UD 2 Historia del Café.
Entre las plantas más
interesantes, de la historia se encuentra el café, que casi todos los países
del mundo consumen, y algunos tienen su cultivo como importante renglón
comercial.
Según F. Naironi, por los
años 1440 un pastor etíope que cuidaba su rebaño de cabras, notó que durante la
noche los animales en vez de dormir y descansar, no hacían más que saltar y
moverse de un lado al otro. Extrañado, comentó el hecho con unos monjes
establecidos cerca del lugar. Estos comprendieron que los animales habían
ingerido alguna planta que producía estos efectos; inspeccionaron el lugar y
observaron unos arbustos recién despojados de sus hojas por los animales y al
probar las frutas de estos comprobaron los efectos en ellos mismos,
descubriendo que ahuyentaban el sueño. Así, aprendieron a hervirlo en agua que
tomaban cuando tenían que pasar la noche en oración.
La noticia fue propagada y
el uso del café se extendió por Arabia, Egipto Y Turquía.
El café pertenece a las
Rutáceas, su fruto es un cerecita roja poco carnosa con dos semillas. Del
género coffea se conocen unas 40 especies. Es llamado Coffea araluga, no por
ser oriundo de esta zona, sino porque allí comenzaron a cultivarlo en gran
escala y a comerciar con él, procede de Abisinia cerca del ecuador, pero en
Arabia, país seco y desértico solo podían dedicar al café reducidas extensiones
de terreno, por lo que se llevó a países lejanos su cultivo, primero Ceilán,
después a Java y más tarde al continente americano.
Fue introducido en Europa
por Rauwolf en 1582 y en 1645 su uso se había generalizado por el sur de
Italia. En 1671 se abrió el primer Café en Francia en la ciudad de Marsella; en
1678 el primero en Londres y en 1721 en Berlín. En España fue el de la calle
Carretas en Madrid. Así, todo el mundo aprendió a tomarlo, pero no todos pueden
cultivarlo.
Brasil produce las 4/5
partes del café de todo el mundo, le siguen Colombia, luego las Indias
Holandesas, El Salvador, Venezuela, Guatemala y México En Cuba, se cultivan
varias especies en distintas regiones del país. En las montañosas de las
provincias orientales, Las Villas y en Pinar del Río. En el poblado de Las
Terrazas, a un bello hotel enclavado en una zona muy abundante en ruinas de
antiguos cafetales se le dio el nombre de Moka de la mítica ciudad de Arabia
donde comenzó a comercializarse el café.
El café tiene propiedades
estimulantes debido a la cafeína que contiene y aunque hay indicaciones médicas
negativas para algunas personas, por ser está una droga, es muy raro encontrar
alguien que no lo tome en Cuba.
En algunos países lo toman
descafeinado, es decir sin pizca de alcaloide, se bebe por su aroma nada más,
de esa forma no hace daño.
El investigador de la
Universidad de California David Tahayuki Shibamoto, afirma que en el café recién
hecho aparecen unos componentes aromáticos que parecen tener un poderoso efecto
anticancerigeno. Según reporta, estos componentes tienen propiedades similares
pero más potentes que los antioxidantes como la vitamina C, presente en frutas
y verduras. Pero los efectos desaparecen a los 20 minutos de preparado el café,
por lo que se recomienda que sea inspirado o bebido antes que pasen 10 minutos
de su realización.
En el aroma y el sabor del
café influyen muchos factores; la especie botánica de que proceda, las
condiciones en que se cultiva, esto es latitud, altitud, naturaleza del
terreno, pluviosidad, manera de colectarlo o de separar las semillas,
desecación de estás, torrefacción y en último término puede echarlo a perder la
mano torpe o el aparato inadecuado que prepara la bebida. Hasta la vasija en
que se toma influye en el gusto del buen tomador de café.
Los campesinos cubanos,
sobre todo los viejos, acostumbran a usar lo que se llama una jicarita, que se
fabrica cortando en dos partes el fruto de la planta llamada güira cimarrona,
cuya corteza es dura y de consistencia maderable, después de limpia y curada se
sumerge en borra hervida de café donde toma un color oscuro y una consistencia
pulida, lo cual según los buenos tomadores de café, aumenta el sabor y bouquet
de la infusión. También, se hace esta vasija con un coco seco.
Antaño el café en Cuba no
se colaba, sino que se hervía el agua con el polvo y se dejaba reposar hasta
que toda la borra iba al fondo.
Originalmente, el café se
preparaba como alimento. Las tribus africanas molían o más bien trituraban los
granos suaves, usaban dos piedras grandes, lo mezclaban con manteca de origen
animal y confeccionaban unas bolas que comían los guerreros aumentando su
ferocidad.
No fue hasta el año 1000
A.N.E. cuando los árabes aprendieron a hervir el café que se convirtió en una
bebida caliente. Para la XIII centuria, la práctica de moler los granos para
hacer una infusión se hace popular en Arabia. En esa época el café fue
consumido en toda el área alrededor de la Meca y Medina, y a pesar del esfuerzo
de los árabes para controlar a los peregrinos, estos sacaron grandes cantidades
de café de contrabando.
En los siguientes siglos
el cultivo se extendió por Persia, Egipto, Turquía y el norte de África. Las
casas de café se extendieron por todas partes y fueron criticadas por
considerarse centros de inmoralidad y porque alejaban a los hombres de la
religión.
En la XVIII centuria, fue
cultivado por loa alemanes en Java y por Francia en el Caribe. Los franceses
fueron posesivos con su cultivo, pero no fue suficiente su celo, pues según
cuenta la historia un brasileño sedujo a la esposa del gobernador de Guayana
Francesa y ella le dio suficiente semilla para fundar una industria brasileña
del café. Hay dos especies de café conocidas: Arábiga y Robusta. La primera es
superior en calidad, con un rico sabor y excelente aroma. De la altitud donde
se cultiva depende generalmente, su mejor calidad, ya que las alturas elevadas
tienen abundantes lluvias.
La variedad robusta es la más
rápido crecimiento y florece en bajas altitudes, es usado para café instantáneo
y algunas veces se mezcla con otros granos.
