Módulo 5 UD. 1 El Bar - Las Bebidas en el Bar.

MODULO 5 U.D. 1- EL BAR

            El término bar, deriva del anglicismo “ Barra”. Mueble que en sus inicios, cumplía la misión delimitadora del espacio reservado para el desarrollo de la labor del barman; y el área dedicada a los “gaznates resecos” que acudían al bar con la intención de encontrar algún remaso de paz entre el murmullo de la concurrencia, donde apagar ardores sentimentales o desengaños amorosos.

            Otros buscaban escapar del ambiente hogareño y sedentario al que los hábitos y tradición los tenían sometidos. Tal avalancha de “parroquianos”, derivó en idear una solución para evitar que los empujones de aquellos clientes, terminasen por incrustar al barman en la pared, concluyendo con la invención de fijar la barra al suelo.

            Día a Día crecía el número de simpatizantes de estos locales colectivos por lo que las clases pudientes, optaron por adquirirlos en propiedad, creando los clubes con carácter privado. Estos Clubes permitían seleccionar a sus socios en ocasiones de forma exagerada, pues había que compartir ideología política, estatus social, etc. Los nuevos locales se diseñaban con algunas mejoras e innovaciones como pequeñas mesitas donde posar las copas o tazas, confortables sillones con altos respaldos donde tenían lugar dilatadas tertulias.

            Casi paralelamente surgen otro tipo de locales donde la barra es el eje central, pero mucho más diversos en sus ofertas, el café-bar, donde lo mismo se puede solicitar un café, licor, vino, combinado o refresco, que una larga lista de tapas, bocadillos o sandwiches, incluso almuerzos fugaces con la instauración de los modernos sistemas de “fast-food” con la que satisfacer las exigencias de un sector de público de preferencias más informales y cada vez con mayores prisas.

            La definición de bar que encontramos en cualquier diccionario o enciclopedia se resumiría en “ Establecimiento para el servicio de bebidas desde barra o mostrador”. Para entender correctamente el concepto de bar, así como de Cafetería hay que remitirse a la ordenación turística de cafetería y restaurantes.

            CAFETERÍA: “ Aquellos establecimientos cualquiera que sea su denominación que, además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general sirvan al público, mediante precio, principalmente en barra o mostrador y a cualquier hora, dentro de las que permanezca abierto el establecimiento, platos fríos y calientes, simples o combinados, confeccionados de ordinario a la plancha para refrigerio rápido”.

            En cuanto a la definición de bar, sólo existe una mención cuando nombra los establecimientos que quedan fuera de la legislación propia de los restaurantes.

            En él articulo 3° punto a) dice:

a)      “ Aquellos establecimientos no comprendidos en el artículo anterior que, además de bebidas, sirvan al público mediante precio, para su consumición en el mismo local, aperitivos, tapas, raciones, bocadillos u otros alimentos”

Como se puede ver no existe una ordenación específica para los Bares, además  la vigente

Legislación de restauración ha quedado obsoleta, ya que se remonta a 1.965 y desde entonces han aparecido una serie de nuevos establecimientos de restauración que no se acogen a estas definiciones.

            Comparando las definiciones de cafetería y bar, la diferencia fundamental está en el producto objeto del servicio:

                       

Cafetería	Bebidas y comidas rápidas de fácil elaboración
Bar	Bebidas casi exclusivamente

1.1. -    EL PRODUCTO BAR

            El producto principal del bar es el servicio de todo tipo de bebidas ( cócteles, combinados, refrescos, infusiones, licores, aperitivos, etc. ).

            Pero el bar no sólo vende u ofrece bebidas, el producto bar es más complejo, ofrece un servicio, un lugar de recreo, diversión, relajamiento, relaciones personales, donde escuchar música, etc.

            Para satisfacer las necesidades del cliente, un bar debe cuidar todos los aspectos del producto que ofrece ( calidad de las bebidas, trato del personal, limpieza del local, decoración, ambientación, etc.).

1.1.1 LOS DIFERENTES TIPOS DE BAR

            Cuando nos referimos a la palabra Bar, dentro de este término hay una gama muy amplia de establecimientos de diferente concepción, que como principal objetivo tiene el servicio de bebidas.

            Se denominan de diversas maneras atendiendo al tipo de servicio que prestan, tipo de clientela, horario, categoría, etc.

·         Bares.

·         Discotecas.

·         Bar Americano.

·         Coffee Shop….

·         Cafeterías.

·         Salas de fiesta.

·         Heladerías.

·         Piano-Bar.

·         Café.

·         Snack-Bar.

·         Pub.

·         Mesones.

·         Cervecerías.

·         Pizerías.

