miércoles, 13 de diciembre de 2017

FELIZ NAVIDAD Y PROSPERO AÑO 2018

Cerca de concluir el año 2017 con el fin de desearos una Feliz Navidad y un prospero año 2018, vuelvo a analizar el Blogger que administro:

·   Camarero/a de Restaurante-Bar por José Albero López Truque
Semana Santa de Cartagena.

Al cierre del año 2016 las visitas fueron de 11.823, en lo referido a 2017, se han incrementado las visitas en 23.717 haciendo un total de 35.540, una subida considerada debido a las publicaciones destacadas de los Módulos. Durante este año que concluye se han publicado 7 publicaciones haciendo un total de 41.

Las publicaciones más vistas han sido:

· Módulo 3 UD Nº 1.1 Reglas de comportamiento de los empleados, con 8.885 Visitas.
· Módulo 3 UD Nº 1.2 Uniformes, con 5.416 Visitas.
· Módulo 2 UD Nº 2.1 Primeros Auxilios.

Los Países de procedencia de las visitas han sido:

·         ESPAÑA                   11.748
·         MÉXICO                   4.992
·         USA                         3.124
·         RUSIA                      3.020
·         COLOMBIA                1.995
·         PERÚ                        1.910
·         ECUADOR                  1.718
·         CHILE                       1.682
·         GUATEMALA               1.321
·         VENEZUELA               1.145
·         FRANCIA                   1.083
·         ARGENTINA                  786
·         INDIA                          461
·         ITALIA                         321
·         IRLANDA                      155
·         BRASIL                          79

Con estos datos y como otros años, las publicaciones han incrementado en los Países Sudamericanos como podemos observar. Por otro lado la materia a publicar en 2018 se adentraran en más contenido interesante para dicha profesión.

FELIZ  NAVIDAD Y PROSPERO AÑO 2018

miércoles, 15 de noviembre de 2017

MÓDULO 6.- MANUAL DE COCTELERÍA

DEFINICIÓN DEL CÓCTEL

Existen muchas definiciones de "cóctel"; entre todas ellas, preferimos la que nos da Luigi Veronelli: "Un cóctel es un aguardiente modificado y helado". Esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha añadido por lo menos un producto para "modificarlo". Generalmente se agregan dos o tres productos para modificar el aguardiente de base. Esta combinación o mezcla es helada o enfriada durante su preparación.

 Otra definición: "El cóctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto --nuevo-- y en el que ninguna se destaque especialmente".

"Un buen cóctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado".

 HISTORIA DEL COCTAIL

Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cocktails datan del siglo 16, estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el cocktail perdió su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos años, resurgir y hacerse más popular que nunca en todos los países del mundo.
 
Los cocktails generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base de alcohol, como vodka, tequila, o Whisky. El sabor principal esta dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los más comunes son la granadina o el blue curacao entre otros. Finalmente la mayoría de los cocktails lleva algún tipo de decoración en base a frutas u hojas (menta por ejemplo).

 COMPOSICIÓN DE UN CÓCTEL

De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Association, un cóctel no puede contener más de cinco productos, incluidos los usados para decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, además, llevar gotas de limón, de amargo o de algún colorizante y una fruta como decoración. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta.
El contenido normal de un cóctel es de tres onzas (85 el). Algunos cócteles, especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ó más onzas. Pero, en cualquier caso, el contenido de licor de un cóctel es de 2 a 2-1/2 onzas; esto incluye el destilado de base más los licores o vinos usados como complemento para "modificar" el aguardiente. Con el hielo que se derrite al mezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes 0 saborizantes y la fruta que se use como decoración se completan las 3 onzas del cóctel. En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 o 10 onzas.

CLASIFICACION DE LOS CÓCTELES

Los cócteles pueden catalogarse en tres tipos básicos: aperitivos, tragos largos o refrescantes y digestivos llamados pousse-café. Los aperitivos son generalmente secos. Los Pousse-café pueden tomarse secos o en las rocas.

