Módulo 2 UD 1 Manipulación de Alimentos

            El  profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la grave responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa y escrupulosa.

Para ello, debe prestar atención al manejo de los alimentos, higiene personal, limpieza de útiles y máquinas del local, e incrementar el propio sentido de la responsabilidad.

Vista de una terrina de mantequilla en Cámara Frigorífica

La salud es uno de los bienes más preciados y la higiene profesional es muy importante para conservar nuestro cuerpo y nuestro espíritu en buena salud.Toda persona que realice una actividad dentro de la industria alimentaria tiene que cumplir con unas exigencias, algunas de tipo legal, para el buen desarrollo de su profesión.

La principal obligación de todo manipulador de alimentos, tanto trabajador como empresario, es proteger la salud de los consumidores en el ejercicio de su actividad laboral ( Art. 8°. R.D. 2505/83 Reglamento de manipuladores de alimentos ).

La higiénica manipulación de alimentos influye sobre la salud de los consumidores favorablemente. Obtenemos con la buena manipulación beneficios como:

            Cumplimiento de la leyes de Salud Publica.

            Mejora de los rendimientos, beneficios, salarios, etc.

            Trabajo seguro y agradable que motiva al personal.

            Buena reputación de empresa.

            Satisfacción de los clientes.

            Etc.

En el caso contrario, la mala manipulación de alimentos puede producir enfermedades, alterando la salud de los consumidores. Con la consecuente responsabilidad legal, social, etc. Generando unos costes como pueden ser:

            Multas, costes legales y posible encarcelamiento.

            Cierre del negocio.

            Pérdida de su empleo y reputación.

            Pago de indemnizaciones a víctimas.

            Pérdida de la moral, motivación, rendimiento personal.

        La aparición de toxiinfecciones alimentarias puede causar la muerte a ciertas personas.

            Quejas de los consumidores y devolución de artículos alterados.

            Etc.

El manipulador de alimentos juega un importante papel en la prevención de intoxicaciones alimentarias. Los gérmenes pueden pasar de los humanos a los alimentos y de las materias primas crudas a los  platos cocinados. Una buena higiene evita este tipo de contaminaciones.

1.1 HIGIENE DEL LOCAL:

            Por ser locales abiertos al publico y por el tipo de servicio que prestan, debe cuidarse al máximo la limpieza del local. Una buena ventilación con extractores renovadores de aire o aire acondicionado, influyen en el cliente para lograr la asiduidad de los clientes al establecimiento.

Los ambientes cargados molestan para la salud y también perjudican al negocio, ya, que los clientes se encuentran a disgusto. La falta de limpieza de suelos, polvo en sillas y mesas, mala conservación de las pinturas, etc., son causas para perder clientes.

La falta de limpieza en los sanitarios, puede ir en perjuicio de la salud pública, además de estar expuestos a las sanciones que la Dirección General de Sanidad, nos pueda imponer. No solo ya es una falta de respeto hacia el cliente, sino hacía uno mismo y para todos aquellos que luchan por dignificar y elevar la profesión.

         

1.2 HIGIENE DEL SERVICIO:

            La falta de limpieza en vajilla, loza, cubertería, recoger copas o vasos introduciendo los dedos, etc., son faltas, que no deben de consentirse por responsables y encargados.

Agua de la Cafetera con la que se elaboran cafés

Los recipientes no se cogerán por el interior, sino por los mangos o bordes, al mismo tiempo los cubiertos, se cogerán siempre por el mango y las copas o vasos por sus partes bajas.

            

1.3. HIGIENE PERSONAL:

            El término “higiene alimentaria” está corrientemente asociado con aquella higiene personal que se limita a la limpieza de manos. Las manos están muy pocas veces libres de gérmenes, ya que éstos se adhieren a la piel. Por ejemplo, los estafilococos se encuentran en los folículos pilosos, poros y heridas de la piel, y no pueden ser eliminados fácilmente. Muchos de estos estafilococos no son perjudiciales, pero aquellos procedentes de las fosas nasales y que son transportados por medio de las manos a los alimentos representan un gran peligro.

Es imposible esterilizar las manos. Una gran parte de los microorganismos pueden ser retirados por medio del lavado con agua y jabón. Es aconsejable lavar las manos con abundante agua y jabón y aclararlas bajo el grifo de agua corriente.

Las uñas deben mantenerse cortas, sin esmalte y escrupulosamente limpias. Los cepillos limpiaúñas deben ser efectivos y regularmente limpiados y desinfectados por medio de calor o en soluciones de hipoclorito.

Las manos han de lavarse cuidadosamente antes de tocar cualquier alimento y después de haber manipulado los alimentos crudos y antes de continuar con otras preparaciones. Deben ser lavadas después de manipular desechos y restos sobrantes, después de ir al WC y preferiblemente después de estornudar, tocarse la cara, el pelo y de sonarse la nariz.