El cultivo del café en
Latinoamérica, se ve afectado en las variedades por el clima, altitudes y
suelo, lo que influye en el sabor. Calidad y características del grano.
Brasil es el primer
productor de café en el mundo con el 30 %, y Colombia tiene el segundo lugar.
Todo el café de Brasil es de la variedad arábiga y es muy conocido como el
mejor a nivel mundial. Santos es la mejor marca por su calidad y sabor. El café
colombiano también, es de buena calidad.
Costa Rica produce un café
muy apreciado por su sabor, uno de los más famosos es el Terraza. República
Dominicana posee un café que se conoce como Santo Domingo y es muy popular en
Estados Unidos de América y Alemania. El café ecuatoriano por su calidad
usualmente, es utilizado para mezclar.
En El Salvador el café es
100 % arábigo, similar al de Guatemala por su sabor pero ligeramente, inferior
en calidad. El de Guatemala tiene buen aroma y acidez. Los mejores son Coban y
Antigua. En Puerto Rico el café no se exporta. Los portorriqueños se toman toda
su producción y además, importan de la República Dominicana. México tiene un
café ligero con fina y rica acidez. La mejor variedad es Contopec; la mayor
parte de su producción va para los Estados Unidos de América.
En Venezuela el mejor es
el de Mérida de excelente calidad, dulce, de buen sabor y cuerpo ligero.
Caracas y Caracas Azul son sus sabores distribuidos en Francia y España.
En Cuba, se estabilizó el
cultivo del café cuando la revolución francesa, esta provocó una gran
inmigración de haitianos en distintas oleadas, que dieron un gran incremento al
cultivo, así como ejercieron una gran influencia en la agricultura y en la cultura
en general.
Las zonas cafetaleras
fueron, Santiago de Cuba, el centro de la isla en la provincia de Las Villas y
la zona de Candelaria, las Terrazas en Pinar del río donde se encuentran ruinas
muy interesantes y valiosas que demuestran la influencia de la cultura francesa
en esa región.
El cultivo se estableció
en la isla y llegó a ocupar el primer lugar en la exportación, relegando a un
segundo lugar a Haití que había sido hasta entonces el mayor exportador.
Alrededor de 1894 los franceses fueron mal vistos por los españoles y
americanos, interrumpiéndose la inmigración y saliendo del país los haitianos y
franceses, quedando abandonados los cafetales y las construcciones, por lo que
decae la producción de café en Cuba. Esta se mantiene en Santiago de Cuba, Las
Villas y pinar del Río en menor escala. Después del triunfo de la revolución se
ha dado nuevamente impulso a este cultivo y en este momento se está exportando
café en grano de muy alta calidad. Se cultivan distintas variedades pero todos
a partir de la especie Arábiga.
UD. 2.1 Historia del café
Cuenta la leyenda más
popular, que un pastor de Etiopía, asombrado por el inusual comportamiento de
sus cabras al comer de un arbusto de mediana altura, verdes hojas y fruto rojo
color cerezo, decidió probar de aquello por lo cual sus cabras se volvían
locas. Loco de contento, salió a dar cuenta de su descubrimiento a los monjes
de un convento cercano. Ahí se preparó un brebaje, que el superior arrojó a la
hoguera por su mal sabor. Al quemarse, los granos despidieron un aroma sublime
que les dio la idea de preparar con ellos una infusión y aunque amarga, esta
era agradable y producía un efecto tonificante que no tardó en propagarse por
toda Arabia.
La tierra prometida del café
A
principios del siglo XVIII, Arabia suministraba a Europa todo el café que ésta
consumía. Los europeos trataron de cultivarlo a partir de semillas secas, pero,
dado su fracaso, lo cultivaron en sus colonias. Sin duda la "tierra
prometida" del café estaba al otro lado del Atlántico. Hasta inicios del
siglo XVII el café fue un artículo de importación en el nuevo mundo. Así
surgieron plantaciones en países de clima propicio como Haití, Santo Domingo,
Jamaica, Brasil, Colombia, Bolivia, Puerto Rico, Costa Rica, Venezuela, México
y El Salvador.
U.D. 2.2 INTRODUCCIÓN
AL CAFÉ
- HISTORIA
- CAFÉ VERDE. CLASES.
- MERCADO ESPAÑOL TIPOS DE CAFÉ Y CARACTERÍSTICAS
- TOSTADO NATURAL
- TORREFACTO
- MEZCLAS
- DESCAFEINADO
- SOLUBLE
- TIPOS DE ENVASADO Y CONSERVACIÓN
- GUSTOS DEL CONSUMIDOR ESPAÑOL
- METODOS DE PREPARACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
- EN EL HOGAR
- CAFETERA VAPOR
- CAFETERA FILTRO
- OTROS
- EN HOSTELERIA
- EXPRESS
- FILTRO
- CONSEJOS PARA PREPARAR UNA BUENA TAZA
- EL CAFÉ EN LA COCINA Y LA REPOSTERIA
- RELACIÓN DE REFERENCIAS EN INTERNET
- BIBLIOGRAFÍA
1.- HISTORIA.
Existen diversas leyendas relacionadas con el
descubrimiento del café. Una de ellas se refiere a un pastor llamado Kaldi que
vivió hace muchos años en Etiopia. Este observó que sus cabras se encontraban
alteradas cuando ingerían los frutos de un árbol salvaje. Kaldi lo puso en
conocimiento de los monjes de un monasterio próximo, y estos sintieron
curiosidad y probaron los granos, observando que los mantenía más horas
despiertos. De esta forma los monjes comenzaron a tomar la bebida de café
cuando habían de pasar la noche orando.
En Abisinia es donde se empezó a tomar el café como bebida.
Cuentan que los abisinios no permitían sacar el café verde para evitar que
otros países disfrutaran también de este placer.
A Europa llegó el primer envío por Venecia en 1615. En el
siglo XVII el café comenzó a ser popular en algunos países europeos abriendo
los famosos CAFÉS.
