DEFINICIÓN DEL
CÓCTEL
Existen muchas
definiciones de "cóctel"; entre todas ellas, preferimos la que nos da
Luigi Veronelli: "Un cóctel es un aguardiente modificado y helado".
Esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha
añadido por lo menos un producto para "modificarlo". Generalmente se
agregan dos o tres productos para modificar el aguardiente de base. Esta
combinación o mezcla es helada o enfriada durante su preparación.
Otra
definición: "El cóctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que
armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto --nuevo-- y en el que
ninguna se destaque especialmente".
"Un buen cóctel,
para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación
bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume,
satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado".
HISTORIA DEL COCTAIL
Aunque tragos
similares a lo que hoy conocemos como cocktails datan del siglo 16, estos se
hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió
a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y las
bebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a
esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para
mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el cocktail perdió su popularidad,
sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos años, resurgir y
hacerse más popular que nunca en todos los países del mundo.
Los cocktails
generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base de alcohol, como
vodka, tequila, o Whisky. El sabor principal esta dado por bebidas tales como
el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas o huevos que modifican el
gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de
la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los más comunes son la
granadina o el blue curacao entre otros. Finalmente la mayoría de los cocktails
lleva algún tipo de decoración en base a frutas u hojas (menta por ejemplo).
COMPOSICIÓN
DE UN CÓCTEL
De acuerdo con el reglamento de competencias de la International
Bartenders Association, un cóctel no puede contener más de cinco productos,
incluidos los usados para decoración. Normalmente incluye un destilado de base,
el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a
la vez que rebajarlo; puede, además, llevar gotas de limón, de amargo o de
algún colorizante y una fruta como decoración. En el caso de los tragos largos,
uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado
en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen
trocitos de hielo en el vaso en que se presenta.
El contenido
normal de un cóctel es de tres onzas (85 el). Algunos cócteles, especialmente
los refrescantes, pueden tener 6 ó más onzas. Pero, en cualquier caso, el
contenido de licor de un cóctel es de 2 a 2-1/2 onzas; esto incluye el
destilado de base más los licores o vinos usados como complemento para
"modificar" el aguardiente. Con el hielo que se derrite al mezclar o
batir, las gotas o chorritos de aromatizantes 0 saborizantes y la fruta que se
use como decoración se completan las 3 onzas del cóctel. En los tragos largos,
los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 o 10
onzas.
CLASIFICACION DE LOS CÓCTELES
Los cócteles pueden catalogarse en tres tipos básicos: aperitivos,
tragos largos o refrescantes y digestivos llamados pousse-café. Los aperitivos
son generalmente secos. Los Pousse-café pueden tomarse secos o en las rocas.
DESTILADOS Y LICORES
ADVOCAAT
Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azúcar.
Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azúcar.
AGUARDIENTE
Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales:
Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales:
De Uva ........... De Frutas .... De
Cereales .........
De Caña de Azúcar . . . De Cactos
.......... De Raíces ....
El nombre
Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos exclusivamente al
destilado de jugos de caña de azúcar ya sea en su estado natural (Venezuela,
Perú) o mezclado con anís (Colombia).
AKVAVIT
Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebada malteada y papas. Su traducción literal al castellano es "agua de la vida". Los productores de las diversas regiones le agregan diferentes productos, tales como anís, cilantro o comino, creando, así, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduación alcohólica, generalmente 45 grados. Se bebe muy helado.
Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebada malteada y papas. Su traducción literal al castellano es "agua de la vida". Los productores de las diversas regiones le agregan diferentes productos, tales como anís, cilantro o comino, creando, así, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduación alcohólica, generalmente 45 grados. Se bebe muy helado.
AMARETTO
Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su fabricación se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o cócteles.
ANGOSTURA BITTER (AMARGO DE ANGOSTURA)
Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante. Usado por gotas como saborizante y aromático en muchos cócteles. Actualmente se fabrica en Trinidad.
Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su fabricación se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o cócteles.
ANGOSTURA BITTER (AMARGO DE ANGOSTURA)
Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante. Usado por gotas como saborizante y aromático en muchos cócteles. Actualmente se fabrica en Trinidad.
ANIS
Licor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el anís. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, ¡o con hielo y agua.
Licor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el anís. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, ¡o con hielo y agua.
