lunes, 13 de marzo de 2017

MÓDULO 5 UD 2 EL AZÚCAR, INFUSIONES Y CHOCOLATES

UD- 3 MITOS Y VERDADES SOBRE EL AZÚCAR

Existen muchos hábitos alimentarios poco saludables, muchos tópicos falsos y, en general, un gran desconocimiento entre la población de lo que significa una adecuada alimentación. Todos los alimentos cumplen un determinado objetivo. Por lo tanto, ninguno de ellos debe ser eliminado de la dieta de una persona sana. El azúcar, por ejemplo, es uno de ellos. He aquí algunos mitos y verdades sobre él. 


El azúcar engorda. Mentira: El azúcar consumida sola no contribuye al aumento de peso. Si se examina la dieta se verá que, generalmente, se consume acompañada de grasa, por ejemplo en tortas, galletitas, helados. El azúcar es un simple hidrato de carbono que proporciona 4 calorías por gramo, en cambio la grasa proporciona 9 calorías por gramo, que es, en realidad, la que tiene más predisposición en producir irregularidades en el peso. 



El azúcar proporciona energía para aumentar el rendimiento. Verdad. Antiguamente la gente creía que esa elevación en el nivel de azúcar, con una dosis concentrada, estaba relacionado con el aumento de energía. Sin embargo lo que no se sabía es que ese estímulo va seguido de un importante decaimiento en el nivel del azúcar de la sangre. 



La miel es mejor que el azúcar refinado. Verdad: El azúcar es azúcar. El cuerpo no distingue entre azúcar blanca y el azúcar crudo o miel. La dos proporcionan al cuerpo aproximadamente la misma cantidad de calorías y muy pocos nutrientes.


UD. 3.1 INFUSIONES DE USO FRECUENTE

Menta: De la familia de las Labiadas. Sus flores son rosadas o violáceas y se presentan reunidas en tres espigas terminales. Las flores y las hojas desecadas y en infusión tienen acción estomacal, antiespasmódica y estimulante. También es conocida como hierba buena y contiene un aceite esencial llamado mentol que se utiliza como aromatizante en la elaboración de dulces, licores, jarabes. Se utiliza en atonías digestivas, para vómitos y dolores de origen nervioso.

Manzanilla. Entre todas las infusiones es, quizá, la que más arraigo tiene en la sociedad. La Matricaria Chamomilla pertenece a la familia de las compuestas y también es conocida como camomila. Se trata de una planta anual, de tallo verde y flores en cabezuela de color amarillo rodeada de lígulas blancas. Las flores secas tienen propiedades carminativas, tónicas, antiespasmódicas y estomacales, por lo que se toma en infusión para las alteraciones del aparato digestivo. En uso externo tiene una acción antiinflamatoria y antiséptica, y por ello se emplea en cosmética como ingrediente de cremas y lociones para la piel.

Poleo: Es una planta herbácea, también de la familia de las Labiadas, de flores pequeñas de color rosáceo. De fuerte olor a menta, crece cerca de manantiales, orillas de arroyos y praderas húmedas. Como principio activo tienen un aceite esencial compuesto por mentono y limoneno. En infusión es un excelente tónico estomacal.

Valeriana: Conocida como hierba de los gatos porque se frotan contra ella, sus flores son pequeñas, de color rosa claro, y sus hojas, aserradas. Se emplea la raíz seca y triturada, que se recolecta antes de que salgan los tallos. No tiene un sabor aromático ni agradable y se usa como antiespasmódico y sedante del sistema nervioso y general (ayuda a bajar la presión arterial).

Tila: Árbol de buen porte, con flores blanquecinas, amarillo claro, que se agrupan en haces colgantes muy olorosos y que se recolectan en verano. Con las flores secas se elaboran infusiones de efectos antiespasmódicos y calmantes. La corteza, seca y troceada, se emplea como estimulador de la secreción de ácidos biliares y como activador de la transpiración. E ntre sus principios activos se encuentran: farmesol -responsable del perfume de las flores-, taninos, mucílagos, carotenos y vitamina C.

Hinojo: De sabor anisado y aroma especial, pertenece a la familia de las Umbelíferas y se utilizan su raíz, hojas, tallo y semillas. Tiene acción aperitiva y diurética. La infusión de semillas se emplea en cólicos y gases intestinales, catarros e irritación bronquial. Crece en lugares secos de la península.

EL TÉ, ¿SÓLO A LAS CINCO?

Gran Bretaña es el país del mundo donde más té se bebe, se llegan a consumir al año 175 millones de tazas de dicha bebida. Esto constituye el 43% de todo lo que se beben los ingleses anualmente. A pesar de su agradable sabor, se trata de una bebida carente de valor nutricional; eso sí, los estimulantes que lleva ayudan a acelerar el ritmo cardíaco y a respirar mejor.

Los ritos que rodean al té en Japón y en Inglaterra no tienen nada que ver, pese a que se trata de la misma bebida. Quienes han sido agasajados con la ceremonia japonesa hablan maravillas de todo el ritual que conlleva su preparación y posterior deleite. Por el contrario, en Gran Bretaña tomar el té a las cinco no pasa de ser una mera costumbre más o menos arraigada.

Lo cierto es que en Inglaterra el té se toma a todas horas; no en vano es la bebida popular por excelencia. Constituye un 43% de todo lo que se beben los ingleses. Su consumo llega a cifras realmente elevadas, unos 175 millones de tazas diarias. Después del agua, es la bebida más consumida en todo el mundo.

Tres variedades
El té lo está compuesto por las hojas secas de un arbusto que recibe este mismo nombre. La mejor infusión se consigue con la yema terminal llamada pekoe y de las dos hojas que le siguen. Para lograra la exquisita bebida, las plantas experimentan diversos procesos. Según se utilice un procedimiento u otro, se obtendrá té negro –fermentado-, té Oolong –semifermentado- o té verde –sin fermentar-.

A la hora de comprarlo, sea cual sea el tipo que utilice, resulta más económico a granel que en bolsitas preparadas para ser introducidas en una humeante taza de agua hirviendo. Además, éste suele ser de mejor calidad ya que las hojas están completas.

Frío o caliente
El té se conoce sobre todo como bebida caliente que se toma sin aditivos o acompañada con azúcar, limón, leche, menta, naranja, vainilla, canela o clavo en especia. Sin embargo, en verano también resulta una bebida agradable para calmar la sed al servirse helado.

Fue en el año 1904, cuando surgió esta nueva forma de tomar el té. Un mercader inglés, llamado Richard Belchynden, viajó a Estados Unidos para promocionar un té de la India. Eligió mala fecha; hacía mucho calor y la gente no quería una bebida caliente. Pocas personas aceptaron tomarlo en la Feria Mundial de St. Louis, lugar en el que probó suerte. Así que decidió servirlo sobre cubitos de hielo; de esta forma logró ganar adeptos y nació el té helado.

Poco nutritivo
En cuestiones de valores nutricionales, la verdad es que esta bebida no aporta demasiado. Cuando se acompaña con leche y azúcar aporta aproximadamente unas 40 calorías. Lo que sí consigue el té es acelerar el ritmo cardíaco y ayudar a la respiración dilatando los conductos hacia los pulmones, gracias a los estimulantes que contiene.

Una taza de té contiene hasta 40 miligramos de cafeína; casi el doble de la que se encuentra en la mayor parte de las bebidas de cola, y aproximadamente dos tercios del nivel presente en una taza de café instantáneo. También tiene una sustancia denominada tanino es que le da cuerpo, pero no aporta ningún beneficio a la salud del que lo bebe. Es más. puede interferir en la absorción del hierro que llevan algunos alimentos, sobre todo si se bebe té mientras se comen alimentos ricos en este mineral.

UD. 3.2 EL CHOCOLATE, UN ALIMENTO POLÉMICO EN LA UE

Contiene grasas vegetales además de manteca de cacao. Esta frase indica que los productos que se venden como “chocolate” pueden llevar hasta un 5% de aditivos que no proceden del cacao. Así lo indica la nueva y polémica directiva del chocolate aprobada por la UE.


No todos los chocolates son iguales. Al menos, no todos los que se venden en los supermercados de los países de la Unión Europea. Así es desde que en marzo de 2000 el Parlamento Europeo aprobara la directiva del chocolate en la que se adoptó una posición común.

Lo más destacable de esta normativa es que rechaza la propuesta de la Unión para la Europa de las Naciones (UEN), según la cual los productos de chocolate que contengan materias grasas vegetales distintas a la manteca de cacao no puedan comercializarse bajo la denominación de chocolate.

El problema viene de unos años atrás. Y es que, algunos países de la UE (en concreto siete estados miembros) admitían la utilización de grasas vegetales que no procedieran del cacao en la fabricación del chocolate, mientras otros negaban ese derecho y reservaban esa denominación sólo a aquellos productos que contuvieran un 100 por cien de materias grasas procedentes del cacao.

Entre los que estaban a favor de la inclusión de las grasas vegetales se encontraban británicos y escandinavos, para quienes debe ser el consumidor quien decida qué tipo de chocolate que quiere comer.En el lado opuesto, dos de los principales productores del mundo de este artículo y, sin duda, los de mayor prestigio y calidad: Francia y Bélgica. Ambos alertaron sobre el impacto que la norma podría tener en los países que producen cacao.

Origen tropical

Tras varios años con diferentes legislaciones al respecto, se realizó esta modificación con el objetivo de facilitar el funcionamiento del mercado común ya que, esas divergencias legales a nivel nacional podían obstaculizar la libre circulación de estos productos. Así, se optó por dar el visto bueno a la utilización de grasas no procedentes del cacao, aunque con restricciones. En primer lugar, el Consejo de Ministros ha limitado a seis el número de sustancias, todas de origen vegetal, que pueden emplearse como aditivos en la fabricación de chocolates.

Según la normativa, el producto final podrá contener un máximo de un 5% de esos ingredientes. Además, su origen debe ser exclusivamente tropical, lo que significa que queda excluido cualquier tipo de tratamiento con enzimas en la elaboración de las grasas. Otra de las decisiones tomadas por el Parlamento Europeo se refiere al aceite de coco, que no se podrá emplear en la elaboración de chocolate, salvo en el caso de helados y productos congelados.


El etiquetado
Una vez admitida la utilización de dichas sustancias, lo más importante era informar adecuadamente al consumidor que acude a adquirir el producto. Aquí también surgió la polémica que, finalmente, se resolvió con la sentencia que impone la aplicación de la siguiente leyenda: contiene grasas vegetales además de manteca de cacao. La legislación vigente también obliga a que esta información, la lista de ingredientes y la denominación de venta se sitúen en el mismo campo visual.

