MÓDULO 6 COCTELERÍA

MÓDULO FORMATIVO	NÚMERO 6. COCTELERÍA
ORIENTACIÓN PEDAGÓGICA
OBJETIVO ESPECIFICO: ANALIZAR EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS SERIES DE COCTELERÍA Y CÓCTELES, PREPARAR ESTAS BEBIDAS Y SERVIRLAS, UTILIZANDO LOS MÉTODOS, EQUIPOS Y UTENSILIOS, AJUSTÁNDOSE A LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE. AYUDAS PEDAGÓGICAS  EXPOSICIÓN VIDEO-GRAFICA DE LA MISE-EN-PLACE Y MATERIAL. RESTAURANTE CORMORÁN DE CANTABRIA. HOSTELERÍA, CURSO COMPLETO DE SERVICIOS. EDICIONES PARANINFO. (TEMA 8). EL PRÁCTICO DE LA COCTELERÍA. BIBLOS BALEAR. CURSO DE SERVICIOS HOSTELEROS, TÉCNICAS Y ORGANIZACIÓN. EDICIONES PARANINFO, TOMO 2 (TEMA 17). HOSTELERÍA Y TURISMO. EDICIONES PARANINFO (TEMA 5). EXPOSICIÓN DE LA MISE-EN-PLACE Y UTILIZACIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS POR PARTE DEL DOCENTE. GRABACIÓN DE LOS EJERCICIOS DESARROLLADOS POR LOS ALUMNOS, PARA SU POSTERIOR EMISIÓN Y ANÁLISIS. APERITIVOS Y CÓCTELES, EDITORIAL ZENDRERA ZARIQUIEY.
UNIDADES DIDÁCTICAS		HORAS TEORIA	HORAS PRACTICAS	HORAS TOTALES
U.D. 1 NORMAS Y ELEMENTOS		20	38	58
EVALUACIÓN		HORAS EVALUACIÓN		2
EVALUACIÓN CONTINUA OBJETIVA Y SUBJETIVA. CONOCIMIENTOS PROFESIONALES: ÍTEMS CON TRES RESPUESTAS ALTERNATIVAS, (PUNTUACIÓN TOTAL APLICABLE EN TEORÍA 30%.). CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS: AUTONOMÍA 40%, CALIDAD 10%, FUNCIONALIDAD 30% Y TIEMPO 20%, (PUNTUACIÓN TOTAL APLICABLE EN PRÁCTICAS 70%). CRITERIOS DE EVALUACIÓN: REALIZAR CORRECTAMENTE LA MISE-EN-PLACE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS. MONTAR DIFERENTES TIPOS DE ESTACIONES CENTRALES, DISTRIBUYENDO CORRECTAMENTE LOS ÚTILES. REPASAR Y CLASIFICAR LOS DIFERENTES TIPOS DE CRISTALERÍA. REALIZAR DIFERENTES TIPOS DE CORTES DE DECORACIÓN. DESCRIBIR CORRECTAMENTE LA FUNCIÓN DE LA ESTACIÓN CENTRAL Y TODOS LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS NECESARIOS. MANTENER LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIÉNICO-SANITARIA. CONOCER LOS CÓCTELES BÁSICOS DE LAS SERIES DE COCTELERÍA. REALIZAR DOS CÓCTELES BÁSICOS DE CADA SERIE. IDENTIFICAR CORRECTAMENTE LAS DISTINTAS SERIES DE COCTELERÍA. DESCRIBIR EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS SERIES DE COCTELERÍA. EXPLICAR PARA CADA SERIE DE QUE FORMA INFLUYE EL PROCESO DE ELABORACIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS MISMAS. SELECCIONAR Y UTILIZAR ADECUADAMENTE LOS EQUIPOS Y MENAJE, EN FUNCIÓN DE LAS SERIES A PREPARAR. DECORAR Y PRESENTAR LOS CÓCTELES, DE ACUERDO CON CITERIOR ESTÉTICOS Y DE DEGUSTACIÓN PREESTABLECIDOS. EVALUAR EL ESTADO