Módulo 4 - Introducción

Es fundamental conocer a todos los proveedores de los distintos productos necesarios para nuestro establecimiento, para así poder seleccionar a aquellos que mejor se adecuan a nuestras necesidades  en función del prestigio profesional, la calidad del producto, el tipo de servicio que presta y los días que lo presta, y por supuesto por el precio.

La recepción de materias primas

Antes de recibir la mercancía se debe tener preparado el almacén para recibir los géneros y almacenarlos correctamente.

En el caso de presentarse una devolución de envases ó géneros estos deberán estar preparados para su entrega.

Comprobar el medio de transporte del proveedor, que esté limpio y en ciertos casos refrigerado.

La higiene del proveedor debe ser correcta.

Las características organolépticas de los géneros deben ser las apropiadas para cada tipo de alimento, en general, no deben presentar:

      Un aspecto ennegrecido

      Un olor desagradable

      Una textura alterada en el producto

      Zonas blandas ocasionadas por golpes

      Presencia de mohos

      Los productos congelados no deberán presentar síntomas de descongelación tales como hielo fundido, cristales de hielo en el interior del producto.

      Los productos refrigerados no deberán presentar el envase mojado por los cambios de temperatura.

      Las cajas o embalajes no den presentar síntomas de presencia de roedores.

      Comprobar que el peso y las cantidades recibidas corresponden con lo especificado en el albarán de entrega.

      Comprobar el peso de los géneros recibidos en una báscula.

      Los productos deben almacenarse por familias o por grupos homogéneos de productos.

      Los alimentos cocinados deben guardarse por separado del resto de géneros en envases limpios y tapados

      Las zonas de almacenaje deben estar limpias, secas y aireadas.

      Los géneros colocados en estanterías y nunca en el suelo.

      La temperatura de las cámaras será la correcta en cada caso y se comprobarán regularmente incluyendo las de congelación.

Tiempos de Conservación en Despensa

PRODUCTO	CONSERVACIÓN	OBSERVACIONES
Vinagre Aceite de oliva Miel y salas envasadas Resto de embotellados	2 años 18 meses 6 meses 1 año	Eliminar si fermentan
Aromas de pastelería Enlatados	1 año Fecha de caducidad
Harina con levadura Harina blanca Harina integral Maíz Postres preparados Legumbres secas Arroz Cereales desayuno	6 meses 3 meses 1 mes 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año	Conservar en tarro hermético
Frutos secos	1 mes	Evitar humedad
Especias Hierbas aromáticas	1 año 1 Semana	En tarro hermético
Levadura de cerveza Levadura química Azúcar y siropes	6 meses Fecha de caducidad	Tarro hermético
Leche y nata fresca Leche esterilizada Postres de leche y crema Mantequilla y margarina Quesos frescos y cremosos Resto de los quesos	4 días Fecha de caducidad 3 días Fecha de Caducidad 1 semana 2 semanas	Tarro hermético En papel vegetal
Huevos frescos Huevos abiertos Huevos cocidos	2 semanas 1 día 3 días	En recipiente cerrado
Pescado crudo o cocido	3 días	En plástico o envase
Carne picada Carne cocida Carne en piezas Embutido	1 día 4 días 5 días 1 semana	Guardar seca sin sangre En recipiente de cocción
Aves crudas o cocinadas	3 días	Limpias y secas