Las posiciones más opuestas a la normativa aprobada aseguran que esta postura ”responde a los intereses de las grandes multinacionales del chocolate y perjudica a los artesanos y a las pequeñas y medianas empresas”. Quizá el problema de esta legislación no sea otra que la necesidad de leer con mayor atención las etiquetas de los productos que se comercializan como chocolate, una costumbre a la que los españoles no están muy acostumbrados.

UN CHOCOLATE RÁPIDO

CALENTAMOS CON EL VAPORIZADOR UNA JARRA DE LECHE CON UN POCO DE AZÚCAR Y MANTEQUILLA, UNA VEZ MEZCLADOS LOS INGREDIENTES, AÑADIMOS CHOCOLATE EN POLVO, Y UTILIZAMOS EL VAPORIZADOR SUAVE Y MOVIENDO CON UNA CUCHARILLA MEZCLADORA CON EL FIN DE EVITAR GRUMOS, EN UNOS DOS MINUTOS TENEMOS EL CHOCOLATE PREPARADO. ESTE TIPO DE CHOCOLATE SUSTITUYE A UTILIZADO CON AGUA, QUEDANDO ESPESO, DULZÓN Y MELOSO, SI QUEREMOS PODEMOS CORONAR CON NATA.

DIFERENTES TIPOS DE CHOCOLATES EN CARTA

* FRANCESA CON LECHE Y AZÚCAR
* SUIZO O VENECIANO TERMINADO CON NATA MONTADA
* ESPAÑOLA CON AGUA



MÓDULO 5 UD. 2 EL CAFÉ

UD 2 Historia del Café.

Entre las plantas más interesantes, de la historia se encuentra el café, que casi todos los países del mundo consumen, y algunos tienen su cultivo como importante renglón comercial.

Según F. Naironi, por los años 1440 un pastor etíope que cuidaba su rebaño de cabras, notó que durante la noche los animales en vez de dormir y descansar, no hacían más que saltar y moverse de un lado al otro. Extrañado, comentó el hecho con unos monjes establecidos cerca del lugar. Estos comprendieron que los animales habían ingerido alguna planta que producía estos efectos; inspeccionaron el lugar y observaron unos arbustos recién despojados de sus hojas por los animales y al probar las frutas de estos comprobaron los efectos en ellos mismos, descubriendo que ahuyentaban el sueño. Así, aprendieron a hervirlo en agua que tomaban cuando tenían que pasar la noche en oración.
La noticia fue propagada y el uso del café se extendió por Arabia, Egipto Y Turquía.
El café pertenece a las Rutáceas, su fruto es un cerecita roja poco carnosa con dos semillas. Del género coffea se conocen unas 40 especies. Es llamado Coffea araluga, no por ser oriundo de esta zona, sino porque allí comenzaron a cultivarlo en gran escala y a comerciar con él, procede de Abisinia cerca del ecuador, pero en Arabia, país seco y desértico solo podían dedicar al café reducidas extensiones de terreno, por lo que se llevó a países lejanos su cultivo, primero Ceilán, después a Java y más tarde al continente americano.

Fue introducido en Europa por Rauwolf en 1582 y en 1645 su uso se había generalizado por el sur de Italia. En 1671 se abrió el primer Café en Francia en la ciudad de Marsella; en 1678 el primero en Londres y en 1721 en Berlín. En España fue el de la calle Carretas en Madrid. Así, todo el mundo aprendió a tomarlo, pero no todos pueden cultivarlo.
Brasil produce las 4/5 partes del café de todo el mundo, le siguen Colombia, luego las Indias Holandesas, El Salvador, Venezuela, Guatemala y México En Cuba, se cultivan varias especies en distintas regiones del país. En las montañosas de las provincias orientales, Las Villas y en Pinar del Río. En el poblado de Las Terrazas, a un bello hotel enclavado en una zona muy abundante en ruinas de antiguos cafetales se le dio el nombre de Moka de la mítica ciudad de Arabia donde comenzó a comercializarse el café.
El café tiene propiedades estimulantes debido a la cafeína que contiene y aunque hay indicaciones médicas negativas para algunas personas, por ser está una droga, es muy raro encontrar alguien que no lo tome en Cuba.

En algunos países lo toman descafeinado, es decir sin pizca de alcaloide, se bebe por su aroma nada más, de esa forma no hace daño.

El investigador de la Universidad de California David Tahayuki Shibamoto, afirma que en el café recién hecho aparecen unos componentes aromáticos que parecen tener un poderoso efecto anticancerigeno. Según reporta, estos componentes tienen propiedades similares pero más potentes que los antioxidantes como la vitamina C, presente en frutas y verduras. Pero los efectos desaparecen a los 20 minutos de preparado el café, por lo que se recomienda que sea inspirado o bebido antes que pasen 10 minutos de su realización.
En el aroma y el sabor del café influyen muchos factores; la especie botánica de que proceda, las condiciones en que se cultiva, esto es latitud, altitud, naturaleza del terreno, pluviosidad, manera de colectarlo o de separar las semillas, desecación de estás, torrefacción y en último término puede echarlo a perder la mano torpe o el aparato inadecuado que prepara la bebida. Hasta la vasija en que se toma influye en el gusto del buen tomador de café.

Los campesinos cubanos, sobre todo los viejos, acostumbran a usar lo que se llama una jicarita, que se fabrica cortando en dos partes el fruto de la planta llamada güira cimarrona, cuya corteza es dura y de consistencia maderable, después de limpia y curada se sumerge en borra hervida de café donde toma un color oscuro y una consistencia pulida, lo cual según los buenos tomadores de café, aumenta el sabor y bouquet de la infusión. También, se hace esta vasija con un coco seco.

Antaño el café en Cuba no se colaba, sino que se hervía el agua con el polvo y se dejaba reposar hasta que toda la borra iba al fondo.

Originalmente, el café se preparaba como alimento. Las tribus africanas molían o más bien trituraban los granos suaves, usaban dos piedras grandes, lo mezclaban con manteca de origen animal y confeccionaban unas bolas que comían los guerreros aumentando su ferocidad.

No fue hasta el año 1000 A.N.E. cuando los árabes aprendieron a hervir el café que se convirtió en una bebida caliente. Para la XIII centuria, la práctica de moler los granos para hacer una infusión se hace popular en Arabia. En esa época el café fue consumido en toda el área alrededor de la Meca y Medina, y a pesar del esfuerzo de los árabes para controlar a los peregrinos, estos sacaron grandes cantidades de café de contrabando.

En los siguientes siglos el cultivo se extendió por Persia, Egipto, Turquía y el norte de África. Las casas de café se extendieron por todas partes y fueron criticadas por considerarse centros de inmoralidad y porque alejaban a los hombres de la religión.
En la XVIII centuria, fue cultivado por loa alemanes en Java y por Francia en el Caribe. Los franceses fueron posesivos con su cultivo, pero no fue suficiente su celo, pues según cuenta la historia un brasileño sedujo a la esposa del gobernador de Guayana Francesa y ella le dio suficiente semilla para fundar una industria brasileña del café. Hay dos especies de café conocidas: Arábiga y Robusta. La primera es superior en calidad, con un rico sabor y excelente aroma. De la altitud donde se cultiva depende generalmente, su mejor calidad, ya que las alturas elevadas tienen abundantes lluvias.

La variedad robusta es la más rápido crecimiento y florece en bajas altitudes, es usado para café instantáneo y algunas veces se mezcla con otros granos.

El cultivo del café en Latinoamérica, se ve afectado en las variedades por el clima, altitudes y suelo, lo que influye en el sabor. Calidad y características del grano.
Brasil es el primer productor de café en el mundo con el 30 %, y Colombia tiene el segundo lugar. Todo el café de Brasil es de la variedad arábiga y es muy conocido como el mejor a nivel mundial. Santos es la mejor marca por su calidad y sabor. El café colombiano también, es de buena calidad.

Costa Rica produce un café muy apreciado por su sabor, uno de los más famosos es el Terraza. República Dominicana posee un café que se conoce como Santo Domingo y es muy popular en Estados Unidos de América y Alemania. El café ecuatoriano por su calidad usualmente, es utilizado para mezclar.

En El Salvador el café es 100 % arábigo, similar al de Guatemala por su sabor pero ligeramente, inferior en calidad. El de Guatemala tiene buen aroma y acidez. Los mejores son Coban y Antigua. En Puerto Rico el café no se exporta. Los portorriqueños se toman toda su producción y además, importan de la República Dominicana. México tiene un café ligero con fina y rica acidez. La mejor variedad es Contopec; la mayor parte de su producción va para los Estados Unidos de América.

En Venezuela el mejor es el de Mérida de excelente calidad, dulce, de buen sabor y cuerpo ligero. Caracas y Caracas Azul son sus sabores distribuidos en Francia y España.
En Cuba, se estabilizó el cultivo del café cuando la revolución francesa, esta provocó una gran inmigración de haitianos en distintas oleadas, que dieron un gran incremento al cultivo, así como ejercieron una gran influencia en la agricultura y en la cultura en general.
Las zonas cafetaleras fueron, Santiago de Cuba, el centro de la isla en la provincia de Las Villas y la zona de Candelaria, las Terrazas en Pinar del río donde se encuentran ruinas muy interesantes y valiosas que demuestran la influencia de la cultura francesa en esa región.

El cultivo se estableció en la isla y llegó a ocupar el primer lugar en la exportación, relegando a un segundo lugar a Haití que había sido hasta entonces el mayor exportador. Alrededor de 1894 los franceses fueron mal vistos por los españoles y americanos, interrumpiéndose la inmigración y saliendo del país los haitianos y franceses, quedando abandonados los cafetales y las construcciones, por lo que decae la producción de café en Cuba. Esta se mantiene en Santiago de Cuba, Las Villas y pinar del Río en menor escala. Después del triunfo de la revolución se ha dado nuevamente impulso a este cultivo y en este momento se está exportando café en grano de muy alta calidad. Se cultivan distintas variedades pero todos a partir de la especie Arábiga.

UD. 2.1 Historia del café

Cuenta la leyenda más popular, que un pastor de Etiopía, asombrado por el inusual comportamiento de sus cabras al comer de un arbusto de mediana altura, verdes hojas y fruto rojo color cerezo, decidió probar de aquello por lo cual sus cabras se volvían locas. Loco de contento, salió a dar cuenta de su descubrimiento a los monjes de un convento cercano. Ahí se preparó un brebaje, que el superior arrojó a la hoguera por su mal sabor. Al quemarse, los granos despidieron un aroma sublime que les dio la idea de preparar con ellos una infusión y aunque amarga, esta era agradable y producía un efecto tonificante que no tardó en propagarse por toda Arabia.

