lunes, 25 de marzo de 2013

Módulo 3 U.D. Nº 2 Limpieza del mostrador-barra.

Del Libro "Hostelería" Curso Completo de Servicios; Hoteles, Restaurantes, Cafeterías y Bares, Autora: Asunción López Collado - PARANINFO - THOMSON LEARNING - ISBN: 84-283-2035-7.

Módulo 3 

UD Nº 2 Limpieza del Mostrador y Barra. Páginas 31 a 35    
             
·        Estanterías.
·        Limpieza de las botellas.
·        Colocación de las botellas en la estantería.    
·        Limpieza de la Barra.
·        Cámaras frigoríficas: limpieza
·        Cristal, Cubertería y loza.
·        Fuente de soda.
·        Siroperas o jaraberas

UD Nº 2.1 Limpieza de la Maquinaria. Páginas 38 a 46

·        Partes de que se compone la cafetera.
·        Limpieza de la cafetera.
·        Cajón de Posos del Café.
·        Molino dosificador de café.
·        Limpieza del molino dosificador.                      
·        Termo para la leche.
·        Limpieza del Termo.
·        La Batidora y La Trituradora (<<Turmix>>)
·        Limpieza de la batidora y la trituradora.
·        Exprimidora.
·        Picadora de hielo.
·        La Plancha.

UD Nº 2.2 Manejo y Puesta a punto de la Maquinaría. Páginas 47 a 58

·        Instalación General de una Cafetería.
·        Barra.
·        Interior del Mostrador.
·        Consideraciones con respecto al cliente.                     
·        Cafetería.
·        Tipos de Cafeteras.                                                       
·        Partes Principales.
·        Puesta a punto de la Cafetera.
·        Molino de Café.
·        Preparación y carga del molino.
·        Depósito de café molido.
·        Molienda de Café.
·        Termo de leche.
·        Preparación del termo para el servicio.
·        Batidora.
·        Trituradora.
·        Exprimidora.

UD Nº 2.3 Puesta a Punto del Mostrador y de la Barra. Páginas 59 y 60.
UD Nº 2.4 Preparación de Jugos. Páginas 61 a principio de 65.


Diferentes tipos de Maquinaría:

* Máquina de café expreso LUXUS con display digital de 2 y tres grupos.

De forma automática y con gran fiabilidad, la "LUXUS" electrónica nos proporciona la dosis exacta de café que hayamos seleccionado. Diseñada y construida para obtener la mejor crema de café expreso, con sólo actuar sobre un pulsador.
Instalación y funcionamiento: Sistema totalmente silencioso. Interruptor general de tres posiciones, facilita la puesta en marcha y el funcionamiento.
• Grupo café con infusión física (optimiza la crema de café expreso).
• Calderines independientes para cada grupo de erogación.
• Dosificación automática de café mediante microprocesador.
• Fácil reprogramación de las dosis de café.
• Permite obtener dosis distintas de café por grupo y erogación de café en continuo.
• Zona de trabajo en acero inoxidable.

Display digital con pantalla LCD de 32 caracteres y 4 pulsadores con múltiples funciones:
· Contador digital con información general e individual por cada grupo, sobre número de cafés realizados (totales y parciales).
· Indicador de litros de autonomía del depósito y litros disponibles para uso.
· Reloj digital con calendario. Sistema automático de puesta en marcha y paro de la máquina, programable durante todos los días de la semana.
· Sistema de ahorro de energía parando la máquina en caso de dejarla conectada toda la noche.
· Control de seguridad del volumen y niveles de caldera (máximo y mínimo).
· Testeo de pulsadores.
· Historial de anomalías.
· Selección de 6 idiomas de comunicación con la máquina.
· Aviso de la necesidad de realizar regeneración del depurador de agua.


* Máquina de café expreso electrónica LUXUS.


Modelo adecuado para ambientes sofisticados y con un toque de distinción.

De forma automática y con gran fiabilidad, la "LUXUS" electrónica nos proporciona la dosis exacta de café que hayamos seleccionado. Diseñada y construida para obtener la mejor crema de café expreso, con sólo actuar sobre un pulsador.
Instalación y funcionamiento: Sistema totalmente silencioso. Interruptor general de tres posiciones, facilita la puesta en marcha y el funcionamiento.
• Sólo con una pulsación se obtiene la dosis exacta deseada, independientemente de la molturación y cantidad de café. Dispone de cuatro opciones de dosificación distinta por cada grupo.
• Además, erogación continúa.
• Zona de trabajo en acero inoxidable.
• Electro bomba opcional
• Bajo mantenimiento y alta rentabilidad.
• Sistema totalmente silencioso.
Modelo disponible en 2 y 3 grupos.
Opcional: Cúpula Retro.


* Máquina de café expreso semiautomática LUXUS pulsar (2 grupos).




Modelo adecuado para ambientes sofisticados y con un toque de distinción.
Diseñada y construida para obtener la mejor crema de café expreso, con sólo actuar sobre un pulsador.
Con gran fiabilidad, la "LUXUS" semiautomática, nos proporciona la dosis de café que deseamos.
• Sistema totalmente silencioso.
• Interruptor general de tres posiciones que facilita la puesta en marcha y el funcionamiento.
• Con sólo actuar sobre un pulsador se obtiene la erogación de la crema de café expreso. Presionando de nuevo el pulsador, se detiene el proceso de erogación.
• Zona de trabajo en acero inoxidable.
• Electro bomba opcional.
• Bajo mantenimiento y alta rentabilidad.
• Calefacción eléctrica y a gas.
Opcional: Cúpula Retro.