DE UN CÓCTEL EN UNA FASE DE SU PREPARACIÓN Y PONER EN SU CASO, LAS CORRECCIONES NECESARIAS PARA OBTENER EL NIVEL DE CALIDAD DEFINIDO. REALIZAR EL SERVICIO DE LAS SERIES EN EL BAR. SUGERIR A UN CLIENTE, EN UNA SITUACIÓN SIMULADA, EL TIPO DE CÓCTEL QUE MEJOR LE VAYA EN FUNCIÓN DEL MOMENTO, DE SUS GUSTOS Y EXPECTATIVAS. CONOCER LOS DISTINTOS TIPOS DE CÓCTELES Y ANALIZAR SUS PROCESOS DE ELABORACIÓN IDENTIFICAR CORRECTAMENTE LOS DISTINTOS TIPOS DE CÓCTELES Y BEBIDAS SIMILARES. DESCRIBIR EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS CÓCTELES Y BEBIDAS SIMILARES, Y SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS. EXPLICAR PARA CADA CÓCTEL DE QUE FORMA INFLUYE EL PROCESO DE ELABORACIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MISMA. IDENTIFICAR CORRECTAMENTE LOS COMPONENTES DE LOS CÓCTELES Y BEBIDAS SIMILARES MÁS HABITUALES. PREPARAR Y PRESENTAR LOS CÓCTELES MÁS HABITUALES. SELECCIONAR Y UTILIZAR ADECUADAMENTE LOS EQUIPOS Y MENAJE, EN FUNCIÓN DEL CÓCTEL A PREPARAR. PREPARAR LOS COTELES, SIGUIENDO LOS PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS ADECUADOS DE ACUERDO CON LA NORMATIVA HIGIÉNICO-SANITARIA. DECORAR Y PRESENTAR LOS CÓCTELES PREPARADOS, DE ACUERDO CON LOS CRITERIOS ESTÉTICOS Y DE DEGUSTACIÓN PREESTABLECIDOS. EVALUAR EL ESTADO DE UN CÓCTEL EN UNA FASE DE SU PREPARACIÓN Y PROPONER, EN SU CASO, LAS CORRECCIONES NECESARIAS PARA OBTENER EL NIVEL DE CALIDAD DEFINIDO. PRECISAR LAS DIFERENTES CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Y COMPONENTES DE UN COMBINADO PREVIA SU DEGUSTACIÓN. ELABORAR NUEVOS TIPOS DE CÓCTELES, ENSAYANDO MODIFICACIONES EN CUANTO A LAS TÉCNICAS, COMBINADOS Y FORMAS DE PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN. REDACTAR RECETAS DE CÓCTELES DE NUEVA CREACIÓN, INDICANDO INGREDIENTES A UTILIZAR Y EXPLICANDO LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN, PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN. PREPARAR UNA COMBINACIÓN NUEVA, DE ENTRE LAS DESCRITAS, QUE CUMPLA LOS CRITERIOS DE CALIDAD PREDEFINIDOS. REALIZAR EL SERVICIO DE ESTAS BEBIDAS EN EL BAR. SUGERIR A UN CLIENTE, EN UNA SITUACIÓN SIMULADA, EL TIPO DE CÓCTEL QUE MEJOR LE VAYA EN FUNCIÓN DEL MOMENTO, DE SUS GUSTOS Y EXPECTATIVAS. EFECTUAR EL SERVICIO DE ESTAS BEBIDAS EN BARRA, JUSTIFICANDO EL PROCESO SEGUIDO Y LA SELECCIÓN ADECUADA DE LOS RECIPIENTES Y ÚTILES NECESARIOS. REALIZAR APERITIVOS SENCILLOS EN VASO MEZCLADOR, SOBRE BANDEJA.
HORAS TOTALES DEL MÓDULO (SUMATORIO HORAS UNIDADES DIDÁCTICAS + HORAS EVALUACIÓN)				60
DOCENTES			HORAS A IMPARTIR
JOSÉ ALBERTO LÓPEZ TRUQUE			60