ARMAGNAC
Destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Geres, en Francia. El nombre Armagnac está reservado al destilado o brandy de esa región.
Destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Geres, en Francia. El nombre Armagnac está reservado al destilado o brandy de esa región.
APRICOT
BRANDY
Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques maduros Graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cócteles.
Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques maduros Graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cócteles.
B&B
Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica mezclando Benedictine y Brandy venezolano.
Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica mezclando Benedictine y Brandy venezolano.
BENEDICTINE
Licor dulce muy aromático elaborado con fórmulas secretas por los padres Benedictinos en Francia desde hace varios siglos. Las botellas del producto original llevan la inscripción D.O.M. (Deo Optimo Maximo). Es muy apreciado como pousse-café o como ingrediente de cócteles.
Licor dulce muy aromático elaborado con fórmulas secretas por los padres Benedictinos en Francia desde hace varios siglos. Las botellas del producto original llevan la inscripción D.O.M. (Deo Optimo Maximo). Es muy apreciado como pousse-café o como ingrediente de cócteles.
BLANKO
Licor aromático transparente creado en Venezuela por la empresa Martell. En su preparación interviene una combinación de hierbas aromáticas Es muy recomendable para tragos largos refrescantes, así como para cócteles aperitivos.
Licor aromático transparente creado en Venezuela por la empresa Martell. En su preparación interviene una combinación de hierbas aromáticas Es muy recomendable para tragos largos refrescantes, así como para cócteles aperitivos.
BRANDY
Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departarmento de Charente, Francia. El brandy se fabrica en muchos países, con características muy variadas. Más de 40 grados.
Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departarmento de Charente, Francia. El brandy se fabrica en muchos países, con características muy variadas. Más de 40 grados.
BOURBON
Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky, en base de destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de los demás destilados también llamados Whisky o Whiskey.
Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky, en base de destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de los demás destilados también llamados Whisky o Whiskey.
CACHAZA
Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Más de 40 grados.
Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Más de 40 grados.
CALVADOS
Licor color ámbar hecho en base de manzanas de la región de Normandía, Francia. Más de 40 grados. Se bebe en copa de coñac.
Licor color ámbar hecho en base de manzanas de la región de Normandía, Francia. Más de 40 grados. Se bebe en copa de coñac.
CAMPARI
Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda, como aperitivo.
Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda, como aperitivo.
CASSIS
Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cócteles.
Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cócteles.
CHERRY
BRANDY
Licor de color oscuro producido en Inglaterra en base de brandies seleccionados y cerezas negras silvestres. 30 grados. No confundir con "sherry" que es la traducción inglesa de jerez.
Licor de color oscuro producido en Inglaterra en base de brandies seleccionados y cerezas negras silvestres. 30 grados. No confundir con "sherry" que es la traducción inglesa de jerez.
CHERRY
HEERING (PETER HEERING)
Licor rojizo producido en Dinamarca en base de brandies y cerezas rojas. 35 grados.
Licor rojizo producido en Dinamarca en base de brandies y cerezas rojas. 35 grados.
CHARTREUSE
Fino licor producido originalmente en Francia y luego en España por los padres Cartujos. En su composición intervienen más de 130 plantas, entre ellas, hinojo, canela, bálsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc. Se presenta en dos tipos: Amarillo, de 44 grados y Verde, de 55 grados. Es un excelente pousse-café.
Fino licor producido originalmente en Francia y luego en España por los padres Cartujos. En su composición intervienen más de 130 plantas, entre ellas, hinojo, canela, bálsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc. Se presenta en dos tipos: Amarillo, de 44 grados y Verde, de 55 grados. Es un excelente pousse-café.
CHICHA
DE JORA
Bebida popular peruana, fabricada
mediante la fermentación del producto del cocimiento de maíz blanco germinado.
La fermentación se hace en vasijas de barro o directamente en botellas, las
cuales son generalmente enterradas durante meses. La chicha joven fermentada en
vasijas y ligeramente endulzada con azúcar o melaza se bebe para acompañar
comidas picantes y en las celebraciones pueblerinas. La chicha fuerte
fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy alta graduación.
Está prohibida su comercialización.