Algunos de estos establecimientos además de bebidas ofertan también comidas: Sandwiches,

Tapas, bocadillos, raciones, platos combinados, etc…, debiendo adecuar las instalaciones y maquinaria al tipo de producto ofrecido.

           

EL CAFÉ

            El café fue probablemente el primer establecimiento donde los clientes acudían a charlar tomando café. Centro de reuniones de estudiantes e intelectuales.

            Estos establecimientos han disminuido aunque en la actualidad quedan algunos emblemáticos ( Café Gijón, Café Bilbao). Están siendo sustituidos por los llamados Cofre Shops.

            Características principales: Salas amplias con gran número de mesas, servicios de desayunos y meriendas son las que atraen a mayor número de clientes. Oferta especializada en café, bollería y repostería.

CAFFEE SHOPS

            Establecimientos especializados en el servicio de cafés e infusiones. Amplia oferta de distintos cafés y tés según su procedencia, forma de elaborarlos, etc.

            Decoración con motivos tropicales y coloniales, muy vistosos.

EL BAR

            Sustituye en la actualidad al café.

            Características:

·         Servicio de gran rapidez.

·         Oferta variada de bebidas frías y calientes, tapas, raciones y bocadillos.

·         Consumo y servicio directo en la barra. Algunos bares carecen hasta de mesas.

·         Establecimientos de gran iluminación directa.

·         Expositores de alimentos fríos, preparados o no, mostrando de esta forma la oferta de alimentos.

TABERNAS DE VINOS

            En auge en la actualidad, establecimientos especializados en el servicio de vinos de calidad por copas o botellas.

            Amplia oferta de vinos con denominación de Origen y de la tierra.

            Cocina sencilla basándose en tablas de embutidos, quesos, ensaladas, etc.

            Decoración rústica, recordando a las bodegas de crianza.

CERVECERÍA

            La característica principal es la gran variedad de grifos de cerveza y cerveza embotellada, acompañando una pequeña gama de alimentos ( raciones).

            Generalmente podríamos encontrar cuatro tipos:

·         Cervecería tipo Alemana/Belga: muchas marcas de cerveza de importación; gran calidad de jarras y copas de cerveza con motivos decorativos; especialidad en tablas de embutidos, quesos, salchichas y diferentes tipos de ensaladas.

·         Cervecería-Jamonería: una o dos marcas de cerveza; gran cantidad de jamones y embutidos colgados a modo de decoración; oferta de raciones de embutidos y quesos.

·         Cervecería-Marisquería: igual que el anterior, pero con muchos productos estrellas, todo tipo de raciones de gambas, pulpo, navajas, etc.; además suele ofrecer un mostrador para la compra directa de estos productos.

·         Cervecería-Bocadillería: respuesta mediterránea a los burgers. Una o dos marcas de cerveza, especializado en infinidad de bocadillos fríos o calientes, tipo baguette.

HELADERÍAS

            Mostrador especial, dividido en cubetas metálicas con sistema de frío para conservar helados, al mismo tiempo realizan un servicio de mesas.

            Su oferta principal son los helados y bebidas frías ( granizados, cafés, horchatas, etc.).

            Algunos sólo abren en época estival.

PUB

            Se pusieron de moda en los años 70, origen anglosajón, este es una mezcla entre bar-cafetería y bar americano.

            Ofrecen servicio de bebidas, ambiente acogedor, música acorde con el tipo de Pub, algunos ofrecen comida tipo snack.

            Horario reducido a la tarde-noche.

PUB IRLANDÉS

            Gran auge en la actualidad ( franquicias).

            Horario muy amplio, abren desde la mañana, el producto principal es la cerveza tipo stout y actuaciones musicales en vivo.

BAR AMERICANO/COCTELERÍA

            Especializados en coctelería, ambiente tranquilo, luz tenue e indirecta, tienen gran cantidad de botellas en expositores; sirven de decoración.

            La estación central esta colocada en el centro de la barra.

            Tienen taburetes a lo largo de la barra y mesitas bajas en la sala.

CAFETERÍA

            Servicio variado y completo, rapidez de servicio sobre todo en las comidas ( Platos combinados). Realizan muchas elaboraciones en la plancha.

            Trabajan al 50% barra y sala.

            El mostrador expositor es independiente a la barra para la venta de bollería-pastelería o fiambres y platos cocinados.

            Otros establecimientos que entrarían en el grupo de bares y cafeterías:

·         Mesones, tabernas, discotecas, etc.

1.2 EL PERSONAL DEL BAR

            Como toda actividad, la de un bar tiene sus ventajas e inconvenientes:

            Ideal para las personal de carácter abierto y extrovertido, siempre encontraremos más ventajas cuanto más nos guste.