Termo.

• Termo automático con calentamiento por sistema baño maría.
• Capacidad de 6 litros.
• Construido totalmente en acero inoxidable 18/8.
• Calentamiento por resistencia blindada de 1.300W.
• Termostato regulado con posible variación.
• Piloto indicador de funcionamiento.
• Grifo de salida de doble posición con retorno automático.
• Interruptor luminoso.
• Construcción adaptada a las más exigentes normas de higiene.
• Indicador luminoso de bajo nivel de agua en baño maría.
• Bandeja con depósito recoge leche.


* Exprimidores.





Exprimidor de zumos de fácil uso y construcción robusta. Adecuado para cualquier tipo de establecimientos donde se precise un zumo natural instantáneo. Mecanismos precisos, de acero inoxidable que garantizan máxima higiene y gran durabilidad. Provisto de un potente motor capaz de extraer el máximo zumo de cada fruta. Disponible en tres colores: oro, plata y orange.

• Fácil uso y limpieza
• Interior de acero inoxidable
• Gran durabilidad mecánica: resistencia al desgaste
• Ocupa poco espacio
• Transportable
• Motor provisto de protector térmico.

*Lavavasos.



• Construidos según norma internacional ISO, en acero Inoxidable alimentario AISI-304.
• Disponen de toberas de aclarado de gran caudal y precisión.
• Temperaturas de lavado de 50º a 60ºC y aclarado de 80º a 90ºC controlados por termostatos independientes.
• Llenado de agua automático por presostato de alta sensibilidad.
• Dosificador de abrillantador incorporado.
• Se vende con marca Italcrem. 

Lavaplatos.



• Construidos según norma internacional ISO, en acero Inoxidable alimentario AISI-304.
• Disponen de toberas de aclarado de gran caudal y precisión.
• Temperaturas de lavado de 50º a 60ºC y aclarado de 80º a 90ºC controlados por termostatos independientes.
• Llenado de agua automático por presostato de alta sensibilidad.
• Dosificador de abrillantador incorporado.
• Se vende con marca Italcrem.

Máquina de hielo.



Fabricador de hielo construido en acero inoxidable 18/8 AISI 304 de dimensiones reducidas y bajo nivel de ruido. Cubitos de hielo macizo de tamaño regulable.


* Depuradores de agua .



Con un depurador obtendrá la mejor calidad de agua para su uso corriente,.entendiendo que uno de los factores principales para la obtención de un buen café, o una excelente infusión, pasa por la limpieza del agua.




1.     Pomo de Apertura, 2. Llave de Entrada de Agua, 3 Grifo de Entrada de Agua, 4 Tubo de Depresión, 5 Llave de Salida del Agua, 6 Grifo de Salida de Agua hacia la Cafetera y 7 Tubo de Regeneración.

 Operación de Descalcificación:

1.      Cerrar la llave de paso general del agua.
2.      Introducir los tubos de Depresión (4)  y Regeneración en un Cubo (7).
3.      Girar las llaves de Entrada de Agua (2) y Salida de Agua (5), hasta que cese de salir el agua del Descalcificador.
4.      Cerrar la llave de entrada de Agua(2) y dejar abierta la de Salida (5).
5.      Abrir el Pomo de Apertura (1) e introducir entre 1 y 2 Kgrs. de sal gruesa, volviendo a cerrar el Pomo de Apertura(5).
6.      Abrir un poco la llave general del agua, para que la entrada del agua no sea brusca.
7.      Esperar una hora aproximadamente y comprobar que el agua sale dulce.
8.      Cerrar la llave de Salida del Agua hacia la Cafetera (5).
9.      Terminar de abrir la llave general de Agua.

CHURRERA MANUAL - 10 churros por corte - máximo.




Caracteristícas Técnicas:
* Capacidad de Envase de 4 Kg.
* Peso Total: 17 Kg.
* Material: Acero inxosidable y aluminio.
* Sistema de Corte: Por palanca instantáneo.
* Sistema de Seguridad: Antiretroceso del embolo.
* El diseño de su mecanismo evita hacer un gran esfuerzo para fabricar el churro, puesto que dispone de seis brazos de empuje y un sistema anti-retorno de presión.
* Para hacer unos buenos churros, la temperatura del aceite tiene que ser de 180/200ºC, cambiar el aceite a menudo y aclarar bien con agua después de limpiar la freidora.

* Tostadora de Tunel.




* Plancha Lisa.


RESUMEN
La Maquinaría más utilizada:

  • Molino Dosificador de Café
  • Cafetera
  • Termo de Leche
  • Batidora
  • Exprimidora
  • Trituradora
  • Trituradora de Hielo
  • Freidoras
  • Asadoras
  • Fuente de Soda
  • Planchas
  • Tostadores
  • Cámaras frigoríficas
  • Campanas de extracción de humos y ventilación
  • Vitrinas y escaparates especiales para alimentos
  • Botelleros frigoríficos

De cada uno de estos útiles hay varios modelos en el mercado.
Estas máquinas o útiles de empleo en el bar tienen usos específicos como se desarrollan en la unidad didáctica, con el complemento del libro y páginas expresado.

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