En cuanto al cultivo en América parece ser que fue la Isla
de la Martinica el primer lugar donde se plantó por el año 1720. Esta
plantación se llevó a cabo mediante un joven árbol que fue regalado por los
holandeses al rey Luis XIV de Francia, y este lo envió a las colonias
Francesas.
En Colombia fueron unos misioneros españoles los que
organizaron las primeras plantaciones en las riberas del Orinoco, por los años
30 del siglo XVIII. Su expansión en este país fue casi prodigiosa, encontrando
el clima propicio. Respecto a la rápida expansión del café en Colombia, cuentan
que algunos párrocos de Cúcuta, Bacaramanga y otras ciudades, imponían a los
feligreses la penitencia de sembrar un número de Cafetos según el grado de sus
faltas, y así el café llegó a tantos puntos.
Aunque al principio el café, contó con algunos detractores,
a partir del S.XVII se extendieron por toda Europa los famosos CAFÉS, donde se
reunían toda clase de intelectuales.
Hoy, más de 20 millones de personas en el mundo viven de
este producto, la mayor parte cultivando y preparando el café verde en los
países consumidores.
La producción de Café está localizada en los países
comprendidos entre el trópico de cáncer y capricornio, es decir, países de
América Central y del Sur, India, Indonesia, Filipinas, Hawai y África.
La plantación de los árboles se hace por semillas o por
arbolitos desarrollados en el vivero. El cultivo se realiza en un árbol tropical
de la familia Coffea. Hay muchos tipos de plantas o especies, pero
solamente dos tienen importancia en el mercado mundial.
La primera es "COFFEA ARABICA" y es la
procedente de Etiopía. Esta planta crece en zonas de altitudes entre 600 y
2.000 metros, y requiere temperaturas entre 15 y 25 grados centígrados,
iluminación abundante, vientos moderados y lluvias frecuentes. Esta especie
representa casi el 70% de la producción mundial.
La segunda en importancia es la llamada "ROBUSTA".
Esta planta es más resistente que la primera y crece en altitudes inferiores a
600 metros. El árbol puede alcanzar hasta siete metros aunque normalmente se
procura que no pase de 3m.
La planta de la variedad Robusta es más alta que la
Arábiga. Las diferencias entre los granos Arábigos y Robustos son notables,
tanto en su apariencia como en el sabor que aportan en taza. Los granos
Arábigas tienen normalmente un tono más verdoso y los Robustas un tono entre
marrón y verde. La variedad dentro de cada uno de estos dos grupos es enorme,
tanto por la calidad de la especie como por la zona de cultivo; climatología,
tratamientos y preparación final en los países productores.
Generalmente los Cafés Arábigas Centroamericanos y algunos africanos
son limpiados por el método llamado de vía húmeda. Y los Robustas, africanos y
algunos Centroamericanos son tratados por la vía seca. Una vez hecho este
tratamiento los Cafés son clasificados en cada país de acuerdo al tamaño del
grano, número de defectos, y sabor en taza. Por el sabor se distinguen fácilmente
los Cafés Arábigas de las Robustas pues los primeros son suaves, aromáticos,
afrutados; y los segundos más amargos, ásperos y menos aromáticos.
El mercado de Café Español se divide en dos grandes
sectores: ALIMENTACIÓN (tiendas, supermercados, hipers, etc.) y HOSTELERÍA
(cafeterías, restaurantes, hoteles, etc...). En el primer caso se calcula cerca
de 50.000 establecimientos, y en el segundo en más de 100.000.
Los tipos de Café más comercializados en nuestro país son:
- TUESTE NATURAL
- TORREFACTO
- MEZCLAS DE AMBOS
- DESCAFEINADO NATURAL
- SOLUBLE NATURAL
- SOLUBLE DESCAFEINADO
Cada uno de estos tipos tiene unas características
distintas independientemente de la calidad de la mezcla.
Para tostar el grano natural y torrefacto hay más de 300
tostadores en España. El consumo total en nuestro país se sitúa cerca de las
140.000 toneladas de café, lo que equivale a un consumo medio de aprox. de 3,7 Kg.
per. cápita. Esta cifra sigue siendo muy inferior a los países de Centro Europa
y los Nórdicos que alcanzan hasta 12-13 Kg. per. cápita.
La explicación a estas diferencias tendríamos que buscarlas
en las calidades de café utilizadas en estos países, en las formas de
preparación, y en la cultura o interés por el producto.
De los estudios realizados en España se observa que los
jóvenes manifiestan un moderado interés por el café, mientras que es mayor por
los refrescos, colas, etc...La publicidad en estos dos sectores es muy
distinta. En Hostelería es baja, y se basa en prensa especializada o
promociones directas al hostelero. En Alimentación se trata de grandes campañas
en TV y prensa dirigidas especialmente al ama de casa. El Consumidor Español
está acostumbrado a unos hábitos en la forma de tomar y las características que
más valora de este producto son tan diversas como que tenga aroma a buen café
al tomarlo, que tenga sabor fuerte y agradable, que tenga crema el Express, que
tenga color oscurito en la taza, que sea un poco amargo, que tenga aroma al
abrir el paquete y que sea una buena selección de Cafés Verdes.
En cuanto a las formas de tomar el café también son
distintas según el momento del día y el lugar. Así cerca de un 60% toman Café
en el desayuno, y un 50% lo toma en la sobremesa. Por otra parte alrededor del
50% toma habitualmente el Café con leche.
Entre las personas que no toman café habitualmente las
razones más comunes son que tiene sabor extraño, no les gusta el sabor, por
motivos de salud, etc...
3.1.- TUESTE NATURAL.
Se distingue perfectamente del torrefacto por la ausencia de azúcar quemada en
el grano. Cuando se trata de un buen café, la degustación del aroma y sabor es
más completa que en el torrefacto. Para un Café Natural de buena calidad, se
sugiere un tueste tipo medio que evite los sabores de quemado y la falta de
fuerza de un café claro. También es muy apetecible tomar un café tipo varietal
(como el de un buen Colombia), sin mezclar cuando se toma un café natural, esto
es apropiado en cafetera Express, vapor o filtro.