DESTILADOS Y LICORES
ADVOCAAT
Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azúcar.
AGUARDIENTE
Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales:
De Uva ........... De Frutas .... De Cereales .........
De Caña de Azúcar . . . De Cactos .......... De Raíces ....
El nombre Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos exclusivamente al destilado de jugos de caña de azúcar ya sea en su estado natural (Venezuela, Perú) o mezclado con anís (Colombia).
AKVAVIT
Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebada malteada y papas. Su traducción literal al castellano es "agua de la vida". Los productores de las diversas regiones le agregan diferentes productos, tales como anís, cilantro o comino, creando, así, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduación alcohólica, generalmente 45 grados. Se bebe muy helado.
AMARETTO
Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su fabricación se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o cócteles.
ANGOSTURA BITTER (AMARGO DE ANGOSTURA)
Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante. Usado por gotas como saborizante y aromático en muchos cócteles. Actualmente se fabrica en Trinidad.
ANIS
Licor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el anís. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, ¡o con hielo y agua.
ARMAGNAC
Destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Geres, en Francia. El nombre Armagnac está reservado al destilado o brandy de esa región.
APRICOT BRANDY
Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques maduros Graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cócteles.
B&B
Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica mezclando Benedictine y Brandy venezolano.
BENEDICTINE
Licor dulce muy aromático elaborado con fórmulas secretas por los padres Benedictinos en Francia desde hace varios siglos. Las botellas del producto original llevan la inscripción D.O.M. (Deo Optimo Maximo). Es muy apreciado como pousse-café o como ingrediente de cócteles.
BLANKO
Licor aromático transparente creado en Venezuela por la empresa Martell. En su preparación interviene una combinación de hierbas aromáticas Es muy recomendable para tragos largos refrescantes, así como para cócteles aperitivos.
BRANDY
Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departarmento de Charente, Francia. El brandy se fabrica en muchos países, con características muy variadas. Más de 40 grados.
BOURBON
Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky, en base de destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de los demás destilados también llamados Whisky o Whiskey.
CACHAZA
Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Más de 40 grados.
CALVADOS
Licor color ámbar hecho en base de manzanas de la región de Normandía, Francia. Más de 40 grados. Se bebe en copa de coñac.
CAMPARI
Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda, como aperitivo.
CASSIS
Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cócteles.
CHERRY BRANDY
Licor de color oscuro producido en Inglaterra en base de brandies seleccionados y cerezas negras silvestres. 30 grados. No confundir con "sherry" que es la traducción inglesa de jerez.
CHERRY HEERING (PETER HEERING)
Licor rojizo producido en Dinamarca en base de brandies y cerezas rojas. 35 grados.
CHARTREUSE
Fino licor producido originalmente en Francia y luego en España por los padres Cartujos. En su composición intervienen más de 130 plantas, entre ellas, hinojo, canela, bálsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc. Se presenta en dos tipos: Amarillo, de 44 grados y Verde, de 55 grados. Es un excelente pousse-café.
CHICHA DE JORA
Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentación del producto del cocimiento de maíz blanco germinado. La fermentación se hace en vasijas de barro o directamente en botellas, las cuales son generalmente enterradas durante meses. La chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada con azúcar o melaza se bebe para acompañar comidas picantes y en las celebraciones pueblerinas. La chicha fuerte fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy alta graduación. Está prohibida su comercialización.
En todos los países andinos se fabrica Chicha de maíz germinado. "Jora" es una palabra quechua; por eso con el nombre de Chicha de Jora u otra denominación, el maíz fermentado ha dado origen a un tipo de licor que, a pesar de ser de gran consumo popular, no ha logrado ser industrializado, tal vez por desinterés gubernamental.
CHAMPAGNE
Prestigioso vino espumoso del Noreste de Francia, el cual desde el siglo 17 es símbolo de calidad, perfección y buen gusto. Se fabrica de tres tipos especiales de uva adaptados a las características del terreno de la región. Su origen es garantizado por las autoridades francesas. Su fabricación, fruto de la experiencia de tres siglos, es muy cuidadosa y da origen a vinos de muy alta calidad que al servirse producen burbujas. Algunas botellas de Champagne de determinados años llegan a alcanzar precios astronómicos.
En otras regiones de Francia, en Italia, Portugal, España y Estados Unidos, así como en Argentina y Chile, se fabrican vinos espumosos o espumantes similares al Champagne. Sin embargo, la denominación de Champagne sólo puede ser Legítimamente usada para los vinos del Noreste de Francia. Existen, también, vinos gasificados de dudosa calidad que pueden ser confundidos con los vinos espumosos tipo Champagne.
El Champagne se bebe frío, a una temperatura de entre 60 y 8 C Debe ser enfriado progresivamente, ya sea en la parte menos fría del refrigerador o en un balde o tobo de metal con abundante hielo y agua que llegue hasta el cuello de la botella. No debe ponerse la botella en el congelador ni en la caseta de fabricar cubos de hielo.
Los tipos de Champagne servidos normalmente son el Brut (seco) y el Demi Sec (ligeramente dulce). Otros tipos de Champagne, generalmente más costosos, son solicitados sólo por conocedores y pocos bares los mantienen en stock.
CYNAR
Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados.
COGNAC
Destilado de vino producido exclusivamente en Francia en el departamento de Charente. La producción y envejecimiento del Cognac son controlados rigurosamente y en las botellas se indica su envejecimiento en la siguiente forma:
V. 0. Very old 10- 11 años
V.O.P. Very old pale 12-17 años
V. S. O.P. Very superior old pale 18-25 años
V. V. S. 0. P. Very, very superior old pale 26-40 años