 La tierra prometida del café
 
A principios del siglo XVIII, Arabia suministraba a Europa todo el café que ésta consumía. Los europeos trataron de cultivarlo a partir de semillas secas, pero, dado su fracaso, lo cultivaron en sus colonias. Sin duda la "tierra prometida" del café estaba al otro lado del Atlántico. Hasta inicios del siglo XVII el café fue un artículo de importación en el nuevo mundo. Así surgieron plantaciones en países de clima propicio como Haití, Santo Domingo, Jamaica, Brasil, Colombia, Bolivia, Puerto Rico, Costa Rica, Venezuela, México y El Salvador.

U.D. 2.2 INTRODUCCIÓN AL CAFÉ


  1. HISTORIA
  2. CAFÉ VERDE. CLASES.
  3. MERCADO ESPAÑOL TIPOS DE CAFÉ Y CARACTERÍSTICAS
    • TOSTADO NATURAL
    • TORREFACTO
    • MEZCLAS
    • DESCAFEINADO
    • SOLUBLE
  4. TIPOS DE ENVASADO Y CONSERVACIÓN
  5. GUSTOS DEL CONSUMIDOR ESPAÑOL
  6. METODOS DE PREPARACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
    • EN EL HOGAR
      • CAFETERA VAPOR
      • CAFETERA FILTRO
      • OTROS
    • EN HOSTELERIA
      • EXPRESS
      • FILTRO
  7. CONSEJOS PARA PREPARAR UNA BUENA TAZA
  8. EL CAFÉ EN LA COCINA Y LA REPOSTERIA
  9. RELACIÓN DE REFERENCIAS EN INTERNET
  10. BIBLIOGRAFÍA
1.- HISTORIA.
Existen diversas leyendas relacionadas con el descubrimiento del café. Una de ellas se refiere a un pastor llamado Kaldi que vivió hace muchos años en Etiopia. Este observó que sus cabras se encontraban alteradas cuando ingerían los frutos de un árbol salvaje. Kaldi lo puso en conocimiento de los monjes de un monasterio próximo, y estos sintieron curiosidad y probaron los granos, observando que los mantenía más horas despiertos. De esta forma los monjes comenzaron a tomar la bebida de café cuando habían de pasar la noche orando.

En Abisinia es donde se empezó a tomar el café como bebida. Cuentan que los abisinios no permitían sacar el café verde para evitar que otros países disfrutaran también de este placer.

A Europa llegó el primer envío por Venecia en 1615. En el siglo XVII el café comenzó a ser popular en algunos países europeos abriendo los famosos CAFÉS.
En cuanto al cultivo en América parece ser que fue la Isla de la Martinica el primer lugar donde se plantó por el año 1720. Esta plantación se llevó a cabo mediante un joven árbol que fue regalado por los holandeses al rey Luis XIV de Francia, y este lo envió a las colonias Francesas.

En Colombia fueron unos misioneros españoles los que organizaron las primeras plantaciones en las riberas del Orinoco, por los años 30 del siglo XVIII. Su expansión en este país fue casi prodigiosa, encontrando el clima propicio. Respecto a la rápida expansión del café en Colombia, cuentan que algunos párrocos de Cúcuta, Bacaramanga y otras ciudades, imponían a los feligreses la penitencia de sembrar un número de Cafetos según el grado de sus faltas, y así el café llegó a tantos puntos.

Aunque al principio el café, contó con algunos detractores, a partir del S.XVII se extendieron por toda Europa los famosos CAFÉS, donde se reunían toda clase de intelectuales.

Hoy, más de 20 millones de personas en el mundo viven de este producto, la mayor parte cultivando y preparando el café verde en los países consumidores.


La producción de Café está localizada en los países comprendidos entre el trópico de cáncer y capricornio, es decir, países de América Central y del Sur, India, Indonesia, Filipinas, Hawai y África.

La plantación de los árboles se hace por semillas o por arbolitos desarrollados en el vivero. El cultivo se realiza en un árbol tropical de la familia Coffea. Hay muchos tipos de plantas o especies, pero solamente dos tienen importancia en el mercado mundial.

La primera es "COFFEA ARABICA" y es la procedente de Etiopía. Esta planta crece en zonas de altitudes entre 600 y 2.000 metros, y requiere temperaturas entre 15 y 25 grados centígrados, iluminación abundante, vientos moderados y lluvias frecuentes. Esta especie representa casi el 70% de la producción mundial.

La segunda en importancia es la llamada "ROBUSTA". Esta planta es más resistente que la primera y crece en altitudes inferiores a 600 metros. El árbol puede alcanzar hasta siete metros aunque normalmente se procura que no pase de 3m.

La planta de la variedad Robusta es más alta que la Arábiga. Las diferencias entre los granos Arábigos y Robustos son notables, tanto en su apariencia como en el sabor que aportan en taza. Los granos Arábigas tienen normalmente un tono más verdoso y los Robustas un tono entre marrón y verde. La variedad dentro de cada uno de estos dos grupos es enorme, tanto por la calidad de la especie como por la zona de cultivo; climatología, tratamientos y preparación final en los países productores.

Generalmente los Cafés Arábigas Centroamericanos y algunos africanos son limpiados por el método llamado de vía húmeda. Y los Robustas, africanos y algunos Centroamericanos son tratados por la vía seca. Una vez hecho este tratamiento los Cafés son clasificados en cada país de acuerdo al tamaño del grano, número de defectos, y sabor en taza. Por el sabor se distinguen fácilmente los Cafés Arábigas de las Robustas pues los primeros son suaves, aromáticos, afrutados; y los segundos más amargos, ásperos y menos aromáticos.

El mercado de Café Español se divide en dos grandes sectores: ALIMENTACIÓN (tiendas, supermercados, hipers, etc.) y HOSTELERÍA (cafeterías, restaurantes, hoteles, etc...). En el primer caso se calcula cerca de 50.000 establecimientos, y en el segundo en más de 100.000.
Los tipos de Café más comercializados en nuestro país son:
  • TUESTE NATURAL
  • TORREFACTO
  • MEZCLAS DE AMBOS
  • DESCAFEINADO NATURAL
  • SOLUBLE NATURAL
  • SOLUBLE DESCAFEINADO
Cada uno de estos tipos tiene unas características distintas independientemente de la calidad de la mezcla.

Para tostar el grano natural y torrefacto hay más de 300 tostadores en España. El consumo total en nuestro país se sitúa cerca de las 140.000 toneladas de café, lo que equivale a un consumo medio de aprox. de 3,7 Kg. per. cápita. Esta cifra sigue siendo muy inferior a los países de Centro Europa y los Nórdicos que alcanzan hasta 12-13 Kg. per. cápita.
La explicación a estas diferencias tendríamos que buscarlas en las calidades de café utilizadas en estos países, en las formas de preparación, y en la cultura o interés por el producto.

De los estudios realizados en España se observa que los jóvenes manifiestan un moderado interés por el café, mientras que es mayor por los refrescos, colas, etc...La publicidad en estos dos sectores es muy distinta. En Hostelería es baja, y se basa en prensa especializada o promociones directas al hostelero. En Alimentación se trata de grandes campañas en TV y prensa dirigidas especialmente al ama de casa. El Consumidor Español está acostumbrado a unos hábitos en la forma de tomar y las características que más valora de este producto son tan diversas como que tenga aroma a buen café al tomarlo, que tenga sabor fuerte y agradable, que tenga crema el Express, que tenga color oscurito en la taza, que sea un poco amargo, que tenga aroma al abrir el paquete y que sea una buena selección de Cafés Verdes.

En cuanto a las formas de tomar el café también son distintas según el momento del día y el lugar. Así cerca de un 60% toman Café en el desayuno, y un 50% lo toma en la sobremesa. Por otra parte alrededor del 50% toma habitualmente el Café con leche.
Entre las personas que no toman café habitualmente las razones más comunes son que tiene sabor extraño, no les gusta el sabor, por motivos de salud, etc...

3.1.- TUESTE NATURAL.
Se distingue perfectamente del torrefacto por la ausencia de azúcar quemada en el grano. Cuando se trata de un buen café, la degustación del aroma y sabor es más completa que en el torrefacto. Para un Café Natural de buena calidad, se sugiere un tueste tipo medio que evite los sabores de quemado y la falta de fuerza de un café claro. También es muy apetecible tomar un café tipo varietal (como el de un buen Colombia), sin mezclar cuando se toma un café natural, esto es apropiado en cafetera Express, vapor o filtro.


3.2.- TORREFACTO.
Este es un café al cual, antes de finalizar el proceso de tueste se le añade azúcar en cantidades que normalmente no superan el 15% en peso. A la temperatura que se encuentra el bombo de tueste, aprox. 200ºC, el azúcar comienza a caramelizarse, y forma una película quemada alrededor del café. Esta operación se cuenta que fue inventada para proteger los aceites esenciales del café y que el enranciamiento fuera más lento. El hecho es que ha quedado como costumbre, y actualmente se practica en casi toda España y fuera de nuestro país esta práctica es casi desconocida exceptuando Argentina, México y algo en Portugal. El resultado es que esta operación no aporta sabor o aroma al café, enmascarando los aromas suaves y aromáticos de los buenos Cafés. Sin embargo, el TORREFACTO aporta más color en la taza (con leche), una crema más oscura en el EXPRESS y la impresión de estar más cargado el café y amargo en el sabor.


3.3 MEZCLAS.
Desde que se aprobó la venta de café molido y mezcla de natural y torrefacto en España, el consumo, especialmente en el hogar, se ha ido decantado por el café denominado MEZCLA MOLIDO. Las mezclas normalmente utilizadas son las de mitad natural y mitad TORREFACTO. Estas mezclas se preparan a partir de Café en grano de cada tipo y después se muelen conjuntamente. Cuando el producto va destinado al mercado de Hostelería también se comercializan las mezclas en grano, aunque todavía algunos hosteleros prefieren hacer ellos mismos sus mezclas.