3.2.- TORREFACTO.
Este es un café al cual, antes de finalizar el proceso de tueste se le añade
azúcar en cantidades que normalmente no superan el 15% en peso. A la
temperatura que se encuentra el bombo de tueste, aprox. 200ºC, el azúcar
comienza a caramelizarse, y forma una película quemada alrededor del café. Esta
operación se cuenta que fue inventada para proteger los aceites esenciales del
café y que el enranciamiento fuera más lento. El hecho es que ha quedado como
costumbre, y actualmente se practica en casi toda España y fuera de nuestro
país esta práctica es casi desconocida exceptuando Argentina, México y algo en
Portugal. El resultado es que esta operación no aporta sabor o aroma al café,
enmascarando los aromas suaves y aromáticos de los buenos Cafés. Sin embargo,
el TORREFACTO aporta más color en la taza (con leche), una crema más oscura en
el EXPRESS y la impresión de estar más cargado el café y amargo en el sabor.
3.3 MEZCLAS.
Desde que se aprobó la venta de café molido y mezcla de natural y torrefacto en
España, el consumo, especialmente en el hogar, se ha ido decantado por el café
denominado MEZCLA MOLIDO. Las mezclas normalmente utilizadas son las de mitad
natural y mitad TORREFACTO. Estas mezclas se preparan a partir de Café en grano
de cada tipo y después se muelen conjuntamente. Cuando el producto va destinado
al mercado de Hostelería también se comercializan las mezclas en grano, aunque
todavía algunos hosteleros prefieren hacer ellos mismos sus mezclas.
3.4 CAFÉ DESCAFEINADO.
La cafeína es un estimulante que se encuentra en diversas plantas,
principalmente en el Café y en el Té, y en menor proporción en las semillas de
cacao. El café Natural crudo o tostado tiene un contenido en cafeína que sería
normal entre 0,8% y 2,4%, según tipo y variedad. En los estudios realizados no
se ha demostrado que la cafeína en dosis normales tenga un efecto negativo para
la salud. No obstante cuando se toman más de tres tazas diarias,
aproximadamente, 300 miligramos de cafeína, puede provocar en algunas personas
nerviosismo o insomnio. Sin embargo las personas con este tipo de problemas no
tiene porque renunciar al café, ya que existe el café descafeinado. Con lo cual
sería necesario tomar al menos 40 tazas diarias para tener el mismo efecto. El
café descafeinado se obtiene extrayendo la cafeína del café verde hasta un 0,1%
aproximadamente. La legislación española permite un contenido máximo de 0,12%
para los Cafés descafeinados grano o molido, y un 0,3% para el soluble
descafeinado. Los métodos para extraer la cafeína son varios, tales como:
Disolventes orgánicos, método del agua o natural, anhídrido carbónico, etc...
3.5 CAFE SOLUBLE.
El café soluble comenzó a fabricarse industrialmente a partir de la Segunda
Guerra Mundial. Al principio este era un polvo fino que se disolvía con alguna
dificultad. Hoy la mayor parte es granulado, y se disuelve perfectamente en
agua o leche caliente y fría. El proceso de fabricación consiste en TUESTE de
café, molienda, extracción de la parte soluble, secado o atomizado en torre y finalmente
aglomerado. Existe también el café soluble liofilizado, este consiste en
congelar previamente el extracto de café y evaporar el agua sin pasar por el
estado líquido, esto se consigue sometiendo la pasta de Café congelada a
presiones muy bajas (alto vacío). El café soluble tiene hoy su mercado y aunque
la calidad es inferior al grano o molido, tiene algunas ventajas como son la
facilidad de preparación, que no necesita cafetera, diversidad de usos en
repostería, etc...
La conservación del café influye de una forma definitiva en
la calidad final en taza. Esta conservación depende de que el café esté en
contacto con oxígeno o no, ya que los aceites esenciales reaccionan rápidamente
con el oxígeno produciéndose el enranciamiento. Esto puede observarse tanto por
el olfato en el envase como por el sabor en taza. El enranciamiento es mucho
más rápido en el café molido que en el grano, debido a una mayor superficie de
contacto con el oxígeno. De los estudios realizados se desprende que un café en
grano en contacto con el aire, a las siete semanas tiene una perdida
significativa de calidad. En el café molido esta pérdida se produce a los 8-10
días.
Para evitar este deterioro de calidad, los Cafés en grano
se envasan en atmósfera inerte, con una válvula unidireccional que permite
salir los gases que se desprenden del grano. Con esto el café no está en
contacto con el oxígeno y puede tener una vida de al menos un año sin
deterioro. En el caso de los Cafés molidos se utiliza la técnica del vacío,
quedando un paquete duro con un oxígeno residual mínimo. También puede
utilizarse el paquete blando hermético con gas inerte y válvula de
desgasificación. En este último caso el café molido puede envasarse
inmediatamente después del molido. En los dos casos la vida del producto supera
los doce meses. También es importante recordar que una vez abierto el paquete,
el enranciamiento será más lento si se guarda en un envase cerrado y a baja
temperatura.
El café por razones históricas se consume de forma distinta
en los países Europeos y también en parte dentro de los consumidores españoles.
En España se consume aproximadamente 3,7 Kg. por habitante y año, esto es
aprox. la mitad del consumo de algunos países europeos. De este consumo un 60%
es del tipo natural y un 40% torrefacto. El café soluble está alrededor del 20%
del total, y de este a su vez casi la mitad es descafeinado. De todas formas la
idea de un buen café creemos que está generalizada y que este debe ser muy
aromático, con cuerpo, oscuro en la taza y con sabor a buen café. La forma de
conseguir esto no puede ser otra que partir de cafés verdes de buena calidad,
procesarlos adecuadamente y hacer una buena preparación en el hogar o en el establecimiento
hostelero.