El Cognac es un licor muy distinguido y beberlo es señal de muy buen gusto. La manera de servirlo es un ritual solemne. Se bebe en copas especiales, las cuales son previamente calentadas. Su graduación es de 40. Los destilados similares al Cognac producidos fuera del departamento de Charente se denominan brandy.
COINTREAU
Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados. Es un excelente pousse-café.
CURACAO
Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante también muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados.
DRAMBUIE
Licor escocés hecho de Whiskey escocés envejecido durante 20 años al que se le añade miel de abejas y varias hierbas aromáticas locales. 40 grados. Es un fino pousse-café.
FERNET
Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán, Italia, en base a vino y plantas aromáticas de cualidades medicinales. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth. 42 grados.
GRAND MARNIER
Fino licor, originario de Francia, elaborado en la moderna destilería L'Apostolle en Neauple-Le Chateau. Se fabrica en base de cognacs seleccionados y cáscaras de naranja tipo Curacao. Se bebe en copa de licor. También se le emplea en coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo este último mitad cognac y mitad Grand Marnier. 40 grados.
GALLIANO
Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy característico. Se bebe solo o con hielo y se usa como ingrediente en cócteles. 40 grados.
GRAPPA
Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40 a 50). Originario de Italia; también se fabrica en Argentina.
GIN
Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene por la destilación de cocimientos de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) y diversos aromatizantes importados. Se suele confundir al Gin con el Genever holandés, del cual en realidad ha derivado históricamente. 40 a 43 grados. Es muy usado en cócteles y tragos largos. Se le atribuyen propiedades estabilizadoras del organismo después de haber bebido en exceso.
GENEVER
Ginebra holandesa, antecesora del Gin inglés. 35 a 39 grados. Se bebe generalmente sola bien helada.
JEREZ
Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía. Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años. Es envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se bebe en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En Inglés se le conoce como "sherry", término que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza. Algunas variedades de Jerez son los conocidos como Fino, Manzanilla y Amontillado. Entre 15.5 y 17 grados.
KAHLUA
Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos de café, vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 26.5 grados.
KIRSCH
Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac.
KUMMEL
Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos países del Norte de Europa, cuyo denominador común es el añadido de comino. Entre 35 y 45 grados.
MARASCHINO
Licor fabricado en Italia mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia Yugoeslava, a lo cual se añaden almendras y miel. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para decorar cócteles y que viene con jarabe.
OPORTO (PORTO)
Vino generoso de la región de Douro, en Portugal. Generalmente se le agrega aguardiente vínico y es expuesto a cuidadosas técnicas de envejecimiento. La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez español. 15.5 a 20 grados.
PARFAIT AMOUR (PERFECTO AMOR)
Licor exótico de bello color lila, de origen francés, hecho en base de brandies con añadido de canela, flores, cedrina y cáscara de limón. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. 30 grados.
PASTIS
Licor aperitivo con anís, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele beber con agua
PONCHE CREMA
Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caña, leche, huevo y aromatizantes.
PISCO
Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Perú; toma, el nombre de la ciudad de Pisco, 400 Km. al sur de Lima. También se fabrica, y en mayor volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. El Pisco sour es el cóctel nacional de Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura.
RON
Destilado de jugos de caña de azúcar fermentados y de melaza de caña. Se envejece en toneles de roble durante 3 ó más años. Es producido en grandes volúmenes en Las Antillas, el Caribe y, en general, en toda Latinoamérica, excepto Argentina y Chile. La mayoría de los Rones que se expenden son mezclas de diferentes calidades de ron, seleccionados de acuerdo con su aroma, sabor y color. 40 a 45 grados. En Venezuela se controla estrictamente el tiempo de envejecimiento de los Rones. Es muy apreciado en todo el mundo y es muy usado en coctelería.
SAKE
Vino japonés elaborado de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en pequeñas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las épocas frías.
STREGA
Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su aromatización intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35 grados
TEQUILA
Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y característico. Se obtiene del agave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara. 40 grados. Suele beberse solo mientras se chupa limón con sal. Se emplea en algunos cócteles, tales como el Margarita.
VERMOUTH
Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre, pétalos De rosa, jumipero, etc. Además De Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos tres tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15 y 18 grados.
VODKA
Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. Es obtenido por la destilación de granos de trigo, de arroz y también de papas. Es muy consumido en los Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones, entre 40 y 50 grados. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de muchos cócteles.
WHISKY 0 WHISKEY
Con esta denominación se conocen varios destilados de origen y sabores diferentes. El más popular es el Whiskey Escocés. Otros tipos son el Irlandés; el Canadiense; el Bourbon y el Rye Whikey norteamericanos. Los whiskies son destilados de diversos cereales fermentados, tales como cebada, mijo y centeno. Los whiskies escoceses son generalmente combinaciones o mezclas de diversos tipos de whiskies y toman la denominación de "blended Whiskey". El Whisky escocés es seguramente el licor más conocido en todo el mundo; tanto es así que se fabrica, con muy buena calidad y con marcas propias, en países tan diversos como Japón (Suntory) y Argentina (Premium). Generalmente 40 grados.
  