            INCONVENIENTES

·         Muchas horas de pie.

·         Horarios partidos.

·         Se trabaja cuando la gente se divierte ( fines de semana, fiestas, vacaciones, etc.).

·         Trato con clientes poco educados.

VENTAJAS

·         Trato con la gente.

·         Gran oferta laboral.

·         Mucha movilidad.

·         El continuo trato con el público nos ayuda a conocer mucha gente, sus comportamientos ( psicología).

ORGANIGRAMA GENERAL DE PERSONAL

ENCARGADO O PRIMER BARMAN

BARMAN

AYUDANTE

DEPENDIENTE DE   PRIMERA

CAMARERO DE   SALA

DEPENDIENTE DE SEGUNDA

AYUDANTE

APRENDICES

APRENDICES

1.3. APTITUDES DEL PROFESIONAL DEL BAR

            El profesional del bar, además de los conocimientos y destrezas específicos de su profesión, deberá desarrollar una serie de aptitudes, que le permitan mantener un correcto trato con el cliente y conseguir un servicio integral de calidad.

            Estas aptitudes a veces son innatas y otras veces se adquieren y desarrollan en el ejercicio de la profesión. Entre las actitudes más importantes del barman destacan las siguientes:

·         Cortesía y educación en el trato personal.

·         Facilidad de expresión y corrección en el lenguaje.

·         Simpatía, sin caer en el graciosismo.

·         Discreción y corrección en los gestos, movimientos y actitudes.

·         Aptitud positiva ante los problemas y dificultades.

·         Buena memoria.

·         Sentido del orden y de prioridades.

·         Limpieza y aseo personal.

·         El cliente no siempre tiene la razón, eso no quiere decir que un barman la tenga.

·         Saber escuchar para poder responder.

·         Contestaciones sobre el tema planteado por el cliente.

·         Mantener las normas de seguridad e higiene.

·         Personalidad adecuada.

·         Correcto comportamiento.

·         Conocimientos profesionales.

·         Concentración en el trabajo.

·         Diligencia.

·         Trabajo en equipo.

·         Compañerismo.

·         Ser iniciador, activo, buscador de información, informador, buscador de opiniones, opinar y coordinar.

·         Evitar los roles negativos tales como ser agresor, saberlo todo, ser mudo, charlatán, obstinado, opositor, pasota, payaso o actuar como el aristócrata.

1.4    PREPARACIÓN DEL BAR PREVIA AL SERVICIO

Antes de comenzar a trabajar en un bar, es importante que el trabajador tenga claros los

conocimientos profesionales, así como las características, dimensiones, iluminación, etc., para poder efectuar un perfecto servicio, teniendo como referencia estructural los coeficientes de parámetros establecidos en metros cuadrados para un bar de 100 comensales.

                                   100pax

            Cocina = --------------------

                                   0.96 Metros cuadrados.

            Comedor-Oficce =                 0.1

            Bodega =                                0.04

            Servicio tradicional =             1.3 a 1.5

            Banquetes=                            0.8 a 1

            Buffet =                                 1.5 a 2

            Exposición de Buffets =        0.04

            GENERAL:

            Bar-Oficce =                          10%

            Ser. Camareros =                    15%

            Ser. Clientes =                        75%

            La iluminación de un bar deberá de tener entre 300 a 500 lux, dependiendo de las características del establecimiento.

            Es importante recordar las zonas o departamentos ya vistos en las unidades didácticas anteriores, como son;

           

·         Zona de recepción de productos.

·         Zona de salida de desechos.

·         Zona de bodega.

·         Zona de cámaras de refrigeración y congelación.

·         Zona de oficio.

1.5. LA BANDEJA

            En el salón, la bandeja va  a ser la herramienta de trabajo que usará el barman, por esta razón, el manejo de la misma deberá hacerse con extremo cuidado.

            Como norma general, se cargaran todos los útiles de más peso en la parte más cercana al barman o en el centro de la bandeja.

            Al situar la bandeja en la palma de la mano izquierda, esta, se pondrá ligeramente ahuecada, como si fuese una ventosa. El peso de la bandeja recaerá sobre el músculo del dedo pulgar, actuando el resto de los dedos como elementos niveladores, evitando con esta regla la perdida del equilibrio.

            La bandeja no sobrepasará nunca a la cabeza ni el abdomen del barman.

            Su sistema de carga será de cruceta, cargando primero en la parte trasera, para posteriormente cargar de derecha a izquierda, terminando siempre la carga en la zona delantera de la bandeja. Para su descarga, se realizará esta operación al contrario, es decir de adelante hacia atrás.