En todos los países andinos se fabrica
Chicha de maíz germinado. "Jora" es una palabra quechua; por eso con
el nombre de Chicha de Jora u otra denominación, el maíz fermentado ha dado
origen a un tipo de licor que, a pesar de ser de gran consumo popular, no ha
logrado ser industrializado, tal vez por desinterés gubernamental.
CHAMPAGNE
Prestigioso vino espumoso del Noreste de Francia, el cual desde el siglo 17 es símbolo de calidad, perfección y buen gusto. Se fabrica de tres tipos especiales de uva adaptados a las características del terreno de la región. Su origen es garantizado por las autoridades francesas. Su fabricación, fruto de la experiencia de tres siglos, es muy cuidadosa y da origen a vinos de muy alta calidad que al servirse producen burbujas. Algunas botellas de Champagne de determinados años llegan a alcanzar precios astronómicos.
Prestigioso vino espumoso del Noreste de Francia, el cual desde el siglo 17 es símbolo de calidad, perfección y buen gusto. Se fabrica de tres tipos especiales de uva adaptados a las características del terreno de la región. Su origen es garantizado por las autoridades francesas. Su fabricación, fruto de la experiencia de tres siglos, es muy cuidadosa y da origen a vinos de muy alta calidad que al servirse producen burbujas. Algunas botellas de Champagne de determinados años llegan a alcanzar precios astronómicos.
En otras
regiones de Francia, en Italia, Portugal, España y Estados Unidos, así como en
Argentina y Chile, se fabrican vinos espumosos o espumantes similares al
Champagne. Sin embargo, la denominación de Champagne sólo puede ser
Legítimamente usada para los vinos del Noreste de Francia. Existen, también,
vinos gasificados de dudosa calidad que pueden ser confundidos con los vinos
espumosos tipo Champagne.
El Champagne se
bebe frío, a una temperatura de entre 60 y 8 C Debe ser enfriado
progresivamente, ya sea en la parte menos fría del refrigerador o en un balde o
tobo de metal con abundante hielo y agua que llegue hasta el cuello de la
botella. No debe ponerse la botella en el congelador ni en la caseta de
fabricar cubos de hielo.
Los tipos de
Champagne servidos normalmente son el Brut (seco) y el Demi Sec (ligeramente
dulce). Otros tipos de Champagne, generalmente más costosos, son solicitados
sólo por conocedores y pocos bares los mantienen en stock.
CYNAR
Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados.
Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados.
COGNAC
Destilado de vino producido exclusivamente en Francia en el departamento de Charente. La producción y envejecimiento del Cognac son controlados rigurosamente y en las botellas se indica su envejecimiento en la siguiente forma:
Destilado de vino producido exclusivamente en Francia en el departamento de Charente. La producción y envejecimiento del Cognac son controlados rigurosamente y en las botellas se indica su envejecimiento en la siguiente forma:
V. 0.
Very old 10- 11 años
V.O.P.
Very old pale 12-17 años
V. S.
O.P. Very superior old pale 18-25 años
V. V.
S. 0. P. Very, very superior old pale 26-40 años
El Cognac es un
licor muy distinguido y beberlo es señal de muy buen gusto. La manera de
servirlo es un ritual solemne. Se bebe en copas especiales, las cuales son
previamente calentadas. Su graduación es de 40. Los destilados similares al
Cognac producidos fuera del departamento de Charente se denominan brandy.
COINTREAU
Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados. Es un excelente pousse-café.
Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados. Es un excelente pousse-café.
CURACAO
Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante también muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados.
Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante también muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados.
DRAMBUIE
Licor escocés hecho de Whiskey
escocés envejecido durante 20 años al que se le añade miel de abejas y varias
hierbas aromáticas locales. 40 grados. Es un fino pousse-café.
FERNET
Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán, Italia, en base a vino y plantas aromáticas de cualidades medicinales. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth. 42 grados.
Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán, Italia, en base a vino y plantas aromáticas de cualidades medicinales. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth. 42 grados.
GRAND
MARNIER
Fino licor, originario de
Francia, elaborado en la moderna destilería L'Apostolle en Neauple-Le Chateau.
Se fabrica en base de cognacs seleccionados y cáscaras de naranja tipo Curacao.
Se bebe en copa de licor. También se le emplea en coctelería. Se elabora en dos
tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo este último mitad cognac y mitad
Grand Marnier. 40 grados.