TIPOS DE VASOS Y COPAS

Existen en el Mercado todo tipo de cristalería especifica para la elaboración de cócteles, esto quiere decir que cada mezcla ha de servirse en su cristal correspondiente, además de en algunos casos de tenerlo frío y preparado, evitando tener que enfriar el Vaso o Copa antes de la elaboración. Es muy importante el gramaje, cantidad de plomo, etc.

Copa de CÓCTEL
Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cócteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla. 
Vaso HIGHBALL o TUMBLER
Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cócteles. En realidad, su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para Whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los "tragos largos". La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.
Vaso OLD-FASHIONED
 Es el vaso ideal para todo cóctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cócteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.
Vaso COLLINS o ZOMBIE
Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes, así como para jugos.
Vaso SOUR
Se utiliza principalmente para los cócteles llamados "sour". Se trata de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.
Copa GLOBO
 Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza más que nada para servir vino, también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es también muy usado para servir cerveza.
Copa SHERRY o JEREZ
Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet.
También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.
Copa de LICOR o CREMA
Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licores servidos solos como pouse-café; para así conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.
Copa POUSSE-CAFÉ
Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fanática de estos tragos, puede prescindir de él.
Copa para COGNAC (FRANCIA), BRANDY (INGLATERRA), Y ESPIRITUOSO (ESPAÑA)
La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.
Copa para CHAMPAGNE
Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber más rápidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cócteles como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Copa TULIPAN
Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas de la champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Copa FLAUTA
Se usa tambien para servir el champagne. Al igual que la Tulipán, su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Copa para VINO TINTO 
Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.
Copa para VINO BLANCO
El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Vaso PILSEN
Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo.
Vaso CERVECERO
Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.
Vaso TODDY
Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cócteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos en su bar.

EQUIPAMIENTO DEL BAR
Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la coctelera. Esta puede ser básicamente de dos tipos:

La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene una abertura arriba que permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir.
La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa el líquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio.
Los medidores también son fundamentales. Los estándares de medidas varían según el país (tabla de comparación).
Finalmente se necesitan cucharas para revolver, agitadores y otros elementos de cocina como cuchillos, bols, etc. Finalmente hay cosas, una licuadora o picadores de hielo por ejemplo, que son muy útiles aunque no fundamentales
CONSEJOS Y TRUCOS
Como encender tragos (flamear)

Si es posible, evite realizar este proceso porque puede ser peligroso. Pero si insiste, precaliente el vaso sobre una llama suave, vacíe la mayor parte del licor y caliente una cuchara. Precaliente sólo una cucharada de licor sobre la llama y déjela que prenda fuego. Vacíe el líquido encendido en el vaso donde está el licor restante. ¡Tenga cuidado!