Preparación y conservación de alimentos congelados 

Producto	Conservación	Observaciones
Aves Bizcocho Carne cocida Carne cruda Especias Fruta Grasas Helados Mermeladas Pan Pasta Pescado cocido Pescado crudo Postres de huevo Queso cremoso Queso duro Salsa y sopas Sándwich es Verduras: Alcachofa Apio Berenjena Brócoli Calabaza Calabacín Col Coliflor Coles de Bruselas Cebollas Champiñón Espárragos Espinacas Judías Guisantes Hinojo Maíz Patatas Pimientos Puerros Tomates Zanahorias	4-8 meses 6 meses 2 meses 6-8 meses 6 meses 1 año 6 meses 6 meses 6 meses 2 meses 4 meses 2 meses 3 meses 3 meses 6 meses 1 mes 3 meses 2 meses 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año	Limpias de despojos, en bolsa En papel graso En recipiente En bolsas En aluminio En almíbar(plátano no) Polietileno  En recipiente En recipiente En bolsas En papel graso En recipiente En recipiente En recipiente En polietileno En polietileno En recipiente En polietileno o papel graso (no-huevo y ensalada) Con un poco de jugo de limón Blanqueado 3´ B-4´En lonchas separadas papel graso B4´ En rodajas B3´ En trozos B1´ En bolsas B2´ B3´ con limón B3´ B4´ B1´ en trozos con limón B 3´ en manojos papel graso B2´ lavada y cortada B 3´ B 2´ B 3´ B 6´ En puré o croquetas B 3´ Solo pasados y en salsa B 4´ B5´

Los “STOCKS”

Hay toda una serie de materias primas que son indispensables para el trabajo, por lo que el equipo debe realizar una lista de esos géneros que siempre se tendrán en cuenta en primer lugar a la hora de realizar los pedidos, estas incluirán el material fungible, el de limpieza y el de oficina.

Según el establecimiento se determinarán las necesidades cuantitativas del suministro de géneros así como el máximo de stock recomendado según estacionalidad y en función  de la previsión de ventas.

El problema del stock se plantea a la hora de valorarlo debido a las variaciones de precio que sufren los productos en el tiempo que permanecen almacenados.

Los métodos de valoración de stckos se conocen como:

a) F.I.F.O

b) L.I.F.O.

c) Media ponderada

a)      Corresponde a “First in –First out, lo primero que entra, lo primero que sale, es decir se mantienen los precios conforme se gastan los productos.

b)      Corresponde a “Last in-First out, la última entrada es la primera salida, es decir se unifica el precio con la última entrada.

c)      Es la media aritmética entre los sucesivos precios que puede tener un producto.

EL ESCANDALLO

Cuando compramos un género es posible que a la hora de utilizarlo se produzcan mermas lo que nos da una idea engañosa sobre el valor real del producto, el escandallo consiste en saber realmente el valor del género utilizado,

Ej.: Si compramos 1 lata de espárragos trigueros de 1 Kg. en bruto y 680 en escurrido a 5 euros, entenderemos que ese es el coste total.

     Al abrir la lata para utilizarla solamente aprovecharemos los 680 gramos por lo tanto tenemos una merma de 320 gramos.

     Es decir el precio real serían 680 gramos han costado 5 euros por lo que el kilo de espárragos trigueros en conserva  me costaría realmente 8 euros con 20 céntimos.

Es conveniente hacer una ficha de escandallo de cada producto, valorando la cantidad de merma del género, estas fichas nos pueden servir para controlar el uso de los géneros, dependiendo de quien controle o limpie el género en ese momento.

GÉNERO:

ENTRADA FECHA CANTIDAD PRECIO SALIDA FECHA CANTIDAD PRECIO STOKS DIFER TOTAL EURO TOTAL

LOS VALES A UTILIZAR EN EL SERVICIO DEL RESTUARANTE-BAR

            Los vales a utilizar los podemos clasificar en dos grupos: los vales necesarios para las relaciones ínter departamentales de régimen interior y el segundo grupo sería el relacionado con las ventas o relación entre el establecimiento y el cliente, que es en definitiva el vale de producción. Debemos conocer la existencia de los vales e impresos de control, que son necesarios para vigilar las entradas, salidas, ventas, stock, etc., teniendo en cuenta que muchos de los utilizados sirven de comprobantes o medios de control. Veamos los vales más utilizados y el grupo a que corresponden:

Vales de régimen interior. (Relaciones ínter departamental):

      vale de suministros varios o pedidos

      impreso de inventarios

      cuadros de servicio

      horarios y descansos

      orden de reparación (servicios técnicos)

      parte de novedades del personal

      vale de salida de objetos

      vale de mermas y averías

      vale de pedidos a lencería

Vales de ventas y de control:

      comanda

      vale o factura del restaurante

      liquidación

      impreso de arqueo o caja

      vale de varios

      vale de cargo o créditos        

Estos son los vales utilizados para el restaurante-bar en todas sus actividades, si bien no debemos olvida que cada establecimiento tiene un tipo peculiar de organización, motivo por el cual habrá establecimientos que tengan menos y otros tengan más.