La forma de tomar café en España es muy particular ya que
cerca del 50% se consume fuera de los hogares, es decir en BARES, CAFETERÍAS,
RESTAURANTES, etc... En cuanto a las preferencias del consumidor español, estas
se han ido unificando a partir del lanzamiento de marcas a nivel nacional, no
obstante encontramos diferencias muy significativas de una zona a otra. En
cuanto al grado de tueste, mezclas de café, porcentaje de natural y torrefacto
e incluso en la forma de prepararlo.
Las formas de preparar el café en la mayoría de los países
son muy diversas. En definitiva se trata de extraer la parte soluble y más
aromática del molido, pero sin duda esta extracción dependerá de varios factores,
tales como: temperatura del agua, tiempo de contacto, cantidad de café por
taza, volumen de agua utilizada, tipo de café utilizado, así como otros muchos
más factores.
No obstante en España y algunos países mediterráneos la
costumbre es tomar el café mucho más concentrado que en América y otros países
europeos. Las concentraciones varían normalmente según el tipo de cafetera y
café utilizado. En nuestro país se mueve normalmente de 1,5 a 2,5% de
concentración en taza, mientras que en EEUU o Inglaterra, por ejemplo, es la
mitad. Esto hace que el sabor en la taza sea completamente distinto a esos
países.
En España tenemos que distinguir entre la forma de consumo
en el hogar y fuera del mismo. En el hogar se utiliza mayoritariamente la
cafetera de vapor (italiana), en segundo lugar la de filtro y en tercero la Express
doméstica. Estas tres cafeteras dan unos resultados muy distintos.
El mercado de hostelería en España mueve cerca del 50% del
café que se procesa. Dentro de este mercado hay que distinguir entre BARES,
CAFETERÍAS, RESTAURANTES y HOTELES; en los primeros normalmente la forma de
preparar el café es el Express, en los hoteles, debido a la masificación en las
horas puntas, suele ser café filtro preparado en máquinas especiales.
El CAFÉ EXPRESS requiere un capítulo aparte por su
importancia en hostelería y las particularidades en la forma de prepararlo. La
taza Express se caracteriza por ser muy aromática, con más cuerpo y crema en la
superficie. Para conseguir esto, necesitamos hacer la extracción muy
rápidamente 20-30 segundos, agua caliente a presión de 8-10 atmósferas y
molienda muy fina.
En este café hay que distinguir dos aspectos: El primero es
la apariencia en taza, es decir, la crema; esto normalmente no depende de la
calidad del café, sino de la forma de prepararlo. El segundo es el aroma,
cuerpo y sabor en taza; esto además de la preparación depende fundamentalmente
de la calidad del café. Por esta razón es necesario conjugar una serie de
factores para obtener el resultado óptimo en la taza, tales como: la cafetera,
el molino, el café y la manipulación.
La máquina Express nació en Italia y posteriormente se fue
extendiendo por Europa. En España el mercado de cafeteras está muy atomizado
con una gama muy amplia de marcas y tipos de máquina. Los tipos más utilizados
son: MANUAL DE PALANCA, HIDRAULICAS y AUTOMÁTICAS DE EROGACIÓN CONTINUA.
Las de PALANCA son las primeras y estas toman el agua a
presión del calderín. La presión es ejercida por el BARMAN mediante la palanca.
Estas son muy sencillas y en algunas partes siguen siendo muy apreciadas.
Las máquinas HIDRAULICAS funcionan automáticamente con unos
pistones que multiplican la presión de la red hasta las 8-9 Atmósferas. Estas
máquinas están muy extendidas y dan un resultado satisfactorio, pero tienen el
inconveniente del consumo de agua por taza, que llega a ser de casi un litro. Por
último, las MAQUINAS AUTOMÁTICAS DE EROGACIÓN CONTINUA, estas son más completas
y hoy existen con un sistema de funcionamiento completamente automatizado.
Para preparar un buen café Express con crema, la molienda
es básica, la mayoria de las veces que no se consigue un Express con crema, es
debido a una molienda defectuosa. Hay que tener en cuenta que el desgaste de
las muelas es rápido, alrededor de 500 Kilos de café y es necesario cambiarlas
cuando han sufrido desgaste. La dosis de café es regulada en el molino y
conviene comprobar el peso periódicamente. El peso recomendado según zonas y
tipo de café es entre 7 y 9 gramos por taza. El ajuste del punto de molienda
también debe hacerse cada poco tiempo ya que este puede variar si se cambia el
café. El café molido no debe permanecer en el depósito más de 1-2 horas, ya que
pierde aromas. También es importante limpiar con frecuencia el molino, ya que
en este se acumulan aceites de café que dan sabores a rancio.
En los hoteles normalmente utilizan las cafeteras tipo
filtro de gran capacidad. En estas máquinas se suele utilizar una molienda
media similar a las cafeteras domésticas. En los últimos años han aparecido máquinas
de este tipo con un resultado en taza muy agradable. La forma de extracción es
mediante una bomba que envía el agua caliente al recinto de café y el tiempo de
extracción es de 3-5 minutos para 1 ó 2 litros de café.
En lo que respecta al café en Hostelería, sería aconsejable
un esfuerzo por parte de todos los sectores para mejorar la calidad de este
producto. Si queremos obtener una taza aromática con sabor suave y agradable
hay que partir de cafés verdes de buena calidad. En este punto pensamos que el
hostelero debería ser mucho más exigente con el tostador, exigiendo un café de
calidad y en un envase hermético con válvula que evite el enranciamiento.
Quizás por razones históricas en nuestro país, somos poco
exigentes a la hora de degustar un café. Entendemos que saborear una taza de
café por la mañana, después de comer o a cualquier hora , tiene como objetivo
el disfrute de ese excelente sabor, así como el estímulo que produce. Si esto
no nos aporta ese placer pensamos que no tiene sentido tomar café.
Para disfrutar de esa taza es necesario:
- Partir de un café de
calidad, con aromas agradables.
- El café debe estar
bien conservado, es decir fresco y sin olor a rancio.
- Moler adecuadamente
según la cafetera y en cantidades justas.
- El agua debe ser con
pocas sales o mineral.
- No dejar restos de
molido o líquido en las cafeteras.
- Limpiar el equipo cada
vez que se prepara.
- Tomar siempre el café
recién hecho.