Enfriar el vaso

Hay varias maneras de enfriar un vaso antes de echar la bebida. La más simple es colocar el vaso en la heladera o freezer un par de horas antes de usarlo. Si esto no es posible se puede llenar el vaso con hielo molido justo antes de utilizarlo, o hacer lo mismo con cubitos de hielo y sacarlos apenas antes de servir el trago.
Bordes con azúcar o sal

Mojar el borde de un vaso previamente frío con un limón o con el jugo de la fruta que se esté utilizando para la preparación y páselo con suavidad sobre un puñado de sal o azúcar.

 Apariencia escarchada

Con hielo, sumerja el vaso en agua y colóquelo en el congelador por espacio de media hora. Esto le dará una apariencia escarchada a toda la superficie.
Tragos coloridos

En tragos preparados con licores de colores vivos, se logra un efecto interesante si se echa cada licor en el vaso pasándolo sobre una cuchara invertida. Empezar por el licor más fuerte y servir despacio. Los licores se combinan sin mezclarse lográndose un efecto "batik".

Para seleccionar las copas

Las medidas standards usadas son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus equivalentes aproximados son:
30 ml. = 1 Oz.
20 ml. = 2/3 Oz.

15 ml = 1/2 Oz.

Una pizca = 2 o 3 gotas

Para hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso

Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzón, tuerza la cáscara de la fruta sobre el trago y déjela caer dentro de la bebida.

Cuando use frutas para decorar, friccione el borde del vaso con la fruta, para que deje su sabor en el vaso.
Para preparar bebidas con hielo

Aunque la mayoría de las recetas indican que debe llenar el vaso con hielo, también es posible utilizar sólo 1/4 del vaso o 4 o 5 cubitos, dependiendo de las preferencias de cada uno. 

Para preparar bebidas con agua

Utilice agua destilada o agua mineral cuando la receta indique "agua". El agua del grifo puede opacar la preparación y variarle el sabor. 

Para preparar bebidas con Vodka

Un buen Vodka se saboreará mucho mejor si está realmente frío. Por esa razón, antes de servirlo, usted deberá colocar la botella en el congelador con bastante anticipación. 

Para preparar bebidas con clara de huevo

Cuando las recetas indican 1/2 clara de huevo, lo mejor es preparar el doble de la cantidad (dos tragos), pues la clara de huevo es muy difícil de dividir. 

Para mezclar una bebida

Para lograr una buena mezcla revolver por aproximadamente diez segundos. Los tragos con gaseosas se mezclan mucho más rápido ya que las burbujas hacen el mismo efecto de revolver.

Por lo general, las bebidas que contienen muchos ingredientes se agitan. Esto se hace utilizando un equipo de mezclar, que consta de una vaso grande de cristal y una tapa metálica que se le ajusta perfectamente, conocido como: coctelera.
Cuando utilice el equipo, coloque primero el hielo en el vaso y luego agregue los demás ingredientes. Ponga la tapa, ajústela y agite el vaso varias veces. Antes de abrir la tapa, déle unos golpecitos para que el líquido acumulado en la tapa pase completamente al vaso de cristal. Vacíe la mezcla en el vaso que la va a servir.
Se puede usar un mezclador pequeño. Este consta de una tapa metálica que se ajusta al vaso. Si no tiene un equipo de mezclar, un recipiente con tapa puede servir.

Para servir una bebida

Si está preparando una gran cantidad de un trago compuesto, coloque los vasos delante y vacíe una pequeña porción en cada uno. Repita el proceso hasta que todos tengan la misma cantidad de bebida.

Para vaciar bebidas calientes en los vasos, coloque una cuchara de metal dentro del vaso antes de verter el líquido. Esta absorberá el calor y el vaso no se romperá.
Para servir un Pousse-café

Para servir cremas o licores, siempre coloque los más pesados en el fondo del vaso, y continúe con los demás de acuerdo con su densidad y espesor. Para hacer esto, sostenga una cuchara de bar en el vaso, con la parte cóncava hacia abajo, y vacíe el licor suavemente para que resbale por la superficie de la cuchara.