3.4 CAFÉ DESCAFEINADO.
La cafeína es un estimulante que se encuentra en diversas plantas, principalmente en el Café y en el Té, y en menor proporción en las semillas de cacao. El café Natural crudo o tostado tiene un contenido en cafeína que sería normal entre 0,8% y 2,4%, según tipo y variedad. En los estudios realizados no se ha demostrado que la cafeína en dosis normales tenga un efecto negativo para la salud. No obstante cuando se toman más de tres tazas diarias, aproximadamente, 300 miligramos de cafeína, puede provocar en algunas personas nerviosismo o insomnio. Sin embargo las personas con este tipo de problemas no tiene porque renunciar al café, ya que existe el café descafeinado. Con lo cual sería necesario tomar al menos 40 tazas diarias para tener el mismo efecto. El café descafeinado se obtiene extrayendo la cafeína del café verde hasta un 0,1% aproximadamente. La legislación española permite un contenido máximo de 0,12% para los Cafés descafeinados grano o molido, y un 0,3% para el soluble descafeinado. Los métodos para extraer la cafeína son varios, tales como: Disolventes orgánicos, método del agua o natural, anhídrido carbónico, etc...


3.5 CAFE SOLUBLE.
El café soluble comenzó a fabricarse industrialmente a partir de la Segunda Guerra Mundial. Al principio este era un polvo fino que se disolvía con alguna dificultad. Hoy la mayor parte es granulado, y se disuelve perfectamente en agua o leche caliente y fría. El proceso de fabricación consiste en TUESTE de café, molienda, extracción de la parte soluble, secado o atomizado en torre y finalmente aglomerado. Existe también el café soluble liofilizado, este consiste en congelar previamente el extracto de café y evaporar el agua sin pasar por el estado líquido, esto se consigue sometiendo la pasta de Café congelada a presiones muy bajas (alto vacío). El café soluble tiene hoy su mercado y aunque la calidad es inferior al grano o molido, tiene algunas ventajas como son la facilidad de preparación, que no necesita cafetera, diversidad de usos en repostería, etc...



La conservación del café influye de una forma definitiva en la calidad final en taza. Esta conservación depende de que el café esté en contacto con oxígeno o no, ya que los aceites esenciales reaccionan rápidamente con el oxígeno produciéndose el enranciamiento. Esto puede observarse tanto por el olfato en el envase como por el sabor en taza. El enranciamiento es mucho más rápido en el café molido que en el grano, debido a una mayor superficie de contacto con el oxígeno. De los estudios realizados se desprende que un café en grano en contacto con el aire, a las siete semanas tiene una perdida significativa de calidad. En el café molido esta pérdida se produce a los 8-10 días.

Para evitar este deterioro de calidad, los Cafés en grano se envasan en atmósfera inerte, con una válvula unidireccional que permite salir los gases que se desprenden del grano. Con esto el café no está en contacto con el oxígeno y puede tener una vida de al menos un año sin deterioro. En el caso de los Cafés molidos se utiliza la técnica del vacío, quedando un paquete duro con un oxígeno residual mínimo. También puede utilizarse el paquete blando hermético con gas inerte y válvula de desgasificación. En este último caso el café molido puede envasarse inmediatamente después del molido. En los dos casos la vida del producto supera los doce meses. También es importante recordar que una vez abierto el paquete, el enranciamiento será más lento si se guarda en un envase cerrado y a baja temperatura.

El café por razones históricas se consume de forma distinta en los países Europeos y también en parte dentro de los consumidores españoles. En España se consume aproximadamente 3,7 Kg. por habitante y año, esto es aprox. la mitad del consumo de algunos países europeos. De este consumo un 60% es del tipo natural y un 40% torrefacto. El café soluble está alrededor del 20% del total, y de este a su vez casi la mitad es descafeinado. De todas formas la idea de un buen café creemos que está generalizada y que este debe ser muy aromático, con cuerpo, oscuro en la taza y con sabor a buen café. La forma de conseguir esto no puede ser otra que partir de cafés verdes de buena calidad, procesarlos adecuadamente y hacer una buena preparación en el hogar o en el establecimiento hostelero.

La forma de tomar café en España es muy particular ya que cerca del 50% se consume fuera de los hogares, es decir en BARES, CAFETERÍAS, RESTAURANTES, etc... En cuanto a las preferencias del consumidor español, estas se han ido unificando a partir del lanzamiento de marcas a nivel nacional, no obstante encontramos diferencias muy significativas de una zona a otra. En cuanto al grado de tueste, mezclas de café, porcentaje de natural y torrefacto e incluso en la forma de prepararlo.

Las formas de preparar el café en la mayoría de los países son muy diversas. En definitiva se trata de extraer la parte soluble y más aromática del molido, pero sin duda esta extracción dependerá de varios factores, tales como: temperatura del agua, tiempo de contacto, cantidad de café por taza, volumen de agua utilizada, tipo de café utilizado, así como otros muchos más factores.

No obstante en España y algunos países mediterráneos la costumbre es tomar el café mucho más concentrado que en América y otros países europeos. Las concentraciones varían normalmente según el tipo de cafetera y café utilizado. En nuestro país se mueve normalmente de 1,5 a 2,5% de concentración en taza, mientras que en EEUU o Inglaterra, por ejemplo, es la mitad. Esto hace que el sabor en la taza sea completamente distinto a esos países.

En España tenemos que distinguir entre la forma de consumo en el hogar y fuera del mismo. En el hogar se utiliza mayoritariamente la cafetera de vapor (italiana), en segundo lugar la de filtro y en tercero la Express doméstica. Estas tres cafeteras dan unos resultados muy distintos.

El mercado de hostelería en España mueve cerca del 50% del café que se procesa. Dentro de este mercado hay que distinguir entre BARES, CAFETERÍAS, RESTAURANTES y HOTELES; en los primeros normalmente la forma de preparar el café es el Express, en los hoteles, debido a la masificación en las horas puntas, suele ser café filtro preparado en máquinas especiales.

El CAFÉ EXPRESS requiere un capítulo aparte por su importancia en hostelería y las particularidades en la forma de prepararlo. La taza Express se caracteriza por ser muy aromática, con más cuerpo y crema en la superficie. Para conseguir esto, necesitamos hacer la extracción muy rápidamente 20-30 segundos, agua caliente a presión de 8-10 atmósferas y molienda muy fina.

En este café hay que distinguir dos aspectos: El primero es la apariencia en taza, es decir, la crema; esto normalmente no depende de la calidad del café, sino de la forma de prepararlo. El segundo es el aroma, cuerpo y sabor en taza; esto además de la preparación depende fundamentalmente de la calidad del café. Por esta razón es necesario conjugar una serie de factores para obtener el resultado óptimo en la taza, tales como: la cafetera, el molino, el café y la manipulación.

La máquina Express nació en Italia y posteriormente se fue extendiendo por Europa. En España el mercado de cafeteras está muy atomizado con una gama muy amplia de marcas y tipos de máquina. Los tipos más utilizados son: MANUAL DE PALANCA, HIDRAULICAS y AUTOMÁTICAS DE EROGACIÓN CONTINUA.

Las de PALANCA son las primeras y estas toman el agua a presión del calderín. La presión es ejercida por el BARMAN mediante la palanca. Estas son muy sencillas y en algunas partes siguen siendo muy apreciadas.

Las máquinas HIDRAULICAS funcionan automáticamente con unos pistones que multiplican la presión de la red hasta las 8-9 Atmósferas. Estas máquinas están muy extendidas y dan un resultado satisfactorio, pero tienen el inconveniente del consumo de agua por taza, que llega a ser de casi un litro. Por último, las MAQUINAS AUTOMÁTICAS DE EROGACIÓN CONTINUA, estas son más completas y hoy existen con un sistema de funcionamiento completamente automatizado.

Para preparar un buen café Express con crema, la molienda es básica, la mayoria de las veces que no se consigue un Express con crema, es debido a una molienda defectuosa. Hay que tener en cuenta que el desgaste de las muelas es rápido, alrededor de 500 Kilos de café y es necesario cambiarlas cuando han sufrido desgaste. La dosis de café es regulada en el molino y conviene comprobar el peso periódicamente. El peso recomendado según zonas y tipo de café es entre 7 y 9 gramos por taza. El ajuste del punto de molienda también debe hacerse cada poco tiempo ya que este puede variar si se cambia el café. El café molido no debe permanecer en el depósito más de 1-2 horas, ya que pierde aromas. También es importante limpiar con frecuencia el molino, ya que en este se acumulan aceites de café que dan sabores a rancio.

En los hoteles normalmente utilizan las cafeteras tipo filtro de gran capacidad. En estas máquinas se suele utilizar una molienda media similar a las cafeteras domésticas. En los últimos años han aparecido máquinas de este tipo con un resultado en taza muy agradable. La forma de extracción es mediante una bomba que envía el agua caliente al recinto de café y el tiempo de extracción es de 3-5 minutos para 1 ó 2 litros de café.

En lo que respecta al café en Hostelería, sería aconsejable un esfuerzo por parte de todos los sectores para mejorar la calidad de este producto. Si queremos obtener una taza aromática con sabor suave y agradable hay que partir de cafés verdes de buena calidad. En este punto pensamos que el hostelero debería ser mucho más exigente con el tostador, exigiendo un café de calidad y en un envase hermético con válvula que evite el enranciamiento.

Quizás por razones históricas en nuestro país, somos poco exigentes a la hora de degustar un café. Entendemos que saborear una taza de café por la mañana, después de comer o a cualquier hora , tiene como objetivo el disfrute de ese excelente sabor, así como el estímulo que produce. Si esto no nos aporta ese placer pensamos que no tiene sentido tomar café.
Para disfrutar de esa taza es necesario:
  • Partir de un café de calidad, con aromas agradables.
  • El café debe estar bien conservado, es decir fresco y sin olor a rancio.
  • Moler adecuadamente según la cafetera y en cantidades justas.
  • El agua debe ser con pocas sales o mineral.
  • No dejar restos de molido o líquido en las cafeteras.
  • Limpiar el equipo cada vez que se prepara.
  • Tomar siempre el café recién hecho.
  • La cantidad por taza, según la cafetera, entre 7 y 9 gramos.
  • No recalentar nunca el café.

Son innumerables las combinaciones que se pueden hacer con el Café en las comidas, los postres y las bebidas. En todos estos lo que se pretende es que predomine el aroma a café cuando lo degustamos. Solamente a modo de ejemplo incluimos algunas de estas recetas.

CAFÉ IRLANDÉS (para seis personas).
INGREDIENTES:
  • 6 tazas de café recién hecho.
  • 12 cucharaditas de azúcar
  • 6 copas de Whisky
  • 200 gramos de nata.
Se ponen dos cucharaditas de azúcar y una copa de Whisky en cada vaso caliente. Se vierte el café muy caliente en cada vaso y se remueve. A continuación se pone la nata encima, muy despacio para que se mantenga en la superficie.
BOLLOS DE CAFÉ CON CREMA (para seis personas).
INGREDIENTES;
  • Taza y media de café caliente
  • Taza y media de harina de repostería
  • Una taza de mantequilla
  • Seis huevos
  • Sal
Se disuelve la mantequilla en el café caliente y se añade la harina y la sal, se remueve con fuerza a fuego lento, hasta que la mezcla esté fluida. Se saca del fuego y se añade los huevos uno a uno, sin dejar de batir, hasta que se forme una pasta espesa. Engrasada la bandeja se van vertiendo cucharadas de la mezcla dejando un espacio de unos 4 CMS entre cada porción. Se pone a fuego fuerte durante 20 minutos, después se baja el fuego y se deja otros 20 minutos. Se quitan los bollos de las bandejas y se enfrían, en cuyo momento se cortan para rellenarlos con crema de café.