Diversas investigaciones han demostrado que el lavado de las manos con agua y jabón es suficiente para retirar un gran número de bacteria. Sin embargo, a pesar del lavado, se han aislado organismos conocidos como pseudomonas bajo los adornos de los dedos de las manos (anillos o sortijas, por ejemplo). Otros organismos patógenos como la salmonella pueden también sobrevivir en las húmedas superficies de debajo de los anillos. Por esta razón se desaconseja el uso de joyas (anillos, pulseras,etc.) a aquellos que vayan a manipular alimentos.

Camareros/as con uniformes- Restaurante El Hidalgo 1998

Las manos secas tienen menos bacteria sobre la piel que las manos húmedas o mojadas. Las cremas de manos son una barrera para reducir la sensibilidad de la piel hacia ciertos componentes de los alimentos que pueden producir dermatitis. También sirven para mantener las manos suaves y evitar que las bacterias se introduzcan entre las asperezas de la piel.

Todas las cortaduras, quemaduras y otras superficies sin piel (no importa lo pequeñas y sanas que aparenten) están contaminadas con estafilococos. Las regulaciones de higiene alimentaria obligan a cubrir estas lesiones, con materiales impermeables, que eviten el paso de bacterias de la herida al ambiente, y de los alimentos a la herida. Si las heridas llegasen a infectarse, y se inflamasen con pus, esa persona no debería manipular alimentos. Incluso después de la cicatrización hay que tomar ciertas precauciones y evitar tocar substancias irritantes, suciedades y la exposición de las manos al agua muy caliente.

 El uso de guantes evita el agrietamiento de las manos pero no necesariamente mejora las condiciones bacteriológicas de los alimentos. Los guantes también deben ser lavados frecuentemente. Los de goma tienen que ser lavados por dentro y por fuera y son aconsejables para manipular alimentos congelados, o para los lavados. Los guantes de usar y tirar son mucho menos gruesos y resultan indicados para la manipulación de ensaladas y sandwiches, especialmente cuando incluyen entre sus ingredientes carnes curadas o pollo. Los guantes evitan el paso de los estafilococos a los alimentos, pero no evitan el paso de salmonellas de los alimentos crudos a los cocinados, por lo tanto tampoco es aconsejable utilizar los mismos guantes para diversas operaciones.

Resumiendo, las manos son responsables de: la transferencia de patógenos intestinales como la salmonella de alimentos crudos y utensilios a los alimentos ya cocinados, y de la transferencia de organismos nasales y de la piel como los estafilococos del manipulador al alimento.

Los pañuelos tanto de papel como de tela están libres de bacterias, pero cuando están usados pueden contener muchos millones de bacterias. El papel es más higiénico que la tela. Los pañuelos de papel pueden ser desechados y los de tela, deben ser lavados y hervidos con frecuencia.

Fumar en las zonas de manipulación de alimentos, está estrictamente prohibido en las regulaciones de higiene alimentaria de 1.970. Aunque el humo y las cenizas no presentan un gran peligro, estéticamente es desaconsejable y los dedos pueden entrar en contacto con la boca. Mojar los dedos para coger un papel o pasar paginas es una falta de higiene, particularmente si el papel contaminado con la saliva va a ser usado como papel de embalar alimentos. Otros hábitos como el masticar chicle también  están desaconsejados.

El cabello se debe de mantener limpio y peinado y libre de caspa. No se aconsejan las barbas, y éstas deben ser cortas y bien cuidadas.

 Cualquier trabajador que sufra diarrea debe de dejar de manipular alimentos, así como cualquier persona que haya sufrido una intoxicación alimentaria con anterioridad.

La ropa debe ser de uso exclusivo para el trabajo. Deben de existir en cada establecimiento vestuarios adecuados con placares para guardar la ropa y los objetos personales.

Antes de comenzar el trabajo cada día se debe examinar al empleado para asegurar que no es portador de ninguna infección tuberculosa ni de patógenos intestinales. Si se produce alguna intoxicación alimentaria todos los manipuladores deberán ser sometidos a un examen médico para determinar rápidamente la posible vía de contaminación.

Para cualquier trabajo y en especial cuando hay que manipular productos alimenticios, se debe mantener una higiene exagerada, partiendo de unas condiciones, como son:

            1. Ducharse antes de entrar de servicio.

            2. Afeitado.

            3. Arreglo de pelo cada diez días.

            4. No dejar patillas, cuellos perfilados en el caso de hombres.

            5. Pelo recogido, en el caso de mujeres.

            6. Cuidado con el uso de jabones que producen caspa.

            7. Están prohibidos los fijadores y colonias fuertes.

            8. Manos escrupulosamente limpias.

            9. Uñas cortas. Es una falta de higiene comérselas.

            10. Cuidado de dentadura y boca.

            11. No fumar, beber o comer, antes y durante el servicio.

            12. Cosméticos suaves y no muy llamativos.

            13. Después de cada servicio, usar polvos de talco y empapar los pies,

                  empleando toallas mojadas en agua fría.

            14. Calzado negro, limpio y sin adornos.

            15. Calcetín negro de hilo. (Se suda menos)

            16. Pulcritud en el uniforme.

            17. Revisión medica cada 6 meses.

      18. Joyas, pulseras, etc., prohibidos durante el trabajo, en el caso de pendientes en las mujeres, deben de ser discretos.(Solo se permite Alianza sin salientes)

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