Módulo 4 - Aprovisionamiento, Almacenaje y Control de Existencias.

MÓDULO FORMATIVO	NÚMERO 4. APROVISIONAMIENTO, ALMACENAJE Y CONTROL DE EXISTENCIAS
ORIENTACIÓN PEDAGÓGICA
OBJETIVO ESPECIFICO: CALCULAR LAS NECESIDADES DE APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS, EFECTUANDO SU SOLICITUD, RECPECIÓN Y ALMACENAMIENTO CORRECTO. AYUDAS PEDAGÓGICAS U.D. 1: MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS (CONSEJERÍA DE SANIDAD Y CONSUMO DE LA C.A.R.M). GESTIÓN DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN. GUÍA PRÁCTICA DEL SERVICIO DE MESA (ESPASA CALPE, TEMA 6).
UNIDADES DIDÁCTICAS		HORAS TEORIA	HORAS PRACTICAS	HORAS TOTALES
Nº 1 APROVISIONAMIENTO, RECEPCIÓN, ALMACENAJE E INVENTARIOS.		6	13	19
EVALUACIÓN		HORAS EVALUACIÓN		1
CRITERIOS DE EVALUACIÓN: IDENTIFICAR Y APLICAR LAS OPERACIONES NECESARIAS PARA SOLICITAR GÉNEROS, PREVIO CÁLCULO DE LAS NECESIDADES. DESCRIBIR LOS DOCUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS PARA SOLICITAR EL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS. REALIZAR EL CÁLCULO DE LAS NECESIDADES DE APROVISIONAMIENTO, EN FUNCIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA Y NÚMERO DE CLIENTES APROXIMADO. SOLICITAR GÉNEROS A PARTIR DE UNOS DATOS DETERMINADOS, UTILIZANDO LA DOCUMENTACIÓN Y MEDIOS ADECUADOS. RECEPCIONAR LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS, CONTROLANDO LA CALIDAD Y LA CANTIDAD. INTERPRETAR CORRECTAMENTE EL ETIQUETADO DE LOS GÉNEROS Y LA DOCUMENTACIÓN CORRESPONDIENTE. DESCRIBIR LA  FORMA CORRECTA DE MANIPULACIÓN DE LOS GÉNEROS Y DE LOS EQUIPOS DE CONTROL, DE FORMA QUE CUMPLAN LAS NORMAS DE SANIDAD E HIGIENE. DESCRIBIR LOS DISTINTOS MÉTODOS DE CONTROL, EN FUNCIÓN DEL ESTADO Y NATURALEZA DE LOS GÉNEROS. REALIZAR LAS OPERACIONES DE CONTROL NECESARIAS, UTILIZANDO LOS MEDIOS E INSTRUMENTOS ESTIPULADOS, PARA DETECTAR POSIBLES DESVIACIONES ENTRE LAS CANTIDADES Y CALIDADES SOLICITADAS Y LAS RECIBIDAS, PROPONIENDO EN SU CASO MEDIDAS PARA SU CORRECCIÓN. ALMACENAR CORRECTAMENTE LOS GÉNEROS, ANALIZANDO EL SISTEMA DE ALMACENAMIENTO SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS. IDENTIFICAR NECESIDADES DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS EN FUNCIÓN DE SU NATURALEZA. DESCRIBIR LA FORMA DE ALMACENAR LOS DIFERENTES ALIMENTOS Y BEBIDAS EN DIFERENTES SUPUESTOS, Y JUSTIFICARLO TENIENDO EN CUENTA LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS GÉNEROS Y DEL LUGAR CONTEMPLADO EN EL SUPUESTO. ORDENAR ALIMENTOS Y BEBIDAS DE ACUERDO CON EL LUGAR, DIMENSIONES, EQUIPAMIENTOS Y SISTEMA ESTABLECIDO, APLICANDO RIGUROSAMENTE LA NORMATIVA HIGIÉNICO-SANITARIA Y LOS TIEMPOS DE CONSUMO. INDICAR EN UN DOCUMENTO GRÁFICO, LOS PUNTOS CRÍTICOS EN QUE SE PUEDEN PRODUCIR PROBLEMAS DE CONSERVACIÓN Y DETERIOROS O PÉRDIDAS DE GÉNEROS. DESCRIBIR LA DOCUMENTACIÓN Y LIBROS NECESARIOS PARA EL CONTROL DEL ALMACÉN.
HORAS TOTALES DEL MÓDULO (SUMATORIO HORAS UNIDADES DIDÁCTICAS + HORAS EVALUACIÓN)				20

Módulo 3 U.D. Nº 2 Limpieza del mostrador-barra.

Del Libro "Hostelería" Curso Completo de Servicios; Hoteles, Restaurantes, Cafeterías y Bares, Autora: Asunción López Collado - PARANINFO - THOMSON LEARNING - ISBN: 84-283-2035-7.

Módulo 3 

UD Nº 2 Limpieza del Mostrador y Barra. Páginas 31 a 35    

             

·        Estanterías.

·        Limpieza de las botellas.

·        Colocación de las botellas en la estantería.    

·        Limpieza de la Barra.

·        Cámaras frigoríficas: limpieza

·        Cristal, Cubertería y loza.

·        Fuente de soda.

·        Siroperas o jaraberas

UD Nº 2.1 Limpieza de la Maquinaria. Páginas 38 a 46

·        Partes de que se compone la cafetera.

·        Limpieza de la cafetera.

·        Cajón de Posos del Café.

·        Molino dosificador de café.

·        Limpieza del molino dosificador.                      

·        Termo para la leche.

·        Limpieza del Termo.

·        La Batidora y La Trituradora (<<Turmix>>)

·        Limpieza de la batidora y la trituradora.

·        Exprimidora.

·        Picadora de hielo.

·        La Plancha.

UD Nº 2.2 Manejo y Puesta a punto de la Maquinaría. Páginas 47 a 58

·        Instalación General de una Cafetería.

·        Barra.

·        Interior del Mostrador.

·        Consideraciones con respecto al cliente.                     

·        Cafetería.

·        Tipos de Cafeteras.                                                       

·        Partes Principales.

·        Puesta a punto de la Cafetera.

·        Molino de Café.

·        Preparación y carga del molino.

·        Depósito de café molido.

·        Molienda de Café.

·        Termo de leche.

·        Preparación del termo para el servicio.

·        Batidora.

·        Trituradora.

·        Exprimidora.

UD Nº 2.3 Puesta a Punto del Mostrador y de la Barra. Páginas 59 y 60.