Si tiene más tiempo, coloque los licores en el vaso y refrigérelos aproximadamente por una hora. En ese tiempo, los licores encontrarán su propio lugar. 
Para abrir una botella de vino

Usando un cuchillo afilado, elimine el sello que está alrededor del cuello de la botella, de manera que el corcho quede expuesto. Inserte la punta del sacacorchos en el centro del corcho y déle vuelta hasta que esté lo más profundo posible. Muy despacio, hale el corcho hacia afuera. Es una regla de etiqueta muy común de que el anfitrión pruebe el vino antes de servírselo a sus invitados.

Para abrir una botella de Champagne

Coloque una toalla alrededor de la botella bien fría. Con la boca de la botella dirigida hacia donde no haya gente ni objeto delicado, remueva cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el corcho. Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la otra, déle vuelta a la botella hasta que sienta que el corcho está cediendo. Con mucho cuidado, saque el corcho. Cuando abra una botella de vino o de champagne, trate de que haga el menor ruido posible, pues aunque el sonido se relacione con el ambiente festivo, es señal de que se están escapando gran cantidad de preciosas burbujas.

Para limpiar la cristalería
No importa qué tipo de vasos o cristalería utilice, siempre debe asegurarse de que estén impecablemente limpios. Cuando lave sus vasos, déjelos secar al aire con el borde hacia abajo y sobre una toalla, para que no se manchen.

También puede secarlos con una toalla y pulirlos después con otra bien seca.
Lave los vasos inmediatamente después de utilizarlos. Si no le es posible, enjuáguelos con agua tibia jabonada para que no se peguen los residuos de las bebidas.

 

Nunca coloque los vasos uno dentro del otro, porque se pueden trabar o romper. Pero si usted lo hace, sepárelos poniendo la parte de abajo del vaso en agua tibia, y llenando el envase de arriba con agua fría. El de abajo se expandirá y el superior saldrá con mucha más facilidad.

DECÁLOGO DEL BARMAN
I.     El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color

II.    La misión del barman es alegrar, no embriagar

III.   Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente

IV.   No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa

V.    Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo
VI.   Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar
VII.  No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos: sírveles siempre lo mejor
VIII. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes
IX.   Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante
X.    Siente el orgullo de ser Barman, pero merecel


CURIOSIDADES



Llegó de etiqueta negra,

montado en caballo blanco,

con un ratón de tres filos

y de chivas ataviado.
Abrió su inmenso buchanan

de Presidente tumbado

y así le grito a los monjes:

tomen Old Parr que yo pago,
y con antiquary estilo
pagó con un chequers raro.
Que hombre tan rarity es este!,
me dijo con grant cuidado,
le encuentro something special
de ambassador diplomático,
de Rodolfo Ballantine
o de estrella del Bells canto.
Más le descubrí el ancestor

de King Ramson africano

al verle el color perfection

de black and white trinitario.
!Era Juvenal Herrera!

de la haig del Guarataro,

cuarto vat 69

y scotish cream del Callao




Querida MARGARITA:
El otro BACARDI yo te dije que TEQUILA invitar a cenar, pero tu querías ir a CAMPARI, y aunque yo no tengo tienda de CHAMPANA, conseguí una, te dije: junta tus CHIVAS (Regaladas o compradas) y yo PASSPOR Ti y bueno, HIGH-BALL a tu casa pero como no salías, dije que VODKA y es que todo soporto menos que me PLANTERS (PUNCH) y pensé, yo! CLA-MATO!, pero cuando saliste finalmente y vi tu CUTTY SARK de porcelana y tus medias de seda, !uf!, se te veía un ANIS que... bueno!, y además me di cuenta de que no traías COURVOISIERas? que se me puso XXX LAGER.
Tú me saludaste con un APPLETON de manos, pero como estaba AGUARDIENTE, pues te dije: así no se saluda, CERVEZA en la BUCHANNAN. Total, nos quedamos en tu casa y que PADRE KI-NO fuimos; me dijiste: Que KALAHUAce aquí, ponte cómodo y te dije: vete MOE-T CHANDON con unos tragos. Mientras yo fui a poner una película, la de mujeres OSBORNE de un ataque de nervios, te abrace y WHISKY, si lo pensaba en olerte el COOLER, pregunte, de HEINEKEN son esos ojitos? Pero en esas andábamos cuando llego el tipo ese que parece que VINO-ROSADO, porque caminaba como CHARRO NEGRO, si, el que se parece a BAR Simpson, disque DAIQUIRIa verte, le dije, vete a la !VERMOUTH! esa chica es MILLER y me convido a los CAHUAMAzos y aunque me salió SANGRIA de la nariz, le fui partiendo su GRAND MARNIER; en fin, que todo lo hice PULQUE yo te AMARETTOda la vida, De aCUERVO?