GALLIANO
Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy característico. Se bebe solo o con hielo y se usa como ingrediente en cócteles. 40 grados.
Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy característico. Se bebe solo o con hielo y se usa como ingrediente en cócteles. 40 grados.
GRAPPA
Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40 a 50). Originario de Italia; también se fabrica en Argentina.
Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40 a 50). Originario de Italia; también se fabrica en Argentina.
GIN
Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene por la destilación de cocimientos de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) y diversos aromatizantes importados. Se suele confundir al Gin con el Genever holandés, del cual en realidad ha derivado históricamente. 40 a 43 grados. Es muy usado en cócteles y tragos largos. Se le atribuyen propiedades estabilizadoras del organismo después de haber bebido en exceso.
Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene por la destilación de cocimientos de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) y diversos aromatizantes importados. Se suele confundir al Gin con el Genever holandés, del cual en realidad ha derivado históricamente. 40 a 43 grados. Es muy usado en cócteles y tragos largos. Se le atribuyen propiedades estabilizadoras del organismo después de haber bebido en exceso.
GENEVER
Ginebra holandesa, antecesora del Gin inglés. 35 a 39 grados. Se bebe generalmente sola bien helada.
Ginebra holandesa, antecesora del Gin inglés. 35 a 39 grados. Se bebe generalmente sola bien helada.
JEREZ
Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía. Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años. Es envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se bebe en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En Inglés se le conoce como "sherry", término que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza. Algunas variedades de Jerez son los conocidos como Fino, Manzanilla y Amontillado. Entre 15.5 y 17 grados.
Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía. Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años. Es envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se bebe en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En Inglés se le conoce como "sherry", término que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza. Algunas variedades de Jerez son los conocidos como Fino, Manzanilla y Amontillado. Entre 15.5 y 17 grados.
KAHLUA
Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos de café, vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 26.5 grados.
Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos de café, vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 26.5 grados.
KIRSCH
Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac.
Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac.
KUMMEL
Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos países del Norte de Europa, cuyo denominador común es el añadido de comino. Entre 35 y 45 grados.
Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos países del Norte de Europa, cuyo denominador común es el añadido de comino. Entre 35 y 45 grados.
MARASCHINO
Licor fabricado en Italia mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia Yugoeslava, a lo cual se añaden almendras y miel. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para decorar cócteles y que viene con jarabe.
Licor fabricado en Italia mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia Yugoeslava, a lo cual se añaden almendras y miel. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para decorar cócteles y que viene con jarabe.
OPORTO
(PORTO)
Vino generoso de la región de Douro, en Portugal. Generalmente se le agrega aguardiente vínico y es expuesto a cuidadosas técnicas de envejecimiento. La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez español. 15.5 a 20 grados.
Vino generoso de la región de Douro, en Portugal. Generalmente se le agrega aguardiente vínico y es expuesto a cuidadosas técnicas de envejecimiento. La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez español. 15.5 a 20 grados.
PARFAIT
AMOUR (PERFECTO AMOR)
Licor exótico de bello color lila, de origen francés, hecho en base de brandies con añadido de canela, flores, cedrina y cáscara de limón. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. 30 grados.
Licor exótico de bello color lila, de origen francés, hecho en base de brandies con añadido de canela, flores, cedrina y cáscara de limón. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. 30 grados.
PASTIS
Licor aperitivo con anís, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele beber con agua
Licor aperitivo con anís, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele beber con agua
PONCHE
CREMA
Licor venezolano, preparado
con base en aguardiente de caña, leche, huevo y aromatizantes.
PISCO
Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Perú; toma, el nombre de la ciudad de Pisco, 400 Km. al sur de Lima. También se fabrica, y en mayor volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. El Pisco sour es el cóctel nacional de Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura.
Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Perú; toma, el nombre de la ciudad de Pisco, 400 Km. al sur de Lima. También se fabrica, y en mayor volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. El Pisco sour es el cóctel nacional de Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura.
RON
Destilado de jugos de caña de azúcar fermentados y de melaza de caña. Se envejece en toneles de roble durante 3 ó más años. Es producido en grandes volúmenes en Las Antillas, el Caribe y, en general, en toda Latinoamérica, excepto Argentina y Chile. La mayoría de los Rones que se expenden son mezclas de diferentes calidades de ron, seleccionados de acuerdo con su aroma, sabor y color. 40 a 45 grados. En Venezuela se controla estrictamente el tiempo de envejecimiento de los Rones. Es muy apreciado en todo el mundo y es muy usado en coctelería.