UD Nº 2.4 Preparación de Jugos. Páginas 61 a principio de 65.

Diferentes tipos de Maquinaría:

* Máquina de café expreso LUXUS con display digital de 2 y tres grupos.

De forma automática y con gran fiabilidad, la "LUXUS" electrónica nos proporciona la dosis exacta de café que hayamos seleccionado. Diseñada y construida para obtener la mejor crema de café expreso, con sólo actuar sobre un pulsador.

Instalación y funcionamiento: Sistema totalmente silencioso. Interruptor general de tres posiciones, facilita la puesta en marcha y el funcionamiento.

• Grupo café con infusión física (optimiza la crema de café expreso).

• Calderines independientes para cada grupo de erogación.

• Dosificación automática de café mediante microprocesador.

• Fácil reprogramación de las dosis de café.

• Permite obtener dosis distintas de café por grupo y erogación de café en continuo.

• Zona de trabajo en acero inoxidable.

Display digital con pantalla LCD de 32 caracteres y 4 pulsadores con múltiples funciones:

· Contador digital con información general e individual por cada grupo, sobre número de cafés realizados (totales y parciales).

· Indicador de litros de autonomía del depósito y litros disponibles para uso.

· Reloj digital con calendario. Sistema automático de puesta en marcha y paro de la máquina, programable durante todos los días de la semana.

· Sistema de ahorro de energía parando la máquina en caso de dejarla conectada toda la noche.

· Control de seguridad del volumen y niveles de caldera (máximo y mínimo).

· Testeo de pulsadores.

· Historial de anomalías.

· Selección de 6 idiomas de comunicación con la máquina.

· Aviso de la necesidad de realizar regeneración del depurador de agua.

* Máquina de café expreso electrónica LUXUS.

Modelo adecuado para ambientes sofisticados y con un toque de distinción.

De forma automática y con gran fiabilidad, la "LUXUS" electrónica nos proporciona la dosis exacta de café que hayamos seleccionado. Diseñada y construida para obtener la mejor crema de café expreso, con sólo actuar sobre un pulsador.
Instalación y funcionamiento: Sistema totalmente silencioso. Interruptor general de tres posiciones, facilita la puesta en marcha y el funcionamiento.
• Sólo con una pulsación se obtiene la dosis exacta deseada, independientemente de la molturación y cantidad de café. Dispone de cuatro opciones de dosificación distinta por cada grupo.
• Además, erogación continúa.
• Zona de trabajo en acero inoxidable.
• Electro bomba opcional
• Bajo mantenimiento y alta rentabilidad.
• Sistema totalmente silencioso.
Modelo disponible en 2 y 3 grupos.
Opcional: Cúpula Retro.


* Máquina de café expreso semiautomática LUXUS pulsar (2 grupos).

Modelo adecuado para ambientes sofisticados y con un toque de distinción.

Diseñada y construida para obtener la mejor crema de café expreso, con sólo actuar sobre un pulsador.

Con gran fiabilidad, la "LUXUS" semiautomática, nos proporciona la dosis de café que deseamos.

• Sistema totalmente silencioso.

• Interruptor general de tres posiciones que facilita la puesta en marcha y el funcionamiento.

• Con sólo actuar sobre un pulsador se obtiene la erogación de la crema de café expreso. Presionando de nuevo el pulsador, se detiene el proceso de erogación.

• Zona de trabajo en acero inoxidable.

• Electro bomba opcional.

• Bajo mantenimiento y alta rentabilidad.

• Calefacción eléctrica y a gas.

Opcional: Cúpula Retro.

* Termo.

• Termo automático con calentamiento por sistema baño maría.
• Capacidad de 6 litros.
• Construido totalmente en acero inoxidable 18/8.
• Calentamiento por resistencia blindada de 1.300W.
• Termostato regulado con posible variación.
• Piloto indicador de funcionamiento.
• Grifo de salida de doble posición con retorno automático.
• Interruptor luminoso.
• Construcción adaptada a las más exigentes normas de higiene.
• Indicador luminoso de bajo nivel de agua en baño maría.
• Bandeja con depósito recoge leche.


* Exprimidores.

Exprimidor de zumos de fácil uso y construcción robusta. Adecuado para cualquier tipo de establecimientos donde se precise un zumo natural instantáneo. Mecanismos precisos, de acero inoxidable que garantizan máxima higiene y gran durabilidad. Provisto de un potente motor capaz de extraer el máximo zumo de cada fruta. Disponible en tres colores: oro, plata y orange.

• Fácil uso y limpieza
• Interior de acero inoxidable
• Gran durabilidad mecánica: resistencia al desgaste
• Ocupa poco espacio
• Transportable
• Motor provisto de protector térmico.

*Lavavasos.