- La cantidad por taza,
según la cafetera, entre 7 y 9 gramos.
- No recalentar nunca el café.
Son innumerables las combinaciones que se pueden hacer con el Café en las
comidas, los postres y las bebidas. En todos estos lo que se pretende es que
predomine el aroma a café cuando lo degustamos. Solamente a modo de ejemplo
incluimos algunas de estas recetas.
CAFÉ IRLANDÉS (para
seis personas).
INGREDIENTES:
- 6 tazas de café recién
hecho.
- 12 cucharaditas de
azúcar
- 6 copas de Whisky
- 200 gramos de nata.
Se ponen dos cucharaditas de azúcar y una copa de Whisky en
cada vaso caliente. Se vierte el café muy caliente en cada vaso y se remueve. A
continuación se pone la nata encima, muy despacio para que se mantenga en la
superficie.
BOLLOS DE CAFÉ CON CREMA
(para seis personas).
INGREDIENTES;
- Taza y media de café
caliente
- Taza y media de harina
de repostería
- Una taza de
mantequilla
- Seis huevos
- Sal
Se disuelve la mantequilla en el café caliente y se añade
la harina y la sal, se remueve con fuerza a fuego lento, hasta que la mezcla
esté fluida. Se saca del fuego y se añade los huevos uno a uno, sin dejar de
batir, hasta que se forme una pasta espesa. Engrasada la bandeja se van
vertiendo cucharadas de la mezcla dejando un espacio de unos 4 CMS entre cada
porción. Se pone a fuego fuerte durante 20 minutos, después se baja el fuego y
se deja otros 20 minutos. Se quitan los bollos de las bandejas y se enfrían, en
cuyo momento se cortan para rellenarlos con crema de café.
CAFÉ A LA MIEL.
INGREDIENTES
- 6 cucharadas de café
- 3 ramitas de canela
- 12 cucharaditas de
miel
Se ponen dos cucharaditas de miel en cada uno de los vasos,
y media ramita de canela; preparado el café, se vierte muy caliente sobre cada
uno de los vasos.
- http://coffeefest.com
- http://juanvaldez.com
- http://cappuccino.com
- http://www.cafedecolombia.com
- http://www.scaa.org
UD 2.3 CULTURA DEL CAFÉ
Esta bebida exquisita es elaborada con el fruto de la planta de café que pertenece a la familia de las rubiáceas. Se cultiva en la franja comprendida entre el trópico de Capricornio y el trópico de Cáncer. Entre los países que destacan por su mayor producción cafetera están Brasil, Colombia, El Salvador, Costa de Marfil y Etiopía. Cuando se habla de café o se mira su significado en el diccionario, se alude a la bebida oscura y amarga elaborada mediante los granos de café. Sin embargo, se olvida mencionar la enorme cultura que se encuentra detrás él. Personajes ilustres de la política, la música o la literatura se han desarrollado bajo la mirada atenta del café. La personalidad de esta bebida ha hecho que se le rindieran establecimientos en su nombre. Así comenzó, aproximadamente en el siglo XV, la existencia de los tan conocidos cafés en Arabia, punto originario de un tipo de café. Poco a poco, esta tradición se fue extendiendo a Turquía, y de allí a Europa. Primero Venecia, luego Londres, Leipzig, París, ... Todas estas capitales hacia el siglo XVII convirtieron los cafés en lugares de reuniones para personajes ilustres de la política, las artes o el conocimiento. En Madrid, cafés tan conocidos como La Fontana de Oro, El Colonial o El Levante, tuvieron vital importancia en el ambiente cultural y político de la época. Así como L´Orient, el Liceo de la Rambla de Barcelona, o el Continental en la ciudad de Barcelona. MUCHO MÁS QUE CAFÉ El arte de la elaboración del café ha creado escuela en los países que lo consumen y aprecian. De hecho, más la tercera parte de la población disfruta de esta exquisita bebida. Tomar café se ha convertido en un rito insustituible en nuestra sociedad. Quedan así atrás los tiempos en los que una taza de café era, cuando menos, un acto de rebelión digno de uno de los mayores castigos. El café es, después del petróleo, el producto comercial más importante del globo. Su calidad y aroma ha atraído incluso al pueblo británico, que hasta el momento había destacado por su enorme afición al té. De hecho, habían ya bautizado un momento del día dedicado a éste como tea time. Sin embargo, parece ser que el poder de seducción de esta bebida no conoce fronteras.