Destilado de jugos de caña de azúcar fermentados y de melaza de caña. Se envejece en toneles de roble durante 3 ó más años. Es producido en grandes volúmenes en Las Antillas, el Caribe y, en general, en toda Latinoamérica, excepto Argentina y Chile. La mayoría de los Rones que se expenden son mezclas de diferentes calidades de ron, seleccionados de acuerdo con su aroma, sabor y color. 40 a 45 grados. En Venezuela se controla estrictamente el tiempo de envejecimiento de los Rones. Es muy apreciado en todo el mundo y es muy usado en coctelería.
SAKE
Vino japonés elaborado de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en pequeñas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las épocas frías.
Vino japonés elaborado de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en pequeñas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las épocas frías.
STREGA
Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su aromatización intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35 grados
Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su aromatización intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35 grados
TEQUILA
Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y característico. Se obtiene del agave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara. 40 grados. Suele beberse solo mientras se chupa limón con sal. Se emplea en algunos cócteles, tales como el Margarita.
Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y característico. Se obtiene del agave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara. 40 grados. Suele beberse solo mientras se chupa limón con sal. Se emplea en algunos cócteles, tales como el Margarita.
VERMOUTH
Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre, pétalos De rosa, jumipero, etc. Además De Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos tres tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15 y 18 grados.
Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre, pétalos De rosa, jumipero, etc. Además De Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos tres tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15 y 18 grados.
VODKA
Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. Es obtenido por la destilación de granos de trigo, de arroz y también de papas. Es muy consumido en los Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones, entre 40 y 50 grados. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de muchos cócteles.
Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. Es obtenido por la destilación de granos de trigo, de arroz y también de papas. Es muy consumido en los Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones, entre 40 y 50 grados. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de muchos cócteles.
WHISKY
0 WHISKEY
Con esta denominación se conocen varios destilados de origen y sabores diferentes. El más popular es el Whiskey Escocés. Otros tipos son el Irlandés; el Canadiense; el Bourbon y el Rye Whikey norteamericanos. Los whiskies son destilados de diversos cereales fermentados, tales como cebada, mijo y centeno. Los whiskies escoceses son generalmente combinaciones o mezclas de diversos tipos de whiskies y toman la denominación de "blended Whiskey". El Whisky escocés es seguramente el licor más conocido en todo el mundo; tanto es así que se fabrica, con muy buena calidad y con marcas propias, en países tan diversos como Japón (Suntory) y Argentina (Premium). Generalmente 40 grados.
Con esta denominación se conocen varios destilados de origen y sabores diferentes. El más popular es el Whiskey Escocés. Otros tipos son el Irlandés; el Canadiense; el Bourbon y el Rye Whikey norteamericanos. Los whiskies son destilados de diversos cereales fermentados, tales como cebada, mijo y centeno. Los whiskies escoceses son generalmente combinaciones o mezclas de diversos tipos de whiskies y toman la denominación de "blended Whiskey". El Whisky escocés es seguramente el licor más conocido en todo el mundo; tanto es así que se fabrica, con muy buena calidad y con marcas propias, en países tan diversos como Japón (Suntory) y Argentina (Premium). Generalmente 40 grados.
TIPOS DE VASOS Y COPAS
Existen en el Mercado todo tipo de cristalería especifica para la elaboración de cócteles, esto quiere decir que cada mezcla ha de servirse en su cristal correspondiente, además de en algunos casos de tenerlo frío y preparado, evitando tener que enfriar el Vaso o Copa antes de la elaboración. Es muy importante el gramaje, cantidad de plomo, etc.
Copa de
CÓCTEL
Una copa esencial en todo bar, por limitado
que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La
parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir
algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se
utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cócteles en general.
Debe tomarse por la base del asta al presentarla.
Vaso HIGHBALL o TUMBLER
Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados
tipos de cócteles. En realidad, su utilidad es máxima por lo que siempre
resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para Whisky,
ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso
típico de los "tragos largos". La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas
aproximadamente.