MÓDULO 6 COCTELERÍA

MÓDULO FORMATIVO
NÚMERO 6. COCTELERÍA
ORIENTACIÓN PEDAGÓGICA
OBJETIVO ESPECIFICO: ANALIZAR EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS SERIES DE COCTELERÍA Y CÓCTELES, PREPARAR ESTAS BEBIDAS Y SERVIRLAS, UTILIZANDO LOS MÉTODOS, EQUIPOS Y UTENSILIOS, AJUSTÁNDOSE A LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE. AYUDAS PEDAGÓGICAS  EXPOSICIÓN VIDEO-GRAFICA DE LA MISE-EN-PLACE Y MATERIAL. RESTAURANTE CORMORÁN DE CANTABRIA. HOSTELERÍA, CURSO COMPLETO DE SERVICIOS. EDICIONES PARANINFO. (TEMA 8). EL PRÁCTICO DE LA COCTELERÍA. BIBLOS BALEAR. CURSO DE SERVICIOS HOSTELEROS, TÉCNICAS Y ORGANIZACIÓN. EDICIONES PARANINFO, TOMO 2 (TEMA 17). HOSTELERÍA Y TURISMO. EDICIONES PARANINFO (TEMA 5). EXPOSICIÓN DE LA MISE-EN-PLACE Y UTILIZACIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS POR PARTE DEL DOCENTE. GRABACIÓN DE LOS EJERCICIOS DESARROLLADOS POR LOS ALUMNOS, PARA SU POSTERIOR EMISIÓN Y ANÁLISIS. APERITIVOS Y CÓCTELES, EDITORIAL ZENDRERA ZARIQUIEY.
UNIDADES DIDÁCTICAS
HORAS TEORIA
HORAS PRACTICAS
HORAS TOTALES
U.D. 1 NORMAS Y ELEMENTOS
20
38
58
EVALUACIÓN
HORAS EVALUACIÓN
2
EVALUACIÓN CONTINUA OBJETIVA Y SUBJETIVA. CONOCIMIENTOS PROFESIONALES: ÍTEMS CON TRES RESPUESTAS ALTERNATIVAS, (PUNTUACIÓN TOTAL APLICABLE EN TEORÍA 30%.). CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS: AUTONOMÍA 40%, CALIDAD 10%, FUNCIONALIDAD 30% Y TIEMPO 20%, (PUNTUACIÓN TOTAL APLICABLE EN PRÁCTICAS 70%). CRITERIOS DE EVALUACIÓN: REALIZAR CORRECTAMENTE LA MISE-EN-PLACE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS. MONTAR DIFERENTES TIPOS DE ESTACIONES CENTRALES, DISTRIBUYENDO CORRECTAMENTE LOS ÚTILES. REPASAR Y CLASIFICAR LOS DIFERENTES TIPOS DE CRISTALERÍA. REALIZAR DIFERENTES TIPOS DE CORTES DE DECORACIÓN. DESCRIBIR CORRECTAMENTE LA FUNCIÓN DE LA ESTACIÓN CENTRAL Y TODOS LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS. MANTENER LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIÉNICO-SANITARIA. CONOCER LOS CÓCTELES BÁSICOS DE LAS SERIES DE COCTELERÍA. REALIZAR DOS CÓCTELES BÁSICOS DE CADA SERIE. IDENTIFICAR CORRECTAMENTE LAS DISTINTAS SERIES DE COCTELERÍA. DESCRIBIR EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS SERIES DE COCTELERÍA. EXPLICAR PARA CADA SERIE DE QUE FORMA INFLUYE EL PROCESO DE ELABORACIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS MISMAS. SELECCIONAR Y UTILIZAR ADECUADAMENTE LOS EQUIPOS Y MENAJE, EN FUNCIÓN DE LAS SERIES A PREPARAR. DECORAR Y PRESENTAR LOS CÓCTELES, DE ACUERDO CON CITERIOR ESTÉTICOS Y DE DEGUSTACIÓN PREESTABLECIDOS. EVALUAR EL ESTADO