CADA PAÍS, UN ESTILO DE CAFÉ
De entre todos los tipos
de café dos son los que más se utilizan para comercializar, el robusta y el
arábica. El primero de ellos se caracteriza porque los granos son más
pequeños y su sabor es menos refinado. El contenido en cafeína de esta
variedad es más alto que el de arábica, en torno al 2%. Al igual que las fronteras, en la mayoría de los casos, marcan la diferencia de idioma, de cultura y de modo de vida, el estilo de elaboración del café varía de unos países a otros. Esto permite poderse deleitar con una amplia gama de posibilidades de consumo. Café americano. Se caracteriza por ser una infusión con gran cantidad de agua. Esta forma de preparación ofrece un café suave que impide saborear su amargura. Es consumido en los países anglosajones y Europa Central. Café turco. Se consume en el oriente de Europa y Turquía. Su preparación se basa en llevar a ebullición el café molido insertado previamente en agua. No es colado, por lo que el café resultante presenta los granos molidos en el fondo de la taza. Café brasileño. Resulta más sencillo ya que se echa el agua directamente sobre la taza que contiene los granos de café enteros. En los países latinos los cafés son amargos y muy concentrados. Son elaborados a través de vapor. Otros estilos de tomar café. Pero aquí no terminan los estilos de café. Existe el café capuccino, que se sirve con crema de nata y chocolate; el irlandés, que se prepara con whisky irlandés, azúcar y crema de nata espesa y fría; el ruso, que se prepara con vodka y nata o el popular tinto, originario de América, que es un café solo y muy fuerte. LA TAZA PERFECTA Para la preparación de una taza de café intervienen muchos factores, Los más significativos son la calidad del agua, el grado de tueste (de claro a oscuro), el grado de molienda (de fino a grueso, la relación de café-agua (gramos por Taza) y el equipo utilizado. Se pueden hacer algunas combinaciones de estos factores hasta llegar al gusto requerido, personalizándolo. Seleccionar el café. Es importante escoger entre la variedad de tipos de café, aquél que se adapte más a su gusto Si lo que quiere es un café con sabor y aroma intenso, el Café tipo Italiano o Espresso es la mejor opción. El café mezclado con azúcar es de gran color y textura, un aroma suave y buena intensidad de sabor. La cantidad correcta de Café. Debe utilizar la cantidad de café exacta para cada taza que en el caso del café tostado y molido es de 5 a 7 gr. (aprox. 1 cucharadita) Si compra Café molido, manténgalo herméticamente cerrado, ya que el oxígeno en el aire oxida el grano molido y lo hace perder gran parte de su aroma y frescura. El tiempo del Café. No es recomendable que el café ya preparado dure más de una hora expuesto al calor de la cafetera. Si desea conservarlo por más tiempo, use termos que mantengan la temperatura y lo protejan de la acción del aire. Se cultiva, básicamente en África y recibe el nombre de robusta por las plantas de las que procede, bastante resistentes a las enfermedades. Arabia, Etiopía, Brasil, México, Colombia y algunas montañas de Kenia son los lugares donde se cultiva el café arábica, cuyos granos alargados ofrecen un sabor suave y un aroma intenso. Contiene sólo un 1% de cafeína y es uno de los más apreciados. CAFÉ CON ARTE Los consumidores habituales de café al degustarlo, suelen realizar una evaluación sobre su calidad con los típicos comentarios - está bueno. Sin embargo, generalmente asocian la calidad con la habilidad de la persona que lo preparó o el buen estado de la cafetera utilizada. Aunque quien prepara el café tiene, sin duda, parte activa en el arte de elaborar el café, la calidad viene dada por el mimo con el que se ha tratado la planta desde el mismo momento de su cultivo. No obstante, dentro del largo proceso del café, hay tres momentos de suma importancia en los que sólo aquellos que demuestran su arte consiguen un producto final excelente. La recolección del grano de café es un momento clave. Es muy larga y laboriosa, pues solo se pueden recoger las cerezas maduras que envuelven los granos de café. La dureza de esta tarea radica en que no maduran al mismo tiempo, ni siquiera las de un mismo cafeto. Esto obliga a revisar las cerezas, una a una, hasta recolectar la última. El tratamiento, que consiste en limpiar a fondo las cerezas maduras recolectadas previamente. Esta limpieza se puede realizar en seco o con agua. Cuando se lleva a cabo con agua se obtiene una mejor calidad de café. En este proceso se separa la cereza que envuelve a los granos de café de estos, y a continuación se dejan secar. Más tarde, se seleccionan los mejores granos. Esta fase requiere de gran destreza y conocimiento, y sólo los más artistas logran un resultado óptimo. El tueste conforma la última fase para que el grano de café esté a punto para ser consumido. Es un proceso en el que los granos adquieren el aroma y el sabor definitivo. El tueste puede ser de tres formas: ligero, medio o completo. Este momento es el más importante del proceso y sólo aquellos con amplia experiencia y con los conocimientos adquiridos de la tradición son capaces de llevarlo. CAFÉ MOLIDO AL INSTANTE Por todo ello, es recomendable moler el café en el instante que se vaya a tomar y sólo la cantidad necesaria para ese momento. En todo caso, si esto no fuera posible, el café molido ha de mantenerse en un lugar fresco y en recipiente hermético y
| ||||||||||||||||||
¿CUÁNTOS CAFÉS AL DÍA?
Desde que se comenzó a consumir en Europa, el café ha sido una bebida
rodeada de polémica. Estudios recientes parece que descartan su relación con
las enfermedades coronarias
y el cáncer
de páncreas, pero sí se habla de la importancia de filtrarlo antes de
consumirlo
Esta popular bebida que forma parte de nuestras vidas es, desde que se comenzó
a consumir con asiduidad, uno de los productos alimentarios que más
controversias ha causado a lo largo de los tiempos. Para comprobarlo no hay más
que retornar al Londres del siglo XVII, cuando aparecieron los primeros locales
a él destinado.
Entonces, su mala fama se debió a la queja de multitud de féminas que
aseguraban que sus maridos se estaban quedando impotentes a causa de esta
oscura bebida. Siglos más tarde ese asunto ni siquiera se plantea, pero sí
otros.
De hecho, desde mediados de la década de los sesenta, tres son los temas que
preocupan especialmente a los investigadores. La relación de este rico
estimulante con las enfermedades coronarias,
con el cáncer
de páncreas y con problemas reproductivos.
Tradicionalmente se ha creído que el consumo de café provocaba hipertensión,
aumentaba el nivel de colesterol
en sangre y, por lo tanto, el riesgo de padecer del corazón. En este sentido, es
interesante tener en cuenta los datos de un estudio publicado recientemente en
el American Journal of Clinical Nutrition sobre los efectos del café sin
filtrar.
En dicho análisis se desvela que su consumo habitual eleva significativamente
la posibilidad de sufrir enfermedades coronarias.
Para realizar esta investigación los responsables trataron con dos grupos de
gente a los que suministraron durante dos semanas seis tazas diarias de café
sin filtrar y de otra bebida. Los primeros sufrieron un incremento del 10% en
los niveles de homocisteína, un factor de riesgo en estos padecimientos.
Ya en estudios anteriores se concluyó que ni el café ni la cafeína son los que
provocan enfermedades coronarias,
pero sí otras sustancias, el cafestol y el kahweol, presentes en el aceite de
café que se eliminan filtrando el café a través de un papel, así como en el
proceso de fabricación del instantáneo. Por eso, se ha demostrado que el
consumo de esta bebida, una vez filtrada, no provoca arritmias ni eleva el
riesgo de enfermedades cardiovasculares.
