Es fundamental conocer a todos los proveedores de los distintos productos
necesarios para nuestro establecimiento, para así poder seleccionar a aquellos
que mejor se adecuan a nuestras necesidades
en función del prestigio profesional, la calidad del producto, el tipo
de servicio que presta y los días que lo presta, y por supuesto por el precio.
La recepción de materias primas
Antes de
recibir la mercancía se debe tener preparado el almacén para recibir los
géneros y almacenarlos correctamente.
En el caso de
presentarse una devolución de envases ó géneros estos deberán estar preparados
para su entrega.
Comprobar el
medio de transporte del proveedor, que esté limpio y en ciertos casos
refrigerado.
La higiene del
proveedor debe ser correcta.
Las
características organolépticas de los géneros deben ser las apropiadas para
cada tipo de alimento, en general, no deben presentar:
Un
aspecto ennegrecido
Un olor
desagradable
Una
textura alterada en el producto
Zonas
blandas ocasionadas por golpes
Presencia
de mohos
Los
productos congelados no deberán presentar síntomas de descongelación tales como
hielo fundido, cristales de hielo en el interior del producto.
Los
productos refrigerados no deberán presentar el envase mojado por los cambios de
temperatura.
Las cajas
o embalajes no den presentar síntomas de presencia de roedores.
Comprobar
que el peso y las cantidades recibidas corresponden con lo especificado en el
albarán de entrega.
Comprobar
el peso de los géneros recibidos en una báscula.
Los
productos deben almacenarse por familias o por grupos homogéneos de productos.
Los
alimentos cocinados deben guardarse por separado del resto de géneros en
envases limpios y tapados
Las zonas
de almacenaje deben estar limpias, secas y aireadas.
Los
géneros colocados en estanterías y nunca en el suelo.
La
temperatura de las cámaras será la correcta en cada caso y se comprobarán
regularmente incluyendo las de congelación.
PRODUCTO
|
CONSERVACIÓN
|
OBSERVACIONES
|
Vinagre
Aceite
de oliva
Miel
y salas envasadas
Resto
de embotellados
|
2
años
18
meses
6
meses
1
año
|
Eliminar
si fermentan
|
Aromas
de pastelería
Enlatados
|
1
año
Fecha
de caducidad
|
|
Harina
con levadura
Harina
blanca
Harina
integral
Maíz
Postres
preparados
Legumbres
secas
Arroz
Cereales
desayuno
|
6
meses
3
meses
1
mes
1
año
1
año
1
año
1
año
1
año
|
Conservar
en tarro hermético
|
Frutos
secos
|
1
mes
|
Evitar
humedad
|
Especias
Hierbas
aromáticas
|
1
año
1
Semana
|
En
tarro hermético
|
Levadura
de cerveza
Levadura
química
Azúcar
y siropes
|
6
meses
Fecha
de caducidad
|
Tarro
hermético
|
Leche
y nata fresca
Leche
esterilizada
Postres
de leche y crema
Mantequilla
y margarina
Quesos
frescos y cremosos
Resto
de los quesos
|
4
días
Fecha
de caducidad
3
días
Fecha
de Caducidad
1
semana
2
semanas
|
Tarro
hermético
En
papel vegetal
|
Huevos
frescos
Huevos
abiertos
Huevos
cocidos
|
2
semanas
1
día
3
días
|
En
recipiente cerrado
|
Pescado
crudo o cocido
|
3
días
|
En
plástico o envase
|
Carne
picada
Carne
cocida
Carne
en piezas
Embutido
|
1
día
4
días
5
días
1
semana
|
Guardar
seca sin sangre
En
recipiente de cocción
|
Aves
crudas o cocinadas
|
3
días
|
Limpias
y secas
|
Producto
|
Conservación
|
Observaciones
|
Aves
Bizcocho
Carne
cocida
Carne
cruda
Especias
Fruta
Grasas
Helados
Mermeladas
Pan
Pasta
Pescado
cocido
Pescado
crudo
Postres
de huevo
Queso
cremoso
Queso
duro
Salsa
y sopas
Sándwich
es
Verduras:
Alcachofa
Apio
Berenjena
Brócoli
Calabaza
Calabacín
Col
Coliflor
Coles
de Bruselas
Cebollas
Champiñón
Espárragos
Espinacas
Judías
Guisantes
Hinojo
Maíz
Patatas
Pimientos
Puerros
Tomates
Zanahorias
|
4-8
meses
6
meses
2
meses
6-8
meses
6
meses
1
año
6
meses
6
meses
6
meses
2
meses
4
meses
2
meses
3
meses
3
meses
6
meses
1
mes
3
meses
2
meses
1
año
1
año
1
año
1
año
1
año
1
año
1
año
1
año
1
año
1
año
1
año
1
año
1
año
1
año
1
año
1
año
1
año
1
año
1
año
1
año
1
año
1
año
|
Limpias
de despojos, en bolsa
En
papel graso
En
recipiente
En
bolsas
En
aluminio
En
almíbar(plátano no)
Polietileno
En recipiente
En
recipiente
En
bolsas
En
papel graso
En
recipiente
En
recipiente
En
recipiente
En
polietileno
En
polietileno
En
recipiente
En
polietileno o papel graso (no-huevo y ensalada)
Con
un poco de jugo de limón
Blanqueado
3´
B-4´En
lonchas separadas papel graso
B4´
En
rodajas B3´
En
trozos B1´
En
bolsas B2´
B3´
con limón
B3´
B4´
B1´
en trozos con limón
B
3´ en manojos papel graso
B2´
lavada y cortada
B 3´
B 2´
B 3´
B
6´
En
puré o croquetas
B 3´
Solo
pasados y en salsa
B 4´
B5´
|
Los “STOCKS”
Hay toda una
serie de materias primas que son indispensables para el trabajo, por lo que el
equipo debe realizar una lista de esos géneros que siempre se tendrán en cuenta
en primer lugar a la hora de realizar los pedidos, estas incluirán el material
fungible, el de limpieza y el de oficina.