EL INVENTARIO

El inventario es una relación detallada de los elementos patrimoniales de una empresa y es una pieza fundamental para la contabilidad de la empresa al contabilizarse cualitativa y cuantitativamente la composición del patrimonio empresarial.

Clases:

a)      General o parcial, ya sea de todo el patrimonio activo o pasivo, o solamente de una parte de este.

b)      Analítico o sintético, ya sea que se detallen todos los componentes o solamente los resultados

c)      Inicial, final, regular y extraordinario, ya sea el que se realiza al comienzo del ejercicio, al final, mensual o de manera extraordinaria por un suceso concreto

Para un mejor control de inventario, se aplican dos tipos:

      El contable

      El inventariable.

El contable:

Este es el control del patrimonio, entradas y salidas de la empresa, el cual es controlado por el departamento de administración. Este departamento, controla el resto del material inventariable y fungible de otros departamentos, aun entendiendo que los departamentos no reciben nada directamente.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

En la siguiente Unidad Didáctica nos centraremos en los Inventarios generales del comedor y bar.

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Módulo 4 - Aprovisionamiento, Almacenaje y Control de Existencias.

MÓDULO FORMATIVO	NÚMERO 4. APROVISIONAMIENTO, ALMACENAJE Y CONTROL DE EXISTENCIAS
ORIENTACIÓN PEDAGÓGICA
OBJETIVO ESPECIFICO: CALCULAR LAS NECESIDADES DE APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS, EFECTUANDO SU SOLICITUD, RECPECIÓN Y ALMACENAMIENTO CORRECTO. AYUDAS PEDAGÓGICAS U.D. 1: MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS (CONSEJERÍA DE SANIDAD Y CONSUMO DE LA C.A.R.M). GESTIÓN DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN. GUÍA PRÁCTICA DEL SERVICIO DE MESA (ESPASA CALPE, TEMA 6).
UNIDADES DIDÁCTICAS		HORAS TEORIA	HORAS PRACTICAS	HORAS TOTALES
Nº 1 APROVISIONAMIENTO, RECEPCIÓN, ALMACENAJE E INVENTARIOS.		6	13	19
EVALUACIÓN		HORAS EVALUACIÓN		1
CRITERIOS DE EVALUACIÓN: IDENTIFICAR Y APLICAR LAS OPERACIONES NECESARIAS PARA SOLICITAR GÉNEROS, PREVIO CÁLCULO DE LAS NECESIDADES. DESCRIBIR LOS DOCUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS PARA SOLICITAR EL APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS. REALIZAR EL CÁLCULO DE LAS NECESIDADES DE APROVISIONAMIENTO, EN FUNCIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA Y NÚMERO DE CLIENTES APROXIMADO. SOLICITAR GÉNEROS A PARTIR DE UNOS DATOS DETERMINADOS, UTILIZANDO LA DOCUMENTACIÓN Y MEDIOS ADECUADOS. RECEPCIONAR LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS, CONTROLANDO LA CALIDAD Y LA CANTIDAD. INTERPRETAR CORRECTAMENTE EL ETIQUETADO DE LOS GÉNEROS Y LA DOCUMENTACIÓN CORRESPONDIENTE. DESCRIBIR LA  FORMA CORRECTA DE MANIPULACIÓN DE LOS GÉNEROS Y DE LOS EQUIPOS DE CONTROL, DE FORMA QUE CUMPLAN LAS NORMAS DE SANIDAD E HIGIENE. DESCRIBIR LOS DISTINTOS MÉTODOS DE CONTROL, EN FUNCIÓN DEL ESTADO Y NATURALEZA DE LOS GÉNEROS. REALIZAR LAS OPERACIONES DE CONTROL NECESARIAS, UTILIZANDO LOS MEDIOS E INSTRUMENTOS ESTIPULADOS, PARA DETECTAR POSIBLES DESVIACIONES ENTRE LAS CANTIDADES Y CALIDADES SOLICITADAS Y LAS RECIBIDAS, PROPONIENDO EN SU CASO MEDIDAS PARA SU CORRECCIÓN. ALMACENAR CORRECTAMENTE LOS GÉNEROS, ANALIZANDO EL SISTEMA DE ALMACENAMIENTO SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS. IDENTIFICAR NECESIDADES DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS EN FUNCIÓN DE SU NATURALEZA. DESCRIBIR LA FORMA DE ALMACENAR LOS DIFERENTES ALIMENTOS Y BEBIDAS EN DIFERENTES SUPUESTOS, Y JUSTIFICARLO TENIENDO EN CUENTA LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS GÉNEROS Y DEL LUGAR CONTEMPLADO EN EL SUPUESTO. ORDENAR ALIMENTOS Y BEBIDAS DE ACUERDO CON EL LUGAR, DIMENSIONES, EQUIPAMIENTOS Y SISTEMA ESTABLECIDO, APLICANDO RIGUROSAMENTE LA NORMATIVA HIGIÉNICO-SANITARIA Y LOS TIEMPOS DE CONSUMO. INDICAR EN UN DOCUMENTO GRÁFICO, LOS PUNTOS CRÍTICOS EN QUE SE PUEDEN PRODUCIR PROBLEMAS DE CONSERVACIÓN Y DETERIOROS O PÉRDIDAS DE GÉNEROS. DESCRIBIR LA DOCUMENTACIÓN Y LIBROS NECESARIOS PARA EL CONTROL DEL ALMACÉN.
HORAS TOTALES DEL MÓDULO (SUMATORIO HORAS UNIDADES DIDÁCTICAS + HORAS EVALUACIÓN)				20