• Construidos según norma internacional ISO, en acero Inoxidable alimentario AISI-304.
• Disponen de toberas de aclarado de gran caudal y precisión.
• Temperaturas de lavado de 50º a 60ºC y aclarado de 80º a 90ºC controlados por termostatos independientes.
• Llenado de agua automático por presostato de alta sensibilidad.
• Dosificador de abrillantador incorporado.
• Se vende con marca Italcrem. 

* Lavaplatos.

• Construidos según norma internacional ISO, en acero Inoxidable alimentario AISI-304.
• Disponen de toberas de aclarado de gran caudal y precisión.
• Temperaturas de lavado de 50º a 60ºC y aclarado de 80º a 90ºC controlados por termostatos independientes.
• Llenado de agua automático por presostato de alta sensibilidad.
• Dosificador de abrillantador incorporado.
• Se vende con marca Italcrem.

* Máquina de hielo.

Fabricador de hielo construido en acero inoxidable 18/8 AISI 304 de dimensiones reducidas y bajo nivel de ruido. Cubitos de hielo macizo de tamaño regulable.


* Depuradores de agua .

Con un depurador obtendrá la mejor calidad de agua para su uso corriente,.entendiendo que uno de los factores principales para la obtención de un buen café, o una excelente infusión, pasa por la limpieza del agua.

1.     Pomo de Apertura, 2. Llave de Entrada de Agua, 3 Grifo de Entrada de Agua, 4 Tubo de Depresión, 5 Llave de Salida del Agua, 6 Grifo de Salida de Agua hacia la Cafetera y 7 Tubo de Regeneración.

 Operación de Descalcificación:

1.      Cerrar la llave de paso general del agua.

2.      Introducir los tubos de Depresión (4)  y Regeneración en un Cubo (7).

3.      Girar las llaves de Entrada de Agua (2) y Salida de Agua (5), hasta que cese de salir el agua del Descalcificador.

4.      Cerrar la llave de entrada de Agua(2) y dejar abierta la de Salida (5).

5.      Abrir el Pomo de Apertura (1) e introducir entre 1 y 2 Kgrs. de sal gruesa, volviendo a cerrar el Pomo de Apertura(5).

6.      Abrir un poco la llave general del agua, para que la entrada del agua no sea brusca.

7.      Esperar una hora aproximadamente y comprobar que el agua sale dulce.

8.      Cerrar la llave de Salida del Agua hacia la Cafetera (5).

9.      Terminar de abrir la llave general de Agua.

* CHURRERA MANUAL - 10 churros por corte - máximo.

Caracteristícas Técnicas:

* Capacidad de Envase de 4 Kg.

* Peso Total: 17 Kg.

* Material: Acero inxosidable y aluminio.

* Sistema de Corte: Por palanca instantáneo.

* Sistema de Seguridad: Antiretroceso del embolo.

* El diseño de su mecanismo evita hacer un gran esfuerzo para fabricar el churro, puesto que dispone de seis brazos de empuje y un sistema anti-retorno de presión.

* Para hacer unos buenos churros, la temperatura del aceite tiene que ser de 180/200ºC, cambiar el aceite a menudo y aclarar bien con agua después de limpiar la freidora.

* Tostadora de Tunel.

* Plancha Lisa.

RESUMEN

La Maquinaría más utilizada:

Molino Dosificador de Café Cafetera Termo de Leche Batidora Exprimidora Trituradora Trituradora de Hielo Freidoras Asadoras Fuente de Soda Planchas Tostadores Cámaras frigoríficas Campanas de extracción de humos y ventilación Vitrinas y escaparates especiales para alimentos Botelleros frigoríficos

De cada uno de estos útiles hay varios modelos en el mercado.

Estas máquinas o útiles de empleo en el bar tienen usos específicos como se desarrollan en la unidad didáctica, con el complemento del libro y páginas expresado.

www.facebook.comjosealbertolopeztruque

Módulo 3 UD Nº 1.2 - Uniformes

El uniforme del empleado que trabaja en servicios puede clasificarse en dos grandes grupos, de acuerdo con el sexo del personal a quien va destinado:

·         Uniformes del personal femenino.

·         Uniformes del personal masculino.

 Estos, a su vez, se subdividen en categorías, utilizando un tipo determinado de uniforme cada categoría o

Actividad. Como ejemplo, tenemos el caso del SUMILLER, que suele llevar un uniforme distinto al resto de los empleados que componen la brigada del restaurante, con el fin de que se le conozca fácilmente y dar una mayor vistosidad. Deberemos tener en cuenta que todo el personal poseerá un uniforme para atender al cliente y otro distinto para realizar las labores mecánicas de antes de comenzar el servicio, evitando así ensuciar aquél.

Es amplia la gama de uniformes empleados por el personal de hostelería, restaurante, cafetería, bar, etc., de acuerdo con la categoría del establecimiento, decoración y montaje del mobiliario, ubicación de la empresa, etc.