            El servicio de la bandeja deberá ser esmerado y al mismo tiempo eficaz, esto no quiere decir que se debe de correr con ella.

            Todas las botellas que se transporten en la bandeja deberán ir ligeramente desenroscadas, exceptuando las de chapa y corcho, ya que si intentamos abrirlas sin previa experiencia, podemos provocar un accidente.

            En el servicio de mesa, la bandeja, se quedara lateralmente a la espalda del cliente y serviremos y retiraremos por la derecha de este.

1.6-            SERVICIO DE BARRA

En los módulos  y U.D. anteriores, hemos ido describiendo de forma general una serie de conocimientos que el profesional debe adquirir para un mejor desempeño de su cometido.

Unos, de tipo práctico ( imprescindibles para el desarrollo de su trabajo) y otros de tipo teórico

 ( que complementan la formación y los conocimientos).

            Se entiende que el éxito de todo negocio hostelero está basado en dos factores indispensables y de la misma importancia. Por un lado, el material, equipo e instalaciones (deben ser adecuados a la categoría del establecimiento). Por otro, en cuanto al personal, el cual requiere una notable cualificación, que incluye los conocimientos netamente profesionales como otras características personales; formación, cultura, presencia, don de gentes, etc.

            Estos dos factores influirán decisivamente en el servicio. Resultaría fácil probar que el fracaso de los establecimientos de hostelería, tienen su origen, normalmente, en el fallo de algunos factores antes citados. Por el contrario, el éxito de muchos negocios, está condicionado a una simultánea aplicación de ambos aspectos.

            Ocurre con frecuencia que el profesional se limita a una formación de aspecto mecánico o manual de su oficio, con el consiguiente peligro de la rutina, que coarta muchas veces las posibilidades de promoción. Por ello es conveniente que a un aprendizaje y perfeccionamiento práctico, valla unido un espíritu de superación en todos los aspectos.

            Debemos considerar que el servicio de barra, está motivado por unas espaciales exigencias por parte del cliente. Salta a la vista, en principio, que la persona que requiere un servicio en la barra, no dispone de tiempo sobrado y, por lo tanto reclama cierta rapidez. En consecuencia, podemos deducir, como principal característica del servicio de barra, la celeridad en el mismo.

            La segunda característica de este servicio es la pulcritud y esmero en el desarrollo del trabajo, ya que éste se realiza bajo la constante y directa observación por parte del cliente. Por otro lado, puede ocurrir que este contacto directo entre el cliente y empleado de lugar a conversaciones o diálogo entre ambos. De aquí se deduce que otra de las características que debe de tener el profesional, es una cierta facilidad de palabra y don de gentes, para que le permita hacer agradable la estancia al cliente.

            Inicialmente, se impone por parte del empleado el saludar al cliente que acude a la barra, ya que con ello le predisponemos para que acepte con más agrado el servicio que va a recibir. Por otra parte, es muy conveniente agradecer al cliente su visita al ausentarse, con ello le habituaremos indirectamente a que vuelva.

            En muchas ocasiones resulta difícil armonizar el natural afán de lucro en un negocio, con las obligaciones que impone la venta de un servicio. Aun cuando es lógico sugerir nuevas consumiciones al cliente, deberemos tener el suficiente tacto para ello, ya que este, podría sentirse forzado y rehuir en lo sucesivo, nuestro establecimiento.

            Ya dijimos, cuando hablamos de la mise-en-place, que la superficie del mostrador debe estar siempre impecable. También procuraremos retirar inmediatamente los servicios utilizados en el momento en que el cliente se marche. Estos dos puntos son muchas veces descuidados, y el cliente que entra a nuestro establecimiento recibe una pobre impresión.

            No hay que olvidar aquellos detalles del empleado hacia el cliente, que le hacen sentirse mejor atendido, como ofrecerle fuego, indicarle alguna bebida que sepamos es de su agrado, pasarle los recados o avisos que tuviese, hacer que se sienta cómodo, etc. Todos estos pormenores evidencian la necesidad de que el BARMAN, posea entre sus cualidades humanas, unas dotes mínimas de psicología retentiva, que le ayudarán a desarrollar con cierta elegancia y facilidad su trabajo.

            Debe hacerse notar en cuanto a lo expuesto, que todos los extremos resultan peligrosos, ya que se puede conseguir alejar a un cliente, por el exceso o la falta de atención, pues como dice el refrán, EN LA MITAD ESTA LA VIRTUD.

            En el servicio de barra se deben evitar las conversaciones y discusiones entre compañeros, ya que no sólo causa mal efecto por la proximidad del cliente, sino que también, éste puede considerarse desatendido.