Módulo 3 U.D. Nº 2 Limpieza del mostrador-barra.

Del Libro "Hostelería" Curso Completo de Servicios; Hoteles, Restaurantes, Cafeterías y Bares, Autora: Asunción López Collado - PARANINFO - THOMSON LEARNING - ISBN: 84-283-2035-7.

Módulo 3 

UD Nº 2 Limpieza del Mostrador y Barra. Páginas 31 a 35    

             

·        Estanterías.

·        Limpieza de las botellas.

·        Colocación de las botellas en la estantería.    

·        Limpieza de la Barra.

·        Cámaras frigoríficas: limpieza

·        Cristal, Cubertería y loza.

·        Fuente de soda.

·        Siroperas o jaraberas

UD Nº 2.1 Limpieza de la Maquinaria. Páginas 38 a 46

·        Partes de que se compone la cafetera.

·        Limpieza de la cafetera.

·        Cajón de Posos del Café.

·        Molino dosificador de café.

·        Limpieza del molino dosificador.                      

·        Termo para la leche.

·        Limpieza del Termo.

·        La Batidora y La Trituradora (<<Turmix>>)

·        Limpieza de la batidora y la trituradora.

·        Exprimidora.

·        Picadora de hielo.

·        La Plancha.

UD Nº 2.2 Manejo y Puesta a punto de la Maquinaría. Páginas 47 a 58

·        Instalación General de una Cafetería.

·        Barra.

·        Interior del Mostrador.

·        Consideraciones con respecto al cliente.                     

·        Cafetería.

·        Tipos de Cafeteras.                                                       

·        Partes Principales.

·        Puesta a punto de la Cafetera.

·        Molino de Café.

·        Preparación y carga del molino.

·        Depósito de café molido.

·        Molienda de Café.

·        Termo de leche.

·        Preparación del termo para el servicio.

·        Batidora.

·        Trituradora.

·        Exprimidora.

UD Nº 2.3 Puesta a Punto del Mostrador y de la Barra. Páginas 59 y 60.

UD Nº 2.4 Preparación de Jugos. Páginas 61 a principio de 65.

Diferentes tipos de Maquinaría:

* Máquina de café expreso LUXUS con display digital de 2 y tres grupos.

De forma automática y con gran fiabilidad, la "LUXUS" electrónica nos proporciona la dosis exacta de café que hayamos seleccionado. Diseñada y construida para obtener la mejor crema de café expreso, con sólo actuar sobre un pulsador.