CAFÉ A LA MIEL.
INGREDIENTES
  • 6 cucharadas de café
  • 3 ramitas de canela
  • 12 cucharaditas de miel
Se ponen dos cucharaditas de miel en cada uno de los vasos, y media ramita de canela; preparado el café, se vierte muy caliente sobre cada uno de los vasos.

UD 2.3 CULTURA DEL CAFÉ

Esta bebida exquisita es elaborada con el fruto de la planta de café que pertenece a la familia de las rubiáceas. Se cultiva en la franja comprendida entre el trópico de Capricornio y el trópico de Cáncer. Entre los países que destacan por su mayor producción cafetera están Brasil, Colombia, El Salvador, Costa de Marfil y Etiopía.

Cuando se habla de café o se mira su significado en el diccionario, se alude a la bebida oscura y amarga elaborada mediante los granos de café. Sin embargo, se olvida mencionar la enorme cultura que se encuentra detrás él.

Personajes ilustres de la política, la música o la literatura se han desarrollado bajo la mirada atenta del café. La personalidad de esta bebida ha hecho que se le rindieran establecimientos en su nombre. Así comenzó, aproximadamente en el siglo XV, la existencia de los tan conocidos cafés en Arabia, punto originario de un tipo de café. Poco a poco, esta tradición se fue extendiendo a Turquía, y de allí a Europa. Primero Venecia, luego Londres, Leipzig, París, ... Todas estas capitales hacia el siglo XVII convirtieron los cafés en lugares de reuniones para personajes ilustres de la política, las artes o el conocimiento.

En Madrid, cafés tan conocidos como La Fontana de Oro, El Colonial o El Levante, tuvieron vital importancia en el ambiente cultural y político de la época. Así como L´Orient, el Liceo de la Rambla de Barcelona, o el Continental en la ciudad de Barcelona.
MUCHO MÁS QUE CAFÉ

El arte de la elaboración del café ha creado escuela en los países que lo consumen y aprecian. De hecho, más la tercera parte de la población disfruta de esta exquisita bebida.

Tomar café se ha convertido en un rito insustituible en nuestra sociedad. Quedan así atrás los tiempos en los que una taza de café era, cuando menos, un acto de rebelión digno de uno de los mayores castigos. El café es, después del petróleo, el producto comercial más importante del globo.

Su calidad y aroma ha atraído incluso al pueblo británico, que hasta el momento había destacado por su enorme afición al . De hecho, habían ya bautizado un momento del día dedicado a éste como tea time. Sin embargo, parece ser que el poder de seducción de esta bebida no conoce fronteras. 
CADA PAÍS, UN ESTILO DE CAFÉ

Al igual que las fronteras, en la mayoría de los casos, marcan la diferencia de idioma, de cultura y de modo de vida, el estilo de elaboración del café varía de unos países a otros. Esto permite poderse deleitar con una amplia gama de posibilidades de consumo.

Café americano. Se caracteriza por ser una infusión con gran cantidad de agua. Esta forma de preparación ofrece un café suave que impide saborear su amargura. Es consumido en los países anglosajones y Europa Central.

Café turco. Se consume en el oriente de Europa y Turquía. Su preparación se basa en llevar a ebullición el café molido insertado previamente en agua. No es colado, por lo que el café resultante presenta los granos molidos en el fondo de la taza.

Café brasileño. Resulta más sencillo ya que se echa el agua directamente sobre la taza que contiene los granos de café enteros.

En los países latinos los cafés son amargos y muy concentrados. Son elaborados a través de vapor.

Otros estilos de tomar café. Pero aquí no terminan los estilos de café. Existe el café capuccino, que se sirve con crema de nata y chocolate; el irlandés, que se prepara con whisky irlandés, azúcar y crema de nata espesa y fría; el ruso, que se prepara con vodka y nata o el popular tinto, originario de América, que es un café solo y muy fuerte.

LA TAZA PERFECTA
Para la preparación de una taza de café intervienen muchos factores, Los más significativos son la calidad del agua, el grado de tueste (de claro a oscuro), el grado de molienda (de fino a grueso, la relación de café-agua (gramos por Taza) y el equipo utilizado. Se pueden hacer algunas combinaciones de estos factores hasta llegar al gusto requerido, personalizándolo.

Seleccionar el café. Es importante escoger entre la variedad de tipos de café, aquél que se adapte más a su gusto Si lo que quiere es un café con sabor y aroma intenso, el Café tipo Italiano o Espresso es la mejor opción. El café mezclado con azúcar es de gran color y textura, un aroma suave y buena intensidad de sabor.

La cantidad correcta de Café. Debe utilizar la cantidad de café exacta para cada taza que en el caso del café tostado y molido es de 5 a 7 gr. (aprox. 1 cucharadita)

Si compra Café molido, manténgalo herméticamente cerrado, ya que el oxígeno en el aire oxida el grano molido y lo hace perder gran parte de su aroma y frescura.

El tiempo del Café. No es recomendable que el café ya preparado dure más de una hora expuesto al calor de la cafetera. Si desea conservarlo por más tiempo, use termos que mantengan la temperatura y lo protejan de la acción del aire.
De entre todos los tipos de café dos son los que más se utilizan para comercializar, el robusta y el arábica. El primero de ellos se caracteriza porque los granos son más pequeños y su sabor es menos refinado. El contenido en cafeína de esta variedad es más alto que el de arábica, en torno al 2%.

Se cultiva, básicamente en África y recibe el nombre de robusta por las plantas de las que procede, bastante resistentes a las enfermedades. Arabia, Etiopía, Brasil, México, Colombia y algunas montañas de Kenia son los lugares donde se cultiva el café arábica, cuyos granos alargados ofrecen un sabor suave y un aroma intenso. Contiene sólo un 1% de cafeína y es uno de los más apreciados.


CAFÉ CON ARTE
Los consumidores habituales de café al degustarlo, suelen realizar una evaluación sobre su calidad con los típicos comentarios - está bueno. Sin embargo, generalmente asocian la calidad con la habilidad de la persona que lo preparó o el buen estado de la cafetera utilizada.

Aunque quien prepara el café tiene, sin duda, parte activa en el arte de elaborar el café, la calidad viene dada por el mimo con el que se ha tratado la planta desde el mismo momento de su cultivo. No obstante, dentro del largo proceso del café, hay tres momentos de suma importancia en los que sólo aquellos que demuestran su arte consiguen un producto final excelente.

La recolección del grano de café es un momento clave. Es muy larga y laboriosa, pues solo se pueden recoger las cerezas maduras que envuelven los granos de café. La dureza de esta tarea radica en que no maduran al mismo tiempo, ni siquiera las de un mismo cafeto. Esto obliga a revisar las cerezas, una a una, hasta recolectar la última.

El tratamiento, que consiste en limpiar a fondo las cerezas maduras recolectadas previamente. Esta limpieza se puede realizar en seco o con agua. Cuando se lleva a cabo con agua se obtiene una mejor calidad de café. En este proceso se separa la cereza que envuelve a los granos de café de estos, y a continuación se dejan secar. Más tarde, se seleccionan los mejores granos. Esta fase requiere de gran destreza y conocimiento, y sólo los más artistas logran un resultado óptimo.


El tueste conforma la última fase para que el grano de café esté a punto para ser consumido. Es un proceso en el que los granos adquieren el aroma y el sabor definitivo. El tueste puede ser de tres formas: ligero, medio o completo. Este momento es el más importante del proceso y sólo aquellos con amplia experiencia y con los conocimientos adquiridos de la tradición son capaces de llevarlo.


CAFÉ MOLIDO AL INSTANTE

El café tostado puede mantenerse durante mucho tiempo sin perder aroma, cuerpo y cualidades. Sin embargo, esto no ocurre una vez se ha molido. Al moler el grano, éste toma mayor contacto con el aire lo que hace que pierda olor y además, adquiera aromas del exterior.

Por todo ello, es recomendable moler el café en el instante que se vaya a tomar y sólo la cantidad necesaria para ese momento. En todo caso, si esto no fuera posible, el café molido ha de mantenerse en un lugar fresco y en recipiente hermético y

ELEGIR UNA CAFETERA

Aquellas personas que quieran adquirir una cafetera distinta a la convencional disponen de dos alternativas: de goteo o exprés. Esta última proviene de Italia y está indicada para aquellos que prefieren el café cremoso y espumoso, como el de bares y restaurantes.

En el mercado existe una amplia oferta de ambos tipos de cafeteras. A la hora de comprar es importante conocer las principales características de cada una de ellas.

CAFETERAS GOTA A GOTA

Capacidad
Lo primero que debe preguntarse es cuáles son sus necesidades. Las cafeteras de 1 litro proporcionan 6 tazas de café. Las de 1 litro y un cuarto, 10 tazas y las de 1 litro y medio, 12 tazas. En cualquier caso, optar por un aparato de mayor capacidad le permitirá hacer el número de tazas que desee siempre que calibre la cantidad de agua y de café.

Filtro
Por lo general, todas vienen sin filtro. Luego, cada cual decide qué tipo de filtro desea y lo compra aparte.
Los filtros desechables de papel son más recomendables porque técnicamente su filtrado es mejor y garantizan el pleno sabor de la bebida.


El filtro permanente tiene la ventaja de que no hay que cambiarlo cada vez que se hace el café pero, a la larga, el sabor es peor. Con el uso constante, el proceso de filtrado se dificulta porque el filtrose va tamizando y obstruyendo. Esto repercute en la pureza del sabor, que al final acaba deteriorándose.

Jarra de cristal o termo
El objetivo es que el café se mantenga caliente. Los modelos con jarra disponen de una placa calefactora. En los de termo se supone que esta función la hace el propio termo. De cualquier forma, a diferencia de los termos convencionales que mantienen la temperatura durante 12, 14 o incluso 24 horas, estas jarras termoaislantes la mantienen durante sólo 4 horas.

En cuanto al material, lo más frecuente es que el termo sea de plástico o de acero inoxidable. Estos últimos, sí se caen no se rompen.