                El uniforme, sea cual fuere, deberá cumplir una serie de características:

· Comodidad: ha de facilitar la agilidad de movimientos, por lo que tendrá que ser holgado. Evítense los uniformes estrechos, ajustados o ceñidos.

· Calidad: de buen tejido, para que puedan resistir los lavados y la limpieza a que serán sometidos sin decolorarse. Se evitarán usar tejidos que adquieran arrugas fácilmente. Se elegirán, por el contrario, los de limpieza fácil, secado rápido y planchado cómodo.

·  Buena confección: evitar uniformes demasiados amplios o grandes, así como mal entallados, pues es el personal de hostelería, a través de su uniforme y actitudes, quien da una idea de la categoría de la empresa y su buen nombre. Por eso debe presentarse en todo momento impecable. La ropa blanca se cambiará a diario y deberá estar siempre nítida; no ya sin manchas, sino también sin rozaduras en puños y cuellos. La ropa de color deberá estar igualmente limpia, sin manchas ni brillo. En los uniformes que pierdan colorido se deberá cuidar mucho este detalle, llevándolos periódicamente al tinte.

Para el personal de servicios, el uniforme es una de sus principales herramientas de trabajo, por lo que cuidará esmeradamente su limpieza y conservación, sin desatenderla un momento(de nada servirá una mise-en-place realizada con esmero, sí el uniforme no esta cuidado).

La Ordenanza de trabajo para la Industria de Hostelería, en su capítulo X, artículo 75, dice así:

· Ropa de trabajo: Las empresas vendrán obligadas a proporcionar a su personal los uniformes, así como la ropa de trabajo que no sea de uso común en la vida ordinaria de sus empleados, o en caso contrario a su compensación en metálico.

· En los reglamentos de régimen interior se señalarán los plazos mínimos de duración de los uniformes y ropa de trabajo, que sólo podrán utilizarse dentro de las instalaciones de la empresa y durante la jornada de trabajo.

La ropa de trabajo utilizada durante el servicio servicio no podrá usarse fuera del mismo o en tiempo libre, y

para  evitar este problema las empresas disponen de unos vestuarios donde el personal puede cambiarse de ropa. En estos vestuarios existen armarios donde se dejará la ropa después del servicio o una vez limpia; como se deberá disponer de prendas de repuesto para cualquier emergencia, la empresa facilitará a sus empleados dos uniformes, para que mientras uno está en la lencería o lavandería el otro pueda ser utilizado por el empleado en el servicio.

José Alberto López Truque 1999

Para colgar la chaqueta existen perchas en los vestuarios, evitando así que se arruguen o se deformen. Los pantalones se doblarán por la línea o marca de plancha, para que al usarlos tenga una caída perfecta, ajustándose en todo momento a la línea de confección.

La camisa blanca se cambiará a diario, para evitar posibles manchas producidas por el roce, sobre todo en puños y cuello; antaño se hacían camisas de tela con puños y cuellos de plástico, pues así, al terminar el servicio, estas partes se limpiaban con un paño humedecido y duraba más tiempo, el resto de la prenda sin ser lavado. Hoy día no suele usarse este tipo de prenda, por ser antitranspirable y antihigiénica, supliendo el plástico por otros productos que al no arrugarse dan sensación de limpieza; También conseguirá esta apariencia si almidonamos estas zonas para dar mayor consistencia y cuerpo a la prenda.

Los zapatos deberán estar siempre limpios y lustrosos, como una parte más del uniforme. Han de ser de color negro y lisos, sin adornos metálicos o de cualquier índole; tampoco tendrán dibujos en la piel. Deberán estar en perfecto estado de conservación, ser cómodos y no utilizarlos fuera de las horas de servicio. Cada dos días se les dará crema o betún, para que no se agrieten y conserven su color. A los que aun en perfecto estado de conservación presenten síntomas visibles de pérdida de color, se les aplicará cada cierto tiempo productos con anilina que entinten su superficie.

Curso Camarero de Sala 1997

Escuela de Hostelería de Cartagena

Los calcetines deben ser negros y de hilo; los confeccionados con fibras sintéticas reblandecen los pies y ocasionan lesiones, además de producir olor desagradable; sí  a estos añadimos  el tiempo que permanece el personal de pie, los desplazamientos constantes y las alfombras o moquetas, que producen más calor, tendremos un conjunto nocivo para estas extremidades. De ahí el dicho “ Los camareros mueren por los pies”.

DIVERSOS TIPOS DE UNIFORMES

Al principio de esta unidad didáctica hablamos de la clasificación de los uniformes; ahora veremos los más utilizados y sus características usuales:

·         Frac negro de cola.

·         Frac blanco sin cola o chaquetilla francesa.

·         Chaqué.

·         Esmoquin.