Según el
establecimiento se determinarán las necesidades cuantitativas del suministro de
géneros así como el máximo de stock recomendado según estacionalidad y en
función de la previsión de ventas.
El problema del
stock se plantea a la hora de valorarlo debido a las variaciones de precio que
sufren los productos en el tiempo que permanecen almacenados.
Los métodos de
valoración de stckos se conocen como:
a) F.I.F.O
b) L.I.F.O.
c) Media ponderada
a)
Corresponde a “First in –First out, lo primero que
entra, lo primero que sale, es decir se mantienen los precios conforme se
gastan los productos.
b)
Corresponde a “Last in-First out, la última entrada es
la primera salida, es decir se unifica el precio con la última entrada.
c)
Es la media aritmética entre los sucesivos precios que
puede tener un producto.
EL ESCANDALLO
Cuando
compramos un género es posible que a la hora de utilizarlo se produzcan mermas
lo que nos da una idea engañosa sobre el valor real del producto, el escandallo
consiste en saber realmente el valor del género utilizado,
Ej.: Si compramos 1 lata de espárragos
trigueros de 1 Kg. en bruto y 680 en escurrido a 5 euros, entenderemos que ese
es el coste total.
Al abrir la lata para utilizarla solamente aprovecharemos los 680 gramos
por lo tanto tenemos una merma de 320 gramos.
Es decir el precio real serían 680 gramos han costado 5
euros por lo que el kilo de espárragos trigueros en conserva me costaría realmente 8 euros con 20 céntimos.
Es conveniente
hacer una ficha de escandallo de cada producto, valorando la cantidad de merma
del género, estas fichas nos pueden servir para controlar el uso de los
géneros, dependiendo de quien controle o limpie el género en ese momento.
GÉNERO:
|
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|
LOS VALES A UTILIZAR EN EL SERVICIO DEL RESTUARANTE-BAR
Los
vales a utilizar los podemos clasificar en dos grupos: los vales necesarios
para las relaciones ínter departamentales de régimen interior y el segundo
grupo sería el relacionado con las ventas o relación entre el establecimiento y
el cliente, que es en definitiva el vale de producción. Debemos conocer la
existencia de los vales e impresos de control, que son necesarios para vigilar
las entradas, salidas, ventas, stock, etc., teniendo en cuenta que muchos de
los utilizados sirven de comprobantes o medios de control. Veamos los vales más
utilizados y el grupo a que corresponden:
Vales de régimen interior. (Relaciones ínter departamental):
vale de suministros varios o pedidos
impreso de inventarios
cuadros de servicio
horarios y descansos
orden de reparación (servicios técnicos)
parte de novedades del personal
vale de salida de objetos
vale de mermas y averías
vale de pedidos a lencería
Vales de ventas y de control:
comanda
vale o factura del restaurante
liquidación
impreso de arqueo o caja
vale de varios
vale de cargo o créditos
Estos son los
vales utilizados para el restaurante-bar en todas sus actividades, si bien no
debemos olvida que cada establecimiento tiene un tipo peculiar de organización,
motivo por el cual habrá establecimientos que tengan menos y otros tengan más.
EL INVENTARIO
El inventario es una relación
detallada de los elementos patrimoniales de una empresa y es una pieza
fundamental para la contabilidad de la empresa al contabilizarse cualitativa y
cuantitativamente la composición del patrimonio empresarial.
Clases:
a)
General o parcial, ya sea de todo el patrimonio activo
o pasivo, o solamente de una parte de este.
b)
Analítico o sintético, ya sea que se detallen todos los
componentes o solamente los resultados
c)
Inicial, final, regular y extraordinario, ya sea el que
se realiza al comienzo del ejercicio, al final, mensual o de manera
extraordinaria por un suceso concreto
Para un mejor control de
inventario, se aplican dos tipos:
El contable
El inventariable.
El contable:
Este es el
control del patrimonio, entradas y salidas de la empresa, el cual es controlado
por el departamento de administración. Este departamento, controla el resto del
material inventariable y fungible de otros departamentos, aun entendiendo que
los departamentos no reciben nada directamente.
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