollas
Champiñón
Espárragos
Espinacas
Judías
Guisantes
Hinojo
Maíz
Patatas
Pimientos
Puerros
Tomates
Zanahorias
4-8 meses
6 meses
2 meses
6-8 meses
6 meses
1 año
6 meses
6 meses
6 meses
2 meses
4 meses
2 meses
3 meses
3 meses
6 meses
1 mes
3 meses
2 meses

1 año
1 año
1 año
1 año
1 año
1 año
1 año
1 año
1 año
1 año
1 año
1 año
1 año
1 año
1 año
1 año
1 año
1 año
1 año
1 año
1 año
1 año


Limpias de despojos, en bolsa
En papel graso
En recipiente
En bolsas
En aluminio
En almíbar(plátano no)
Polietileno
 En recipiente
En recipiente
En bolsas
En papel graso
En recipiente
En recipiente
En recipiente
En polietileno
En polietileno
En recipiente
En polietileno o papel graso (no-huevo y ensalada)
Con un poco de jugo de limón
Blanqueado 3´
B-4´En lonchas separadas papel graso
B4´
En rodajas B3´
En trozos B1´
En bolsas B2´
B3´ con limón
B3´
B4´
B1´ en trozos con limón
B 3´ en manojos papel graso
B2´ lavada y cortada
B 3´
B 2´
B 3´
B 6´
En puré o croquetas
B 3´
Solo pasados y en salsa
B 4´
B5´ 


Los “STOCKS

Hay toda una serie de materias primas que son indispensables para el trabajo, por lo que el equipo debe realizar una lista de esos géneros que siempre se tendrán en cuenta en primer lugar a la hora de realizar los pedidos, estas incluirán el material fungible, el de limpieza y el de oficina.

Según el establecimiento se determinarán las necesidades cuantitativas del suministro de géneros así como el máximo de stock recomendado según estacionalidad y en función  de la previsión de ventas.

El problema del stock se plantea a la hora de valorarlo debido a las variaciones de precio que sufren los productos en el tiempo que permanecen almacenados.
Los métodos de valoración de stckos se conocen como:

a) F.I.F.O
b) L.I.F.O.
c) Media ponderada
a)      Corresponde a “First in –First out, lo primero que entra, lo primero que sale, es decir se mantienen los precios conforme se gastan los productos.
b)      Corresponde a “Last in-First out, la última entrada es la primera salida, es decir se unifica el precio con la última entrada.
c)      Es la media aritmética entre los sucesivos precios que puede tener un producto.

EL ESCANDALLO

Cuando compramos un género es posible que a la hora de utilizarlo se produzcan mermas lo que nos da una idea engañosa sobre el valor real del producto, el escandallo consiste en saber realmente el valor del género utilizado,

Ej.: Si compramos 1 lata de espárragos trigueros de 1 Kg. en bruto y 680 en escurrido a 5 euros, entenderemos que ese es el coste total.

     Al abrir la lata para utilizarla solamente aprovecharemos los 680 gramos por lo tanto tenemos una merma de 320 gramos.

     Es decir el precio real serían 680 gramos han costado 5 euros por lo que el kilo de espárragos trigueros en conserva  me costaría realmente 8 euros con 20 céntimos.

Es conveniente hacer una ficha de escandallo de cada producto, valorando la cantidad de merma del género, estas fichas nos pueden servir para controlar el uso de los géneros, dependiendo de quien controle o limpie el género en ese momento.

GÉNERO:
ENTRADA
FECHA
CANTIDAD
PRECIO












SALIDA
FECHA
CANTIDAD
PRECIO












STOKS
DIFER
TOTAL
EURO
TOTAL


















LOS VALES A UTILIZAR EN EL SERVICIO DEL RESTUARANTE-BAR

            Los vales a utilizar los podemos clasificar en dos grupos: los vales necesarios para las relaciones ínter departamentales de régimen interior y el segundo grupo sería el relacionado con las ventas o relación entre el establecimiento y el cliente, que es en definitiva el vale de producción. Debemos conocer la existencia de los vales e impresos de control, que son necesarios para vigilar las entradas, salidas, ventas, stock, etc., teniendo en cuenta que muchos de los utilizados sirven de comprobantes o medios de control. Veamos los vales más utilizados y el grupo a que corresponden:


Vales de régimen interior. (Relaciones ínter departamental):

*      vale de suministros varios o pedidos
*      impreso de inventarios
*      cuadros de servicio
*      horarios y descansos
*      orden de reparación (servicios técnicos)
*      parte de novedades del personal
*      vale de salida de objetos
*      vale de mermas y averías
*      vale de pedidos a lencería

Vales de ventas y de control:

*      comanda
*      vale o factura del restaurante
*      liquidación
*      impreso de arqueo o caja
*      vale de varios
*      vale de cargo o créditos        

Estos son los vales utilizados para el restaurante-bar en todas sus actividades, si bien no debemos olvida que cada establecimiento tiene un tipo peculiar de organización, motivo por el cual habrá establecimientos que tengan menos y otros tengan más.