Vaso
OLD-FASHIONED
Es el vaso ideal para todo cóctel en las
rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y
debido a la gran cantidad de cócteles en las rocas, es un vaso que no puede
faltar en su bar.
Vaso
COLLINS o ZOMBIE
Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto
sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima
oscila alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir
"Collins" y otros tragos refrescantes, así como para jugos.
Vaso
SOUR
Se utiliza principalmente para los cócteles llamados
"sour". Se trata de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en
los Fizz. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.
Copa
GLOBO
Es el más versátil de
todos los vasos. Aunque se utiliza más que nada para servir vino, también es
útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es
también muy usado para servir cerveza.
Copa SHERRY o JEREZ
Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados
"digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no
pierde su bouquet.
También se utiliza
normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este
delicioso vino.
Copa de LICOR o CREMA
Son las más pequeñas y se
usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licores servidos solos
como pouse-café; para así conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.
Copa POUSSE-CAFÉ
Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso
está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo
usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fanática de estos
tragos, puede prescindir de él.
Copa para COGNAC (FRANCIA), BRANDY (INGLATERRA), Y ESPIRITUOSO (ESPAÑA)
La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es
redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y
mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de
su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate
de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.
Copa para CHAMPAGNE
Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se
acostumbra en los brindis, pues permite beber más rápidamente. En la actualidad
se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cócteles como daikiris y
otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Copa TULIPAN
Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su
diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo,
evitando la pérdida rápida del gas de la champaña. Además, es preferible
también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5
onzas.
Copa
FLAUTA
Se usa tambien para servir el champagne. Al igual que la Tulipán,
su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Copa para VINO TINTO
Con un aspecto sólido, como para reflejar
la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado también para los
claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino
pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.
Copa
para VINO BLANCO
El tallo de este vaso es muy
alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en sí es
amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a
fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Vaso
PILSEN
Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse
por la base al presentarlo.
Vaso
CERVECERO
Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa
impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.
Vaso
TODDY
Fabricado a prueba de fuego,
este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cócteles calientes.
Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar
considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por
lo que no forma parte de los básicos en su bar.
EQUIPAMIENTO DEL BAR
Dentro de las
pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la coctelera. Esta
puede ser básicamente de dos tipos:
La coctelera de
estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado
con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene una abertura
arriba que permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir.
La coctelera
americana consiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa el líquido, para
luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal
y el otro de vidrio.
Los medidores
también son fundamentales. Los estándares de medidas varían según el país
(tabla de comparación).
Finalmente se
necesitan cucharas para revolver, agitadores y otros elementos de cocina como
cuchillos, bols, etc. Finalmente hay cosas, una licuadora o picadores de hielo
por ejemplo, que son muy útiles aunque no fundamentales
CONSEJOS Y TRUCOS
Como
encender tragos (flamear)
Si es posible, evite realizar
este proceso porque puede ser peligroso. Pero si insiste, precaliente el vaso
sobre una llama suave, vacíe la mayor parte del licor y caliente una cuchara.
Precaliente sólo una cucharada de licor sobre la llama y déjela que prenda
fuego. Vacíe el líquido encendido en el vaso donde está el licor restante.
¡Tenga cuidado!
Enfriar el vaso
Hay varias maneras de enfriar
un vaso antes de echar la bebida. La más simple es colocar el vaso en la
heladera o freezer un par de horas antes de usarlo. Si esto no es posible se
puede llenar el vaso con hielo molido justo antes de utilizarlo, o hacer lo
mismo con cubitos de hielo y sacarlos apenas antes de servir el trago.
Bordes
con azúcar o sal
Mojar el borde de un vaso
previamente frío con un limón o con el jugo de la fruta que se esté utilizando
para la preparación y páselo con suavidad sobre un puñado de sal o azúcar.
Apariencia escarchada
Con hielo, sumerja el vaso en
agua y colóquelo en el congelador por espacio de media hora. Esto le dará una
apariencia escarchada a toda la superficie.
Tragos
coloridos
En tragos preparados con
licores de colores vivos, se logra un efecto interesante si se echa cada licor
en el vaso pasándolo sobre una cuchara invertida. Empezar por el licor más
fuerte y servir despacio. Los licores se combinan sin mezclarse lográndose un
efecto "batik".