Estos son los tipos básicos de uniforme del personal masculino, existiendo otros compuestos para variaciones de ellos, como veremos a continuación:

Frac negro de cola. Ha sido y es el más utilizado por la máxima autoridad del comedor, bien sea director o primer jefe de comedor. Este uniforme se utiliza en los restaurantes de cierto prestigio: da categoría y distinción a la persona y al establecimiento. El frac es negro, con tira a los lados del pantalón; se utiliza con chaleco negro o faja y con corbata o pajarita; la camisa será blanca, como en todos los uniformes, y de cuello vuelto, con puños, cuello y perchera almidonados. Este uniforme se suele utilizar combinándolo con el chaqué: como norma general, el frac se usa para el almuerzo, y el chaqué para la cena.

Chaqué. Está compuesto por una chaqueta con cola, al igual que en el frac de color negro, y va acompañada de un chaleco de color negro o gris marengo; pero a la diferencia entre estas dos piezas está en el pantalón, que en lugar de negro es rayado, con franjas de color gris en fondo negro. La camisa también será blanca; tendrá cuello vuelto y almidonado, al igual que los puños; la corbata será de pajarita o de color gris. Este tipo de uniforme puede ser utilizado por el primer o segundo jefe de comedor, y si éstos usan frac lo llevará el encargado del BUFFET y, en algunos casos, los jefes de sector. Los zapatos y calcetines serán negros.

Esmoquin. Tiene una gama más variada de colorido y formato. Pueden ser cruzados o no, con una fila de botones o con un solo botón, como en el tradicional, y las chaquetillas pueden ser de diferentes colores (negro, blanco, y en la actualidad, tonalidades azul, roja, crema, mostaza, etc.), que se combinan con pantalón negro, camisa blanca y cuello de pajarita, bien de color blanco, negro o haciendo juego con la chaqueta. Los zapatos y los calcetines serán negros. Este uniforme es utilizado por los camareros. En caso de hoteles con dos restaurantes ( uno, restaurante propiamente dicho, y otro, “grill” o parrilla) se podrá usar un color diferente en la chaqueta de los empleados, para establecer de este modo una cierta diferencia.

Chaquetilla francesa. Puede ser de diferentes colores, pero la más usual es la blanca, que se combina con pantalón negro y camisa blanca con cuello de pajarita. Los zapatos y calcetines serán negros. Este tipo de uniformes se utiliza por los ayudantes y aprendices.

                En las cafeterías y bares americanos el personal utilizará esmoquin con bocamangas de diferente color, donde llevarán un distintivo según la categoría, que casi siempre consiste en una cinta o cordón dorado. La corbata será normalmente de pajarita y de color blanco o negro.

El uniforme del SUMILLER suele ser distinto al del resto del servicio,  es costumbre usar un traje típico de la región o una chaqueta parecida a la del esmoquin, con pantalón negro y un peto de cuero, donde podrá transportar sus utensilios, además de llevar al cuello, a guisa de collar, un catavinos; también puede utilizar algún distintivo que le identifique con su cargo, bien de forma de emblema o escudo, bien en forma de chapa con su nombre y actividad. Además del uniforme deberá contar con otro suplementario para efectuar la mise-en-place, consistente en una chaquetilla de color blanco y pantalón, zapatos y calcetines negros.

Restaurante "El Hidalgo" Crta. La manga - Cartagena 1998

Para proteger el uniforme de posibles manchas existen prendas que recubren algunas partes y reciben el nombre de delantales. Suele ser de color blanco y se utiliza de cintura para abajo, para evitar ensuciar el pantalón o falda, en caso de tratarse de personal femenino.

Antes, los subcamareros, ayudantes y aprendices utilizaban un gran delantal, que iba desde la cintura hasta la rodilla. Hoy se usa aún en algunos establecimientos, pero cada vez menos; actualmente las prendas se confeccionan con tejidos de fácil limpieza y secado rápido. Debemos decir que cada vez son más las empresas que dan el uniforme o uniformes necesarios al personal.

Alumnos Curso Camarero/a de Restaurante-Bar 2005

IMSS - Excmo. Ayuntamiento de Cartagena

El delantal se ha suprimido prácticamente ya que en cierto modo resultaba incómodo para el personal, a la vez que antiestético. Se sigue utilizando esta prenda en los bares y cafeterías, con el fin de evitar las salpicaduras de agua y otros productos. En los establecimientos en que el propio personal de servicio es el encargado de limpiar la cubertería, vajilla, cristalería, etc., también se usa aún. Ahora existen unos delantales con peto que protegen todo el uniforme, incluida la camisa.

En cuanto al uniforme femenino, lo habitual es que esté compuesto por vestido y delantal, o pantalón, blusa y delantal. No debe ser de color llamativo ni con estampados grandes; los clásicos en la restauración son azul marino, negro y burdeos.