Válvula antigoteo
Permite retirar la jarra antes de que finalice el proceso de elaboración. De este modo, se evita que el café siga cayendo cuando la jarra no ocupa su lugar. Prácticamente todos los modelos del mercado la tienen.

Temporizador
Es la última novedad en este tipo de electrodomésticos. Este mecanismo pone en funcionamiento el aparato a la hora que el usuario haya dispuesto. Esta es una ventaja relativa porque el proceso de hacer café es rápido, dura 3, 4 ó 5 minutos.

Acabado exterior
Todas las cafeteras son de plástico, aunque de diversas calidades. Los plásticos más caros son mejores porque repelen el polvo y requieren menos limpieza.

CAFETERAS EXPRÉS

Presión
El elemento clave de una cafetera exprés es la presión, que se mide en bares. Esta característica será la que determine la cremosidad del café y la eficacia de la boquilla - vaporizador. Casi todos los modelos del mercado tienen 15 bares de presión.

Capacidad
La capacidad del depósito de agua, que suele ser extraible, va desde 1 litro hasta 3 litros. Independientemente de cuál sea el volumen de depósito, la capacidad de cacillo de café es siempre de 1 o 2 tazas. 
Proceso manual o automático
Existen dos tipos de cafeteras exprés:
Las manuales. Son las más vendidas. El proceso de hacer el café se controla manualmente. El usuario decide qué cantidad de agua quiere que salga en su café. El proceso suele durar unos 15 segundos, transcurridos los cuales se ha de cortar la salida del agua. De no ser así, el agua que se encuentra en el circuito acabará aguando el café.

Las automáticas. La máquina se encarga de regular el número de tazas y la cantidad de café deseada.

Boquilla-Vaporizador
Esta boquilla articulada permite calentar y espumar agua. Muy práctico para la preparación de infusiones.

Piloto temperatura OK
Indica que la máquina está preparada para hacer el café. La cafetera tarda aproximadamente 2 minutos en alcanzar la temperatura ideal para preparar la primera taza. Después, sólo tardará 15 ó 20 segundos en preparar el siguiente pocillo.

Sistema de autocebado
Sirve para sacar el aire que se haya podido quedar dentro de la máquina. Casi todos los modelos cuentan con este sistema.

Mecanismo expulsor de posos
Presente en algunos modelos. Los que no disponen de él deben ser golpeados para retirar los posos.

Superficie calienta tazas
Esta ventaja adicional sólo está presente en algunos modelos. Su función es conseguir que la temperatura de la taza sea parecida a la del café, aproximadamente a 90 grados. De esta forma se evita su enfriamiento.

Molinillo de café
Los modelos más completos incorporan un molinillo. En ocasiones el dispositivo permite regular el tipo de molido y el sistema de dispensación.

¿CUÁNTOS CAFÉS AL DÍA?


Desde que se comenzó a consumir en Europa, el café ha sido una bebida rodeada de polémica. Estudios recientes parece que descartan su relación con las enfermedades coronarias y el cáncer de páncreas, pero sí se habla de la importancia de filtrarlo antes de consumirlo


Esta popular bebida que forma parte de nuestras vidas es, desde que se comenzó a consumir con asiduidad, uno de los productos alimentarios que más controversias ha causado a lo largo de los tiempos. Para comprobarlo no hay más que retornar al Londres del siglo XVII, cuando aparecieron los primeros locales a él destinado. 

Entonces, su mala fama se debió a la queja de multitud de féminas que aseguraban que sus maridos se estaban quedando impotentes a causa de esta oscura bebida. Siglos más tarde ese asunto ni siquiera se plantea, pero sí otros. 

De hecho, desde mediados de la década de los sesenta, tres son los temas que preocupan especialmente a los investigadores. La relación de este rico estimulante con las enfermedades coronarias, con el cáncer de páncreas y con problemas reproductivos. 

Tradicionalmente se ha creído que el consumo de café provocaba hipertensión, aumentaba el nivel de colesterol en sangre y, por lo tanto, el riesgo de padecer del corazón. En este sentido, es interesante tener en cuenta los datos de un estudio publicado recientemente en el American Journal of Clinical Nutrition sobre los efectos del café sin filtrar. 

En dicho análisis se desvela que su consumo habitual eleva significativamente la posibilidad de sufrir enfermedades coronarias. Para realizar esta investigación los responsables trataron con dos grupos de gente a los que suministraron durante dos semanas seis tazas diarias de café sin filtrar y de otra bebida. Los primeros sufrieron un incremento del 10% en los niveles de homocisteína, un factor de riesgo en estos padecimientos. 

Ya en estudios anteriores se concluyó que ni el café ni la cafeína son los que provocan enfermedades coronarias, pero sí otras sustancias, el cafestol y el kahweol, presentes en el aceite de café que se eliminan filtrando el café a través de un papel, así como en el proceso de fabricación del instantáneo. Por eso, se ha demostrado que el consumo de esta bebida, una vez filtrada, no provoca arritmias ni eleva el riesgo de enfermedades cardiovasculares.



EL CAFÉ Y LA SALUD


El café ha sido sumamente criticado desde el punto de vista de la salud. Sin embargo, se ha olvidado recordar sus propiedades y efectos positivos, siempre que la dosis consumida sea moderada. De hecho, el café en muchas ocasiones puede llegar a ser un gran aliado. 

Uno de los casos en los que se convierte en un compañero ideal es en momentos en los que se necesita reforzar la concentración. Un café a tiempo mejora las funciones del cerebro permitiendo aumentar la atención, es decir, favoreciendo la actividad sensorial y motriz y disminuyendo la sensación de cansancio o fatiga. Por ello, los estudiantes, en sus épocas más fatídicas acuden a él. 

Pero además, su capacidad para provocar el insomnio suele ser otra de las justificaciones que estos encuentran, en vísperas de exámenes, para degustar un sabor tan preciado. 

Por otro lado, resulta una bebida recomendable para personas que padecen de hipotensión, es decir, de presión arterial baja, ya que el café se encarga de elevarla. 

También es conocida su utilidad en la realización de dietas, pues su ingesta provoca sensación de saciedad. De esta forma, se reduce el ansia de comer entre horas. Además tomar un café, no engorda. Tan sólo aporta dos calorías al cuerpo. 

Incluso, la cafeína propicia la eliminación de calorías. Sin embargo, esto no significa que haya que aumentar el número de cafés diarios, pues superar la media de cuatro cafés al día puede ser perjudicial. Lo que resulta ideal es tomar los productos dietéticos elaborados con la cafeína extraída de éste.


El café descafeinado es muy apropiado para personas propensas al insomnio ya que, mediante un disolvente antes de la torrefacción, se le ha retirado la mayor parte de la cafeína. Cuantas más veces se repite el proceso, más se descafeína el producto de modo que, para quitarle hasta el 97% de la cafeína, hay que repetir el proceso hasta 24 veces. 

Luego, con la torrefacción, desaparece el disolvente. El café instantáneo resulta muy práctico cuando se tiene prisa. Y es que basta con añadirle agua para poder beberlo. Su principal defecto es que para se suele emplear café de poca calidad, sobre todo de la variedad robusta. En ocasiones, además, se aromatiza con concentrados




Cáncer de páncreas
El otro gran riesgo que se le ha atribuido al consumo de este líquido es su relación con el cáncer de páncreas. En este caso, la controversia continúa ya que, según unos estudios sí existe esa relación, mientras otros la niegan rotundamente. 

El European Journal of Cancer Prevention publicó hace un par de años una investigación realizada entre los años 1983 y 1992, que apoya esta última teoría. Se compararon los hábitos de cerca de 400 pacientes con cáncer de páncreas con los de 1.552 ingresados en centros hospitalarios por otras enfermedades. La conclusión parecía negar la asociación entre bebida y padecimiento. También existen investigaciones según las cuales, el consumo moderado reduce el riesgo de cáncer del intestino grueso. 

En cualquier caso, siempre que se habla de efectos negativos, se refieren a consumo muy frecuente. Por ejemplo, se recomienda que las embarazadas no ingieran más de tres tazas diarias. Un mayor consumo se relaciona con un bajo peso del bebé. Por otro lado, las sospechas de los problemas con el desarrollo del feto han quedado absolutamente descartadas. 

Además, durante la gestación, las mujeres han de tener cuidado con el consumo de esta bebida ya que más de cuatro tazas diarias maximizan el riesgo de padecer osteoporosis después de la menopausia ya que la cafeína interfiere con la absorción de calcio. 

Aunque la cafeína es el componente más conocido de este alimento, no es el único. Cuenta, por lo menos, con otros 300 ingredientes activos de los cuales sólo uno tiene valor nutritivo, la niacina. Se trata de una vitamina que se produce durante el proceso de tostado de los granos, pero que apenas está presente en la bebida, tan solo un miligramo por cada taza. El resto de los nutrientes que aparecen en una taza de café tienen que ver con la leche y el azúcar.


DISTINGUIR UN BUEN CAFÉ


Para valorar un buen café hay que tener en cuenta el cuerpo, la acidez y la fragancia del mismo. 


El cuerpo. Es la sensación de llenar la boca. Se encuentra más en los cafés robustas, en menor medida en los arábicas naturales y es prácticamente nulo en los arábicas lavados. 



La acidez. Cuanto mayor sea la altitud a la que se cultiva el cafeto, mayor es la acidez del café. Por tanto, los cafés robustas carecen de ella, mientras los arábicas, ya sean lavados o secos, tienen una acidez variable, precisamente en función de la altitud a la que hayan sido cultivados. 




La fragancia. Se entiende como una mezcla entre el gusto y el aroma. Los robustas son cafés con gustos amargos y aromas fuertes. Los arábicas se caracterizan por su fragancia agradable y suave. Sin embargo, aún teniendo muy en cuenta estos factores, existen otros agentes, ajenos al propio cultivo del café, como puede ser la figura del tostador, que también influyen en la degustación final de una taza de café. 


El tostador es un auténtico artesano, de ahí que aporte su granito de arena en el proceso final del café. El gusto y el aroma, sometidos a la acción del calor pueden sufrir importantes transformaciones que alteren o refuercen el sabor final.