Para seleccionar las copas
Las medidas standards usadas
son mililitros (ml.) y onzas (Oz.) y sus equivalentes aproximados son:
30 ml. = 1 Oz.
20 ml. = 2/3 Oz.
15 ml = 1/2 Oz.
Una pizca = 2 o 3 gotas
Para
hacer tirabuzones y dar sabor al borde del vaso
Cuando una receta indica que
se adorne con un tirabuzón, tuerza la cáscara de la fruta sobre el trago y
déjela caer dentro de la bebida.
Cuando use frutas para decorar, friccione
el borde del vaso con la fruta, para que deje su sabor en el vaso.
Para
preparar bebidas con hielo
Aunque la mayoría de las
recetas indican que debe llenar el vaso con hielo, también es posible utilizar
sólo 1/4 del vaso o 4 o 5 cubitos, dependiendo de las preferencias de cada uno.
Para preparar bebidas con agua
Utilice agua destilada o agua
mineral cuando la receta indique "agua". El agua del grifo puede
opacar la preparación y variarle el sabor.
Para preparar bebidas con Vodka
Un buen Vodka se saboreará
mucho mejor si está realmente frío. Por esa razón, antes de servirlo, usted
deberá colocar la botella en el congelador con bastante anticipación.
Para preparar bebidas con clara de huevo
Cuando las recetas indican
1/2 clara de huevo, lo mejor es preparar el doble de la cantidad (dos tragos),
pues la clara de huevo es muy difícil de dividir.
Para mezclar una bebida
Para lograr una buena mezcla
revolver por aproximadamente diez segundos. Los tragos con gaseosas se mezclan
mucho más rápido ya que las burbujas hacen el mismo efecto de revolver.
Por lo general, las bebidas que contienen
muchos ingredientes se agitan. Esto se hace utilizando un equipo de mezclar,
que consta de una vaso grande de cristal y una tapa metálica que se le ajusta
perfectamente, conocido como: coctelera.
Cuando utilice el equipo, coloque primero
el hielo en el vaso y luego agregue los demás ingredientes. Ponga la tapa,
ajústela y agite el vaso varias veces. Antes de abrir la tapa, déle unos
golpecitos para que el líquido acumulado en la tapa pase completamente al vaso
de cristal. Vacíe la mezcla en el vaso que la va a servir.
Se puede usar un mezclador pequeño. Este
consta de una tapa metálica que se ajusta al vaso. Si no tiene un equipo de
mezclar, un recipiente con tapa puede servir.
Para servir una bebida
Si está preparando una gran
cantidad de un trago compuesto, coloque los vasos delante y vacíe una pequeña
porción en cada uno. Repita el proceso hasta que todos tengan la misma cantidad
de bebida.
Para vaciar bebidas calientes
en los vasos, coloque una cuchara de metal dentro del vaso antes de verter el
líquido. Esta absorberá el calor y el vaso no se romperá.
Para
servir un Pousse-café
Para servir cremas o licores,
siempre coloque los más pesados en el fondo del vaso, y continúe con los demás
de acuerdo con su densidad y espesor. Para hacer esto, sostenga una cuchara de
bar en el vaso, con la parte cóncava hacia abajo, y vacíe el licor suavemente
para que resbale por la superficie de la cuchara.
Si tiene más tiempo, coloque los licores
en el vaso y refrigérelos aproximadamente por una hora. En ese tiempo, los
licores encontrarán su propio lugar.
Para abrir una botella de vino
Usando un cuchillo afilado,
elimine el sello que está alrededor del cuello de la botella, de manera que el
corcho quede expuesto. Inserte la punta del sacacorchos en el centro del corcho
y déle vuelta hasta que esté lo más profundo posible. Muy despacio, hale el
corcho hacia afuera. Es una regla de etiqueta muy común de que el anfitrión
pruebe el vino antes de servírselo a sus invitados.
Para abrir una botella de Champagne
Coloque una toalla alrededor
de la botella bien fría. Con la boca de la botella dirigida hacia donde no haya
gente ni objeto delicado, remueva cuidadosamente el aluminio y suelte el
alambre que sostiene el corcho. Mientras sujeta el corcho con una mano y la
botella con la otra, déle vuelta a la botella hasta que sienta que el corcho
está cediendo. Con mucho cuidado, saque el corcho. Cuando abra una botella de
vino o de champagne, trate de que haga el menor ruido posible, pues aunque el
sonido se relacione con el ambiente festivo, es señal de que se están escapando
gran cantidad de preciosas burbujas.