Instalación y funcionamiento: Sistema totalmente silencioso. Interruptor general de tres posiciones, facilita la puesta en marcha y el funcionamiento.

• Grupo café con infusión física (optimiza la crema de café expreso).

• Calderines independientes para cada grupo de erogación.

• Dosificación automática de café mediante microprocesador.

• Fácil reprogramación de las dosis de café.

• Permite obtener dosis distintas de café por grupo y erogación de café en continuo.

• Zona de trabajo en acero inoxidable.

Display digital con pantalla LCD de 32 caracteres y 4 pulsadores con múltiples funciones:

· Contador digital con información general e individual por cada grupo, sobre número de cafés realizados (totales y parciales).

· Indicador de litros de autonomía del depósito y litros disponibles para uso.

· Reloj digital con calendario. Sistema automático de puesta en marcha y paro de la máquina, programable durante todos los días de la semana.

· Sistema de ahorro de energía parando la máquina en caso de dejarla conectada toda la noche.

· Control de seguridad del volumen y niveles de caldera (máximo y mínimo).

· Testeo de pulsadores.

· Historial de anomalías.

· Selección de 6 idiomas de comunicación con la máquina.

· Aviso de la necesidad de realizar regeneración del depurador de agua.

* Máquina de café expreso electrónica LUXUS.

Modelo adecuado para ambientes sofisticados y con un toque de distinción.

De forma automática y con gran fiabilidad, la "LUXUS" electrónica nos proporciona la dosis exacta de café que hayamos seleccionado. Diseñada y construida para obtener la mejor crema de café expreso, con sólo actuar sobre un pulsador.
Instalación y funcionamiento: Sistema totalmente silencioso. Interruptor general de tres posiciones, facilita la puesta en marcha y el funcionamiento.
• Sólo con una pulsación se obtiene la dosis exacta deseada, independientemente de la molturación y cantidad de café. Dispone de cuatro opciones de dosificación distinta por cada grupo.
• Además, erogación continúa.
• Zona de trabajo en acero inoxidable.
• Electro bomba opcional
• Bajo mantenimiento y alta rentabilidad.
• Sistema totalmente silencioso.
Modelo disponible en 2 y 3 grupos.
Opcional: Cúpula Retro.


* Máquina de café expreso semiautomática LUXUS pulsar (2 grupos).

Modelo adecuado para ambientes sofisticados y con un toque de distinción.

Diseñada y construida para obtener la mejor crema de café expreso, con sólo actuar sobre un pulsador.

Con gran fiabilidad, la "LUXUS" semiautomática, nos proporciona la dosis de café que deseamos.

• Sistema totalmente silencioso.

• Interruptor general de tres posiciones que facilita la puesta en marcha y el funcionamiento.

• Con sólo actuar sobre un pulsador se obtiene la erogación de la crema de café expreso. Presionando de nuevo el pulsador, se detiene el proceso de erogación.

• Zona de trabajo en acero inoxidable.

• Electro bomba opcional.

• Bajo mantenimiento y alta rentabilidad.

• Calefacción eléctrica y a gas.

Opcional: Cúpula Retro.

* Termo.

• Termo automático con calentamiento por sistema baño maría.
• Capacidad de 6 litros.
• Construido totalmente en acero inoxidable 18/8.
• Calentamiento por resistencia blindada de 1.300W.
• Termostato regulado con posible variación.
• Piloto indicador de funcionamiento.
• Grifo de salida de doble posición con retorno automático.
• Interruptor luminoso.
• Construcción adaptada a las más exigentes normas de higiene.
• Indicador luminoso de bajo nivel de agua en baño maría.
• Bandeja con depósito recoge leche.


* Exprimidores.

Exprimidor de zumos de fácil uso y construcción robusta. Adecuado para cualquier tipo de establecimientos donde se precise un zumo natural instantáneo. Mecanismos precisos, de acero inoxidable que garantizan máxima higiene y gran durabilidad. Provisto de un potente motor capaz de extraer el máximo zumo de cada fruta. Disponible en tres colores: oro, plata y orange.