DE UN CÓCTEL EN UNA FASE DE SU PREPARACIÓN Y PONER EN SU CASO, LAS CORRECCIONES NECESARIAS PARA OBTENER EL NIVEL DE CALIDAD DEFINIDO. REALIZAR EL SERVICIO DE LAS SERIES EN EL BAR. SUGERIR A UN CLIENTE, EN UNA SITUACIÓN SIMULADA, EL TIPO DE CÓCTEL QUE MEJOR LE VAYA EN FUNCIÓN DEL MOMENTO, DE SUS GUSTOS Y EXPECTATIVAS. CONOCER LOS DISTINTOS TIPOS DE CÓCTELES Y ANALIZAR SUS PROCESOS DE ELABORACIÓN IDENTIFICAR CORRECTAMENTE LOS DISTINTOS TIPOS DE CÓCTELES Y BEBIDAS SIMILARES. DESCRIBIR EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS CÓCTELES Y BEBIDAS SIMILARES, Y SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS. EXPLICAR PARA CADA CÓCTEL DE QUE FORMA INFLUYE EL PROCESO DE ELABORACIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MISMA. IDENTIFICAR CORRECTAMENTE LOS COMPONENTES DE LOS CÓCTELES Y BEBIDAS SIMILARES MÁS HABITUALES. PREPARAR Y PRESENTAR LOS CÓCTELES MÁS HABITUALES. SELECCIONAR Y UTILIZAR ADECUADAMENTE LOS EQUIPOS Y MENAJE, EN FUNCIÓN DEL CÓCTEL A PREPARAR. PREPARAR LOS COTELES, SIGUIENDO LOS PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS ADECUADOS DE ACUERDO CON LA NORMATIVA HIGIÉNICO-SANITARIA. DECORAR Y PRESENTAR LOS CÓCTELES PREPARADOS, DE ACUERDO CON LOS CRITERIOS ESTÉTICOS Y DE DEGUSTACIÓN PREESTABLECIDOS. EVALUAR EL ESTADO DE UN CÓCTEL EN UNA FASE DE SU PREPARACIÓN Y PROPONER, EN SU CASO, LAS CORRECCIONES NECESARIAS PARA OBTENER EL NIVEL DE CALIDAD DEFINIDO. PRECISAR LAS DIFERENTES CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Y COMPONENTES DE UN COMBINADO PREVIA SU DEGUSTACIÓN. ELABORAR NUEVOS TIPOS DE CÓCTELES, ENSAYANDO MODIFICACIONES EN CUANTO A LAS TÉCNICAS, COMBINADOS Y FORMAS DE PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN. REDACTAR RECETAS DE CÓCTELES DE NUEVA CREACIÓN, INDICANDO INGREDIENTES A UTILIZAR Y EXPLICANDO LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN, PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN. PREPARAR UNA COMBINACIÓN NUEVA, DE ENTRE LAS DESCRITAS, QUE CUMPLA LOS CRITERIOS DE CALIDAD PREDEFINIDOS. REALIZAR EL SERVICIO DE ESTAS BEBIDAS EN EL BAR. SUGERIR A UN CLIENTE, EN UNA SITUACIÓN SIMULADA, EL TIPO DE CÓCTEL QUE MEJOR LE VAYA EN FUNCIÓN DEL MOMENTO, DE SUS GUSTOS Y EXPECTATIVAS. EFECTUAR EL SERVICIO DE ESTAS BEBIDAS EN BARRA, JUSTIFICANDO EL PROCESO SEGUIDO Y LA SELECCIÓN ADECUADA DE LOS RECIPIENTES Y ÚTILES NECESARIOS. REALIZAR APERITIVOS SENCILLOS EN VASO MEZCLADOR, SOBRE BANDEJA.
HORAS TOTALES DEL MÓDULO (SUMATORIO HORAS UNIDADES DIDÁCTICAS + HORAS EVALUACIÓN)
60
DOCENTES
HORAS A IMPARTIR
JOSÉ ALBERTO LÓPEZ TRUQUE
60