Para limpiar la cristalería
No importa qué tipo de vasos
o cristalería utilice, siempre debe asegurarse de que estén impecablemente
limpios. Cuando lave sus vasos, déjelos secar al aire con el borde hacia abajo
y sobre una toalla, para que no se manchen.
También puede secarlos con una toalla y
pulirlos después con otra bien seca.
Lave los vasos inmediatamente después de
utilizarlos. Si no le es posible, enjuáguelos con agua tibia jabonada para que
no se peguen los residuos de las bebidas.
Nunca coloque los vasos uno
dentro del otro, porque se pueden trabar o romper. Pero si usted lo hace,
sepárelos poniendo la parte de abajo del vaso en agua tibia, y llenando el
envase de arriba con agua fría. El de abajo se expandirá y el superior saldrá
con mucha más facilidad.
DECÁLOGO DEL BARMAN
I. El barman es un artista y la coctelería
un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color
II. La misión del barman es
alegrar, no embriagar
III. Haz del cliente un amigo y no del
amigo un cliente
IV. No ofrezcas nunca una copa
sin una sonrisa
V. Habla lo necesario, no
escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo
VI. Sé el más limpio, el más
elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar
VII. No hagas trampas con las bebidas ni
juegues con la confianza de tus amigos: sírveles siempre lo mejor
VIII. Sé paciente con los que te ayudan en el
bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes
IX. Lleva encendida la
solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante
X. Siente el orgullo de ser
Barman, pero merecel
CURIOSIDADES
Llegó de etiqueta negra,
montado en caballo blanco,
con un ratón de tres filos
y de chivas ataviado.
Abrió su inmenso buchanan
de Presidente tumbado
y así le grito a los monjes:
tomen Old Parr que yo pago,
y con antiquary estilo
pagó con un chequers raro.
Que hombre tan rarity es este!,
me dijo con grant cuidado,
le encuentro something special
de ambassador diplomático,
de Rodolfo Ballantine
o de estrella del Bells canto.
Más le descubrí el ancestor
de King Ramson africano
al verle el color perfection
de black and white trinitario.
!Era Juvenal Herrera!
de la haig del Guarataro,
cuarto vat 69
y scotish cream del Callao
Querida MARGARITA:
El otro BACARDI
yo te dije que TEQUILA invitar a cenar, pero tu querías ir a CAMPARI, y aunque yo no tengo tienda de CHAMPANA, conseguí una, te dije: junta tus CHIVAS (Regaladas o compradas) y yo PASSPOR Ti y bueno, HIGH-BALL a tu casa pero como no salías, dije que VODKA y es que todo soporto menos que me PLANTERS (PUNCH) y pensé, yo! CLA-MATO!, pero cuando saliste finalmente y vi tu CUTTY SARK de porcelana y tus medias de seda, !uf!, se te veía un ANIS que... bueno!, y además me di cuenta de que no traías COURVOISIERas? que se me puso XXX LAGER.
Tú me saludaste con un APPLETON de manos, pero como estaba AGUARDIENTE, pues te dije: así no se saluda, CERVEZA en
la BUCHANNAN. Total, nos quedamos en tu casa y que PADRE KI-NO fuimos; me dijiste: Que KALAHUAce aquí, ponte cómodo y te dije: vete MOE-T CHANDON con unos tragos. Mientras yo fui a poner
una película, la de mujeres OSBORNE
de un ataque de nervios, te
abrace y WHISKY, si lo pensaba en olerte el COOLER, pregunte, de HEINEKEN son
esos ojitos? Pero en esas andábamos cuando llego el tipo ese que parece que VINO-ROSADO, porque caminaba como CHARRO NEGRO, si, el que se parece a BAR Simpson, disque DAIQUIRIa verte, le dije, vete a la !VERMOUTH! esa chica es MILLER y me
convido a los CAHUAMAzos y aunque me salió SANGRIA de la nariz, le fui partiendo su GRAND MARNIER; en fin, que todo lo hice PULQUE yo te AMARETTOda la vida, De aCUERVO?