EL INVENTARIO


El inventario es una relación detallada de los elementos patrimoniales de una empresa y es una pieza fundamental para la contabilidad de la empresa al contabilizarse cualitativa y cuantitativamente la composición del patrimonio empresarial.
Clases:
a)      General o parcial, ya sea de todo el patrimonio activo o pasivo, o solamente de una parte de este.
b)      Analítico o sintético, ya sea que se detallen todos los componentes o solamente los resultados
c)      Inicial, final, regular y extraordinario, ya sea el que se realiza al comienzo del ejercicio, al final, mensual o de manera extraordinaria por un suceso concreto


Para un mejor control de inventario, se aplican dos tipos:

*      El contable
*      El inventariable.

El contable:

Este es el control del patrimonio, entradas y salidas de la empresa, el cual es controlado por el departamento de administración. Este departamento, controla el resto del material inventariable y fungible de otros departamentos, aun entendiendo que los departamentos no reciben nada directamente.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

En la siguiente Unidad Didáctica nos centraremos en los Inventarios generales del comedor y bar.

Módulo 4 - Aprovisionamiento, Almacenaje y Control de Existencias.

MÓDULO FORMATIVO
NÚMERO 4. APROVISIONAMIENTO, ALMACENAJE Y CONTROL DE EXISTENCIAS
ORIENTACIÓN PEDAGÓGICA
OBJETIVO ESPECIFICO: CALCULAR LAS NECESIDADES DE APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS, EFECTUANDO SU SOLICITUD, RECPECIÓN Y ALMACENAMIENTO CORRECTO. AYUDAS PEDAGÓGICAS U.D. 1: MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS (CONSEJERÍA DE SANIDAD Y CONSUMO DE LA C.A.R.M). GESTIÓN DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN. GUÍA PRÁCTICA DEL SERVICIO DE MESA (ESPASA CALPE, TEMA 6). 
UNIDADES DIDÁCTICAS
HORAS TEORIA
HORAS PRACTICAS
HORAS TOTALES
Nº 1 APROVISIONAMIENTO, RECEPCIÓN, ALMACENAJE E INVENTARIOS.
6
13
19
EVALUACIÓN
HORAS EVALUACIÓN
1
CRITERIOS DE EVALUACIÓN: IDENTIFICAR Y APLICAR LAS OPERACIONES NECESARIAS PARA SOLICITAR GÉNEROS, PREVIO CÁLCULO DE LAS NECESIDADES. DESCRIBIR LOS DOCUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS PARA SOLICITAR EL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS. REALIZAR EL CÁLCULO DE LAS NECESIDADES DE APROVISIONAMIENTO, EN FUNCIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA Y NÚMERO DE CLIENTES APROXIMADO. SOLICITAR GÉNEROS A PARTIR DE UNOS DATOS DETERMINADOS, UTILIZANDO LA DOCUMENTACIÓN Y MEDIOS ADECUADOS. RECEPCIONAR LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS, CONTROLANDO LA CALIDAD Y LA CANTIDAD. INTERPRETAR CORRECTAMENTE EL ETIQUETADO DE LOS GÉNEROS Y LA DOCUMENTACIÓN CORRESPONDIENTE. DESCRIBIR LA  FORMA CORRECTA DE MANIPULACIÓN DE LOS GÉNEROS Y DE LOS EQUIPOS DE CONTROL, DE FORMA QUE CUMPLAN LAS NORMAS DE SANIDAD E HIGIENE. DESCRIBIR LOS DISTINTOS MÉTODOS DE CONTROL, EN FUNCIÓN DEL ESTADO Y NATURALEZA DE LOS GÉNEROS. REALIZAR LAS OPERACIONES DE CONTROL NECESARIAS, UTILIZANDO LOS MEDIOS E INSTRUMENTOS ESTIPULADOS, PARA DETECTAR POSIBLES DESVIACIONES ENTRE LAS CANTIDADES Y CALIDADES SOLICITADAS Y LAS RECIBIDAS, PROPONIENDO EN SU CASO MEDIDAS PARA SU CORRECCIÓN. ALMACENAR CORRECTAMENTE LOS GÉNEROS, ANALIZANDO EL SISTEMA DE ALMACENAMIENTO SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS. IDENTIFICAR NECESIDADES DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS EN FUNCIÓN DE SU NATURALEZA. DESCRIBIR LA FORMA DE ALMACENAR LOS DIFERENTES ALIMENTOS Y BEBIDAS EN DIFERENTES SUPUESTOS, Y JUSTIFICARLO TENIENDO EN CUENTA LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS GÉNEROS Y DEL LUGAR CONTEMPLADO EN EL SUPUESTO. ORDENAR ALIMENTOS Y BEBIDAS DE ACUERDO CON EL LUGAR, DIMENSIONES, EQUIPAMIENTOS Y SISTEMA ESTABLECIDO, APLICANDO RIGUROSAMENTE LA NORMATIVA HIGIÉNICO-SANITARIA Y LOS TIEMPOS DE CONSUMO. INDICAR EN UN DOCUMENTO GRÁFICO, LOS PUNTOS CRÍTICOS EN QUE SE PUEDEN PRODUCIR PROBLEMAS DE CONSERVACIÓN Y DETERIOROS O PÉRDIDAS DE GÉNEROS. DESCRIBIR LA DOCUMENTACIÓN Y LIBROS NECESARIOS PARA EL CONTROL DEL ALMACÉN.
HORAS TOTALES DEL MÓDULO (SUMATORIO HORAS UNIDADES DIDÁCTICAS + HORAS EVALUACIÓN)
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