Alumno con servicio de Bandeja 2000

IMSS - Excmo. Ayuntamiento de Cartagena

En la actualidad, todas estas prendas se están sustituyendo por el uniforme de faena, destinado a las labores mecánicas que se deben realizar antes o después del servicio, como son el repaso y limpieza de material, etc.; este uniforme es simple y sin adornos, y consiste en  una chaqueta cerrada desde el cuello, de color blanco, acompañada de pantalón negro, pudiéndose utilizar como complemento los zapatos y calcetines que se llevarán durante el servicio. Este es uno de los motivos por los que está cayendo en desuso el empleo de prendas protectoras o delantales de trabajo, ya que cuando más se suele ensuciar el uniforme es durante las labores de limpieza, en las que se utiliza el de faena. Después, durante todo el servicio se pondrá un cuidado especial para evitar las manchas. 

No debemos olvidar que el personal – tanto femenino como masculino – no lucirá joyas ni alhajas; solamente llevar la alianza, evitando cualquier adorno. El pelo se debe llevar siempre recogido, en caso de tenerlo largo (mujeres) y corto con el cuello perfilado (hombres).

RESUMEN 

Clasificación del uniforme          ·         Femenino. ·         Masculino. Características del uniforme         ·         Calidad. ·         Comodidad. ·         La ropa blanca debe cambiarse a diario. ·         Buena confección.

Consideraciones varias: ·         Los diferentes tipos de uniformes irán en relación con las categorías profesionales. ·         Las empresas deben proporcionar los uniformes a su personal. ·         Sólo podrán utilizarse dentro de las instalaciones de la empresa. ·         Las empresas facilitarán uno o dos uniformes. Tipos de Uniformes más utilizados: ·         Frac negro de cola./ masculino. ·         Frac blanco sin cola./ masculino. ·         Chaqué./ masculino. ·         Esmoquin./ masculino. ·         Pantalón, blusa y delantal./ femenino. ·         Vestido y delantal/ femenino. El uniforme de SUMILLER es distinto a los demás.

Utensilios complementarios del uniforme.  ·         Sacacorchos. ·         Navaja. ·         Abrebotellas. ·         Encendedor. ·         Bolígrafos

Uniforme del personal femenino. ·         Sobrio y sencillo. ·         Cofia o tocado. ·         Delantal. ·         Zapatos de tacón bajo. Delantales: ·         Es una prenda protectora. ·         Van de la cintura hacia abajo.

EL UNIFORME SE CONSIDERARÁ HERRAMIENTA DE TRABAJO.

                Una vez realizada la mise-en-place, el personal deberá cambiarse de uniforme, sustituyendo la ropa de faena por la de servicio. El uniforme estará siempre en las debidas condiciones de presentación por lo que el propio personal será el encargado de su conservación y mantenimiento, dándole la empresa toda clase de medios para ello.

                La brigada de comedor va uniformada de acuerdo con las diferentes categorías, dando de esta forma mayor colorido a la sala y distinción a cada operario. A continuación daremos una idea general en cuanto al uniforme, con el fin de que el alumno reflexione sobre lo ya dicho:

-          Director. Podrá utilizar el siguiente uniforme:

·         Frac o chaqué.

·         Chaleco gris marengo o negro.

·         Pantalón rayado o negro, según sea frac o chaqué.

·         Zapatos y calcetines negros.

·         Camisa blanca con cuello, puños y pechera almidonada.

·         Corbata gris o lazo o pajarita negra.

-          Jefe de restaurante-bar:

·         Frac.

·         Chaleco negro.

·         Pantalón negro.

·         Camisa blanca con cuello, puños y perchera almidonada.

·         Corbata de lazo o pajarita negra.

·         Calcetines y zapatos negros.

-          Camarero:

·         Frac.

·         Chaleco negro.

·         Pantalón negro.

·   Corbata de lazo o pajarita de diferente color que la utilizada por el jefe de comedor.

·         Camisa blanca, con puños y cuello almidonados.

·         Calcetines y zapatos negros.

-          Ayudante de camarero:

·         Chaquetilla francesa.

·         Pantalón negro.

·         Chaleco negro.

·         Corbata de lazo de igual color que el camarero.

·         Camisa blanca.

·         Zapatos y calcetines negros.

-          Sumiller:

·         Chaquetilla francesa blanca con algún distintivo.

·         Pantalón negro.

·         Chaleco negro.

·         Corbata de lazo negra.

·    Pequeño delantal corto de cuero o tela gruesa con bolsillos para guardar los utensilios y herramientas de trabajo.

-          Barman:

·         Chaquetilla francesa blanca.

·         Pantalón negro.

·         Chaleco negro.

·         Corbata de lazo negra.

·         Camisa blanca.

·         Zapatos y calcetines negros.

-          Ayudante:

·         Chaqueta blanca.

·         Resto de uniforme del camarero.

RESUMEN

·         El personal debe sustituir la ropa cuando se manche. ·         El uniforme debe estar en perfectas condiciones. ·         La brigada de comedor va uniformada de acuerdo con las diferentes categorías.