UD. 2.4 DIFERENTES FORMAS DE PREPARAR CAFÉ

NOMBRE

ELABORACIÓN
PRESENTACIÓN
1
SOLO, MOKA O EXPRESS.
UNA DOSIFICACIÓN DE CAFÉ
TAZA PEQUEÑA CON ASA MIRANDO A LA DERECHA DEL CLIENTE, CUCHARILLA A LA DERECHA Y SOBRE DE AZÚCAR A LA IZQUIERDA.
2
SOLO DOBLE
DOS DOSIFICACIONES DE CAFÉ. DOBLE CARGA.
IGUAL QUE EL NÚMERO 1
3
SOLO LARGO
UNA DOSIFICACIÓN DE CAFÉ, PERO MÁS LARGO DE AGUA.
VASO PEQUEÑO, CUCHARILLA A LA DERECHA Y SOBRE DE AZÚCAR A LA IZQUIERDA.
4
SOLO LARGO DOBLE
DOS DOSIFICACIONES DE CAFÉ Y LARGO DE AGUA.
IGUAL QUE EL NÚMERO 3.
5
SOLO DESCAFEINADO
AGUA CALIENTE DEL GRIFO DE INFUSIONES
IGUAL QUE EL NÚMERO 1 MÁS SOBRE DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE A LA IZQUIERDA.
6
SOLO EXPRESS DESCAFEINADO.
UNA DOSIFICACIÓN DE CAFÉ DESCAFEINADO
IGUAL QUE EL 1.
7
SOLO DOBLE DESCAFEINADO.
AGUA CALIENTE DEL GRIFO DE INFUSIONES
IGUAL QUE EL NÚMERO 5 PERO PONIENDO DOS SOBRES DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE A LA IZQUIERDA.
8
SOLO DOBLE EXPRESS DESCAFEINADO.
DOS DOSIFICACIONES DE CAFÉ DESCAFEINADO
IGUAL QUE EL NÚMERO 1
9
SOLO LARGO DESCAFEINADO
IGUAL QUE EL NÚMERO 5
IGUAL QUE EL NÚMERO 3, PERO PONIENDO SOBRE DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
10
SOLO LARGO EXPRESS DESCAFEINADO
IGUAL QUE EL NÚMERO 3, PERO UTILIZANDO CAFÉ DESCAFEINADO.
IGUAL QUE EL NÚMERO 3.
11
SOLO LARGO DOBLE DESCAFEINADO
LARGO DE AGUA
IGUAL QUE EL NÚMERO 3 PERO PONIENDO DOS SOBRES DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
12
SOLO LARGO DOBLE EXPRESS DESCAFEINADO
IGUAL QUE EL NÚMERO 11
IGUAL QUE EL NÚMERO 3.
13
CORTADO DE LECHE NATURAL
UN CAFÉ SOLO CON UNAS GOTITAS DE LECHE NATURAL.
IGUAL QUE EL NÚMERO 1 PERO SIRVIENDO LA LECHE DELANTE DEL CLIENTE.
14
CORTADO DESCAFEINADO DE LECHE NATURAL
LECHE NATURAL
IGUAL QUE EL NÚMERO 1, PERO ACOMPAÑÁNDOLO DE SOBRE DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
15
CORTADO EXPRESS DESCAFEINADO DE LECHE NATURAL
UN CAFÉ SOLO DESCAFEINADO CON UNAS GOTITAS DE LECHE.
IGUAL QUE EL NÚMERO 13.
16
CORTADO DE LECHE CONDENSADA
UNA PEQUEÑA DOSIFICACIÓN DE LECHE CONDENSADA Y SE DEJA CAER UN CAFÉ SOLO
IGUAL QUE EL NÚMERO 1
17
CORTADO DESCAFEINADO DE LECHE CONDENSADA.
AGUA Y UNA DOSIFICACIÓN DE LECHE CONDENSADA
IGUAL QUE EL NÚMERO 1, PERO ACOMPAÑÁNDOLO DE SOBRE DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
18
CORTADO EXPRESS DESCAFEINADO DE LECHE CONDENSADA.
IGUAL QUE EL NÚMERO 16, PERO UTILIZANDO CAFÉ DESCAFEINADO.
IGUAL QUE EL NÚMERO 1
19
CAFÉ VIENES
UN CAFÉ SOLO CON UNA CUCHARADITA DE NATA MONTADA.
TAZA PEQUEÑA CON EL ASA MIRANDO A LA DERECHA DE CLIENTE, CUCHARILLA A LA DERECHA.
20
CAFÉ CON LECHE
MITAD CAFÉ Y MITAD LECHE
TAZA MEDIANA CON EL ASA MIRANDO A LA DERECHA DEL CLIENTE, CUCHARILLA MEDIANA A LA DERECHA, SOBRE DE AZÚCAR A LA IZQUIERDA Y SERVICIO DE LECHE DELANTE DEL CLIENTE. PUEDE SER CORTO O LARGO DE CAFÉ.
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DESCAFEINADO DE LECHE NATURAL
LECHE NATURAL
IGUAL QUE EL ANTERIOR, PERO ACOMPAÑANDO SOBRE DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
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DESCAFEINADO EXPRESS DE LECHE NATURAL.
IGUAL QUE EL NÚMERO 20, PERO UTILIZANDO CAFÉ DESCAFEINADO.
IGUAL QUE EL NÚMERO 20
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CAFÉ CON LECHE CONDENSADA.
DOS DOSIFICACIONES DE LECHE CONDENSADA Y UN CAFÉ DOBLE Y LARGO.
TAZA MEDIANA CON EL ASA MIRANDO A LA DERECHA DEL CLIENTE, CUCHARILLA MEDIANA A LA DERCEHA Y SOBRE DE AZÚCAR A LA IZQUIERDA.
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CAFÉ CON LECHE CONDENSADA DESCAFEINADO.
LARGO DE AGUA DEL GRIFO DE INFUSIONES Y DOS DOSIFICACIONES DE LECHE CONDENSADA.
IGUAL QUE EL ANTERIOR, PERO AÑADIENDO SOBRE DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
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CAFÉ CON LECHE CONDENSADA  EXPRESS DESCAFEINADO
IGUAL QUE EL NÚMERO 23, PERO UTILIZANDO CAFÉ DESCAFEINADO.
IGUAL QUE EL NÚMERO 23.
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CAFÉ ROYAL
IMPREGNAR UN TERRÓN DE AZÚCAR CON CHARTREUSE AMARILLO  Y DEJAR CAER UN CAFÉ SOLO.
IGUAL QUE EL NÚMERO 1, PERO SIN SOBRE DE AZÚCAR.
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PICCOLINO
UN SOLO MUY CORTO, ES LA CREMA Y CONCENTRACIÓN DE UN CAFÉ.
TAZA PEQUEÑA CON ASA MIRANDO A LA DERECHA DEL CLIENTE.
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CAPPUCCINO
MITAD LECHE, UN CAFÉ SOLO Y CREMA DE LECHE, PARA OBTENER LA CREMA, NO INTRODUCIR EL PIVOTE DEL VAPORIZADOR EN LA LECHE, ESPOLVOREAR CAFÉ MOLIDO O CACAO.
COPA RESISTENTE O TAZA MEDIANA ( ASA DE TAZA A LA DERCEHA), CUCHARILLA MEDIANA A LA DERECHA DEL CLIENTE Y SOBRE DE AZÚCAR A LA IZQUIERDA.
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BRULÉ O DIABLO
UN CAFÉ SOLO, UNA COPA DE BRANDY O COÑAC CALENTADO EN EL VAPORIZADOR, INTRODUCIR EN LA COPA EL CAFÉ Y DEJAR CAER UN POCO DE BRANDY O COÑAC, ACONTINUACIÓN COGER UNA CUCHARA CON UN TERRÓN DE AZÚCAR, PRENDER EL BRANDY O COÑAC, HASTA QUE EL AZÚCAR SE DISUELVA.
COPA RESITENTE AL FUEGO CON CORTEZA DE LIMÓN Y POPOTE.
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IRISH COFFEE
CALENTAR BIEN LA COPA, PONER UNA CUCHARADA DE AZÚCAR MORENA Y AÑADIR UN WHISKY IRLANDES, LLEVAR AL VAPORIZADOR PARA QUE EL AZÚCAR SE DISUELVA EN EL WHISKY, HACER UN CAFÉ SOLO E INTRODUCIRLO EN LA COPA, AGREGAR CREMA.
COPA RESISTENTE AL CALOR, POPTE CORTO Y ESPOLVOREAR CAFÉ MOLIDO. TAMBIEN SE PUEDE UTILIZAR CREMA MONTADA.
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HIGHLAND COFFE
IGUAL QUE EL 30, PERO UTILIZANDO WHISKY ESCOCÉS.
IGUAL QUE EL 30
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SUNNY ISLANDS COFFEE
IGUAL QUE EL 30, PERO UTILIZANDO RON
IGUAL QUE EL 30
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MUSCOVITE COFFEE
IGUAL QUE EL 30, PERO UTILIZANDO VODKA.
IGUAL QUE EL 30
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SCOTTISH COFFEE
IGUAL QUE EL 30, PERO UTILIZANDO DRAMBUIE
IGUAL QUE EL 30
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MONKS COFFEE
IGUAL QUE EL 30, PERO UTILIZANDO BENEDICTINE
IGUAL QUE EL 30
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NAPOLEON COFFEE
IGUAL QUE EL 30, PERO UTILIZANDO COÑAC
IGUAL QUE EL 30
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SWISS COFFEE
IGUAL QUE EL 30, PERO UTILIZANDO KIRS
IGUAL QUE EL 30
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LEFT BANK COFFEE
IGUAL QUE EL 30, PERO UTILIZANDO COINTREAU
IGUAL QUE EL 30
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CALYPSO COFFEE
IGUAL QUE EL 30, PERO UTILIZANDO TIA MARIA
IGUAL QUE EL 30
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AMERICANO
UN CAFÉ SOLO LARGO.
TAZA MEDIANA O GRANDE CON EL ASA MIRANDO A LA DERECHA DEL CLIENTE,  SE ACOMPAÑA CON JARRA DE AGUA CALIENTE, SIRVIENDO EL AGUA DELANTE DEL CLIENTE, CUCHARILLA MEDIANA A LA DERECHA Y SOBRE DE AZÚCAR A LA IZQUIERDA. EN LOS HOTELES, TAMBIEN SE ACOMPAÑA CON JARRA DE LECHE O CREMA.
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CAFÉ CON YEMA
UNA YEMA DE HUEVO BATIDA CON 2.5 CL. DE RON Y DOS CUCHARADITAS DE AZÚCAR, SE AÑADEN DOS CAFÉ SOLOS Y SE MEZCLA TODO EN UN BATIDOR PEQUEÑO TERMINANDO CON NATA LIQUIDA.
TAZA GRANDE CON ASA MIRANDO A LA DERECHA Y CUCHARILLA MEDIANA A LA DERECHA.
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CAFÉ BELGA
UNA CLARA DE HUEVO BATIDA A PUNTO DE NIEVE. POR OTRO LADO SE BATE 1/8 DE NATA LIQUIDA CON ¼ DE AZÚCAR DE VAINILLA. SE MEZCLAN LOS ELEMENTOS BATIDOS, LLENANDO UN CUARTO DE TAZA PARA TERMINAR CON UN CAFÉ SOLO.
TAZA PEQUEÑA CON EL ASA MIRANDO A LA DERECHA Y CUCHARILLA DE MOKA A LA DERECHA.
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CAFÉ BRÚLOT
DOS TERRONES DE AZÚCAR SE EMPAPAN EN LA TAZA CON UNA CUCHARADITA DE KIRS, SE VIERTE UN CAFÉ SOLO Y SE ADORNA CON NATA MONTADA
TAZA GRANDE CON ASA A LA DERECHA DEL CLIENTE Y CUCHARILLA MEDIANA A LA DERECHA.
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BOMBON
DOS DOSIFICACIONES DE LECHE CONDENSADA, Y SE DEJA CAER UN CAFÉ SOLO.
VASO, CUCHARILLA DE MOKA A LA DERECHA Y SOBRE DE AZÚCAR A LA IZQUIERDA.
45
BOMBON DESCAFEINADO
AGUA DEL GRIFO DE INFUSIONES Y DOS DOSIFICACIONES DE LECHE CONDENSADA.
IGUAL QUE EL ANTERIOR, PERO AÑADIENDO UN SOBRE DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
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BOMBON EXPRESS DESCAFEINADO
IGUAL QUE EL 44, PERO UTILIZANDO DESCAFEINADO
IGUAL QUE EL 44
47
ASIATICO
DOS DOSIFICACIONES DE LECHE CONDENSADA, DEJAR CAER UN CAFÉ SOLO. POR OTRO LADO CALENTAR EN EL VAPORIZADOR UNA JARRITA DE BARNDY CON UNA CORTEZA DE LIMÓN Y UNOS GRANOS DE CAFÉ, PRENDER Y AÑADIR AL CAFÉ.
COPA DE ASIATICO, CUCHARILLA MEDIANA A LA DERECHA Y SOBRE DE AZÚCAR A LA IZQUIERDA.
ALGUNOS ESTABLECIMIENTOS AÑADEN UNAS GOTAS DE LICOR 43 Y UN POQUITO DE CANELA MOLIDA.
TAMBIEN SE PUEDE ELABORAR CON CREMAS O LICORES.
EL BRANDY SE SIRVE DELANTE DEL CLIENTE. TIPICO DE LA CIUDAD DE CARTAGENA Y SU COMARCA.
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ASIATICO DESCAFEINADO
AGUA DEL GRIFO DE INFUSIONES, DOS DOSIFICACIONES DE LECHE CONDENSADA Y EL BRANDY FLAMEDADO.
IGUAL QUE EL ANTERIOR, PERO AÑADIENDO UN SOBRE DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
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ASIATICO EXPRESS DESCAFEINADO
IGUAL QUE EL 47, PERO UTILIZANDO CAFÉ DESCAFEINADO.
IGUAL QUE EL 47
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ASIATICO DE LECHE NATURAL
UN CAFÉ SOLO, LECHE NATURAL, MEZCLAR EN EL VAPORIZADOR CON CALOR Y AÑADIR EL BRANDY FLAMEADO.
IGUAL QUE EL  47
51
ASIATICO DE LECHE NATURAL DESCAFEINADO
LECHE NATURAL Y BRANDY FLAMEADO
IGUAL QUE EL 47, PERO AÑADIENDO UN SOBRE DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
52
ASIATICO  DE LECHE NATURAL EXPRESS DESCAFEINADO
IGUAL QUE EL NÚMERO 50, PERO UTILIZANDO CAFÉ DESCAFEINADO.
IGUAL QUE EL 47.
53
CARAJILLO
CAFÉ SOLO LARGO Y BRANDY, SE MEZCLAN EN EL VAPORIZADOR CON CALOR.
COPA DE ASIATICO, CUCHARILLA MEDIANA A LA DERECHA Y SOBRE DE AZÚCAR A LA IZQUIERDA.
54
CARAJILLO DESCAFEINADO
AGUA DEL GRIFO DE INFUSIONES Y BRANDY, SE MEZCLAN EN EL VAPORIZADOR CON CALOR.
IGUAL QUE EL ANTERIOR, PERO AÑADIENDO UN SOBRE DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
55
CARAJILLO EXPRESS DESCAFEINADO
IGUAL QUE EL 53, PERO UTILIZANDO CAFÉ DESCAFEINADO.
IGUAL QUE EL 53
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BELMONTE
ES UN BOMBON CON BRANDY
IGUAL QUE EL 54, PERO DEJANDO LA BOTELLA DE BRANDY AL CLIENTE PARA QUE ESTE SE SIRVA A SU GUSTO. TIPICO DE LA CIUDAD DE MURCIA Y SU COMARCA.
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BELMONTE DESCAFEINADO
ACTUAR IGUAL QUE EN EL BOMBON DESCAFEINADO MÁS EL BRANDY.
IGUAL QUE EN EL 45 MÁS LA BOTELLA DE BRANDY.
58
BELMONTE EXPRESS DESCAFEINADO
ACTUAR IGUAL QUE EN EL BOMBON EXPRESS DESCAFEINADO MÁS EL BRANDY.
IGUAL QUE EN EL 46 MÁS EL BRANDY.
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RECUELO
CAFÉ SOLO MUY FLOJO, CORTO DE CARGA.
TAZA PEQUEÑA CON ASA A LA DERECHA DEL CLIENTE, CUCHARILLA A LA DERECHA Y SOBRE DE AZÚCAR A LA IZQUIERDA.
EXISTE LA COSTUMBRE DE DEJAR EL PORTA PUESTO PARA JUSTIFICAR ESTE CAFÉ, NO APRECIÁNDOSE, NINGUNA JUSTIFICACIÓN ANTE EL MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA. MODULO 3-CAFETERA
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CAFÉ CAPRICCIO
2 CL. COINTREAU UN CAFÉ SOLO Y TERMINAR CON NATA MONTADA Y ½ CUCHARADITA AZÚCAR DE VAINILLA.
TAZA GRANDE CON ASA A LA DERCEHA DEL CLIENTE Y CUCHARILLA MEDIANA A LA DERECHA.
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CAFÉ WESTIDIAN
PONER UNA RALLADURA DE UNA PIEL DE NARANJA Y UNA PIZCA DE NUEZ MOSCADA CON CANELA MOLIDA A MACERAR JUNTO CON ¼ DE RON BLANCO. VERTER ½ LITRO DE CAFÉ BIEN FUERTE EN CUATRO VASOS. COLOCAR UNA CUCHARILLA DE CAFÉ SOBRE EL VASO EN EL CUAL SÉ PONDRA UN TERRÓN DE AZÚCAR, REGARLO CON ABUNDANTE RON MACERADO. FLAMEAR RON Y DEJARLO CAER SOBRE EL AZÚCAR HASTA QUE SE DISUELVA. COMPLETAR CON NATA MONTADA, AÑADIENDO UNA RAMITA DE CANELA O ADORNANDO EL BORDE DEL VASO CON UNA RODAJA DE NARANJA.
COPA DE JUGO CON POPOTE
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COFFEE COBBLER
HIELO PICADO, UNA COPA WHISKY CANADIENSE, UN POCO DE LICOR DE CREMA DE CAFÉ Y CAFÉ FUERTE BIEN FRÍO.
VASO DE LONG-DRY MÁS POPOTE.
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DIPLOMATICOS
UN VASO DE LICOR DE COGNAC AL HUEVO, UN CAFÉ CALIENTE Y DECORAR CON NATA MONTADA ESPOLVOREANDO CAFÉ MOLIDO.
TAZA GRANDE PASADA POR UN CHORRO DE AGUA CALIENTE, ASA A LA DERECHA Y CUCHARITA MEDIANA A LA DERECHA.
SI SE SIRVE FRÍO PONER EN COPA DE DE AGUA.
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GINGER COFFEE
TRES CUCHARADAS SOPERAS DE CAFÉ FUERTE CON UNA PIZCA DE GENGIBRE EN POLVO, PONER LA MEZCLA EN UN FILTRO DE CAFÉ Y VERTER AGUA HIRVIENDO. ECHAR UNA CUCHARADITA DE MIEL EN LA TAZA Y LLENARLA CON LA MEZCLA. DECORAR CON NATA MONTADA
TAZA GRANDE CON EL ASA A LA DERECHA Y CUCHARITA MEDIANA A LA DERECHA.
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PALACIO ROYAL
DOS CAFÉ BIEN FUERTES CON UNA CUCHARADA SOPERA DE AZÚCAR EN UN CAZO. VERTER UNA TAZA DE COGNAC Y FLAMEAR LA MEZCLA. CUANDO LA LLAMA SE APAGUE, VERTER EN TAZA Y DECORAR CON NATA.
TAZA PEQUEÑA CON ASA A LA DERECHA Y CUCHARILLA DE MOKA A LA DERECHA.
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BLANCO Y NEGRO
CAFÉ GRANIZADO ACOMPAÑADO CON UNA BOLA DE LECHE MERENGAD
COPA DE JUGO, CUCHARILLA MEDIANA Y POPOTE.
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CAFÉ RUSO