• Fácil uso y limpieza
• Interior de acero inoxidable
• Gran durabilidad mecánica: resistencia al desgaste
• Ocupa poco espacio
• Transportable
• Motor provisto de protector térmico.

*Lavavasos.

• Construidos según norma internacional ISO, en acero Inoxidable alimentario AISI-304.
• Disponen de toberas de aclarado de gran caudal y precisión.
• Temperaturas de lavado de 50º a 60ºC y aclarado de 80º a 90ºC controlados por termostatos independientes.
• Llenado de agua automático por presostato de alta sensibilidad.
• Dosificador de abrillantador incorporado.
• Se vende con marca Italcrem. 

* Lavaplatos.

• Construidos según norma internacional ISO, en acero Inoxidable alimentario AISI-304.
• Disponen de toberas de aclarado de gran caudal y precisión.
• Temperaturas de lavado de 50º a 60ºC y aclarado de 80º a 90ºC controlados por termostatos independientes.
• Llenado de agua automático por presostato de alta sensibilidad.
• Dosificador de abrillantador incorporado.
• Se vende con marca Italcrem.

* Máquina de hielo.

Fabricador de hielo construido en acero inoxidable 18/8 AISI 304 de dimensiones reducidas y bajo nivel de ruido. Cubitos de hielo macizo de tamaño regulable.


* Depuradores de agua .

Con un depurador obtendrá la mejor calidad de agua para su uso corriente,.entendiendo que uno de los factores principales para la obtención de un buen café, o una excelente infusión, pasa por la limpieza del agua.

1.     Pomo de Apertura, 2. Llave de Entrada de Agua, 3 Grifo de Entrada de Agua, 4 Tubo de Depresión, 5 Llave de Salida del Agua, 6 Grifo de Salida de Agua hacia la Cafetera y 7 Tubo de Regeneración.

 Operación de Descalcificación:

1.      Cerrar la llave de paso general del agua.

2.      Introducir los tubos de Depresión (4)  y Regeneración en un Cubo (7).

3.      Girar las llaves de Entrada de Agua (2) y Salida de Agua (5), hasta que cese de salir el agua del Descalcificador.

4.      Cerrar la llave de entrada de Agua(2) y dejar abierta la de Salida (5).

5.      Abrir el Pomo de Apertura (1) e introducir entre 1 y 2 Kgrs. de sal gruesa, volviendo a cerrar el Pomo de Apertura(5).

6.      Abrir un poco la llave general del agua, para que la entrada del agua no sea brusca.

7.      Esperar una hora aproximadamente y comprobar que el agua sale dulce.

8.      Cerrar la llave de Salida del Agua hacia la Cafetera (5).

9.      Terminar de abrir la llave general de Agua.

* CHURRERA MANUAL - 10 churros por corte - máximo.

Caracteristícas Técnicas:

* Capacidad de Envase de 4 Kg.

* Peso Total: 17 Kg.

* Material: Acero inxosidable y aluminio.

* Sistema de Corte: Por palanca instantáneo.

* Sistema de Seguridad: Antiretroceso del embolo.

* El diseño de su mecanismo evita hacer un gran esfuerzo para fabricar el churro, puesto que dispone de seis brazos de empuje y un sistema anti-retorno de presión.

* Para hacer unos buenos churros, la temperatura del aceite tiene que ser de 180/200ºC, cambiar el aceite a menudo y aclarar bien con agua después de limpiar la freidora.

* Tostadora de Tunel.

* Plancha Lisa.

RESUMEN

La Maquinaría más utilizada:

Molino Dosificador de Café Cafetera Termo de Leche Batidora Exprimidora Trituradora Trituradora de Hielo Freidoras Asadoras Fuente de Soda Planchas Tostadores Cámaras frigoríficas Campanas de extracción de humos y ventilación Vitrinas y escaparates especiales para alimentos Botelleros frigoríficos

De cada uno de estos útiles hay varios modelos en el mercado.

Estas máquinas o útiles de empleo en el bar tienen usos específicos como se desarrollan en la unidad didáctica, con el complemento del libro y páginas expresado.

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