BOLA DE HELADO DE VAINILLA, UN CACILLO DE SIROPE DE CARAMELO Y CAFÉ GRANIZADO.
IGUAL QUE EL ANTERIOR.
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MAZZAGRANT
¾ DE CAFÉ FRÍO SOBRE UN CUBITO DE HIELO, AÑADIR UNA COPA DE MARRASQUINO Y JARABE DE AZÚCAR, REVOLVER Y SERVIR.
VASO DE LONG-DRY CON POPOTE
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PUCHERO
AGUA HIRVIENDO Y CAFÉ MOLIDO. EN UNA OLLA O PUCHERO SE PONE A CALENTAR AGUA HASTA EL PUNTO DE EBULLICIÓN. EN ESE MOMENTO SE AÑADE EL CAFÉ MOLIDO GRUESO Y SE RETIRA DEL FUEGO, DEJÁNDOLO REPOSAR UNOS 5 MINUTOS. SE FILTRA Y SE SIRVE.
MISMO QUE EL 1. SE SUELE AÑADIR UN POCO DE ANIS SECO.
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AZTECA
UN CAFÉ FRÍO, UNA BOLA DE HELADO DE CHOCOLATE, TERMINANDO CON NATA MONTADA, DECORAR CON FIDEOS DE CHOCOLATE
COPA FANTASÍA Y CUCHARILLA MEDIANA A LA DERECHA