EL CAFÉ Y LA
SALUD
El café ha sido sumamente criticado desde el punto de vista de la salud. Sin
embargo, se ha olvidado recordar sus propiedades y efectos positivos, siempre
que la dosis consumida sea moderada. De hecho, el café en muchas ocasiones
puede llegar a ser un gran aliado.
Uno de los casos en los que se convierte en un compañero ideal es en momentos
en los que se necesita reforzar la concentración. Un café a tiempo mejora las
funciones del cerebro permitiendo aumentar la atención, es decir, favoreciendo
la actividad sensorial y motriz y disminuyendo la sensación de cansancio o
fatiga. Por ello, los estudiantes, en sus épocas más fatídicas acuden a él.
Pero además, su capacidad para provocar el insomnio suele ser otra de las
justificaciones que estos encuentran, en vísperas de exámenes, para degustar un
sabor tan preciado.
Por otro lado, resulta una bebida recomendable para personas que padecen de
hipotensión, es decir, de presión arterial baja, ya que el café se encarga de
elevarla.
También es conocida su utilidad en la realización de dietas, pues su ingesta provoca
sensación de saciedad. De esta forma, se reduce el ansia de comer entre horas.
Además tomar un café, no engorda. Tan sólo aporta dos calorías al cuerpo.
Incluso, la cafeína propicia la eliminación de calorías. Sin embargo, esto no
significa que haya que aumentar el número de cafés diarios, pues superar la
media de cuatro cafés al día puede ser perjudicial. Lo que resulta ideal es
tomar los productos dietéticos elaborados con la cafeína extraída de éste.
El café
descafeinado es muy apropiado para personas propensas al insomnio ya que,
mediante un disolvente antes de la torrefacción, se le ha retirado la mayor
parte de la cafeína. Cuantas más veces se repite el proceso, más se descafeína
el producto de modo que, para quitarle hasta el 97% de la cafeína, hay que
repetir el proceso hasta 24 veces.
Luego, con la torrefacción, desaparece el disolvente. El café instantáneo
resulta muy práctico cuando se tiene prisa. Y es que basta con añadirle agua
para poder beberlo. Su principal defecto es que para se suele emplear café de
poca calidad, sobre todo de la variedad robusta. En ocasiones, además, se
aromatiza con concentrados
Cáncer
de páncreas
El otro gran riesgo que se le ha atribuido al consumo de este líquido es su
relación con el cáncer
de páncreas. En este caso, la controversia continúa ya que, según unos estudios
sí existe esa relación, mientras otros la niegan rotundamente.
El European Journal of Cancer Prevention publicó hace un par de años una
investigación realizada entre los años 1983 y 1992, que apoya esta última
teoría. Se compararon los hábitos de cerca de 400 pacientes con cáncer
de páncreas con los de 1.552 ingresados en centros hospitalarios por otras
enfermedades. La conclusión parecía negar la asociación entre bebida y
padecimiento. También existen investigaciones según las cuales, el consumo
moderado reduce el riesgo de cáncer
del intestino grueso.
En cualquier caso, siempre que se habla de efectos negativos, se refieren a
consumo muy frecuente. Por ejemplo, se recomienda que las embarazadas no
ingieran más de tres tazas diarias. Un mayor consumo se relaciona con un bajo
peso del bebé. Por otro lado, las sospechas de los problemas con el desarrollo
del feto han quedado absolutamente descartadas.
Además, durante la gestación, las mujeres han de tener cuidado con el consumo
de esta bebida ya que más de cuatro tazas diarias maximizan el riesgo de
padecer osteoporosis después de la menopausia ya que la cafeína interfiere con
la absorción de calcio.
Aunque la cafeína es el componente más conocido de este alimento, no es el
único. Cuenta, por lo menos, con otros 300 ingredientes activos de los cuales
sólo uno tiene valor nutritivo, la niacina. Se trata de una vitamina que se
produce durante el proceso de tostado de los granos, pero que apenas está
presente en la bebida, tan solo un miligramo por cada taza. El resto de los
nutrientes que aparecen en una taza de café tienen que ver con la leche y el
azúcar.
DISTINGUIR UN
BUEN CAFÉ
Para valorar un buen
café hay que tener en cuenta el cuerpo, la acidez y la fragancia del mismo.
El cuerpo. Es la sensación de llenar la boca. Se encuentra más en los
cafés robustas, en menor medida en los arábicas naturales y es prácticamente
nulo en los arábicas lavados.
La acidez. Cuanto mayor sea la altitud a la que se cultiva el cafeto,
mayor es la acidez del café. Por tanto, los cafés robustas carecen de ella,
mientras los arábicas, ya sean lavados o secos, tienen una acidez variable,
precisamente en función de la altitud a la que hayan sido cultivados.
La fragancia. Se entiende como una mezcla entre
el gusto y el aroma. Los robustas son cafés con gustos amargos y aromas
fuertes. Los arábicas se caracterizan por su fragancia agradable y suave. Sin
embargo, aún teniendo muy en cuenta estos factores, existen otros agentes,
ajenos al propio cultivo del café, como puede ser la figura del tostador, que
también influyen en la degustación final de una taza de café.
El tostador es un auténtico artesano, de ahí que aporte su granito de
arena en el proceso final del café. El gusto y el aroma, sometidos a la acción
del calor pueden sufrir importantes transformaciones que alteren o refuercen el
sabor final.
UD. 2.4 DIFERENTES FORMAS DE PREPARAR CAFÉ
N°
|
NOMBRE
|
ELABORACIÓN
|
PRESENTACIÓN
|
1
|
SOLO, MOKA O EXPRESS.
|
UNA DOSIFICACIÓN DE CAFÉ
|
TAZA PEQUEÑA CON ASA MIRANDO A
LA DERECHA DEL CLIENTE, CUCHARILLA A LA DERECHA Y SOBRE DE AZÚCAR A LA
IZQUIERDA.
|
2
|
SOLO DOBLE
|
DOS DOSIFICACIONES DE CAFÉ.
DOBLE CARGA.
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 1
|
3
|
SOLO LARGO
|
UNA DOSIFICACIÓN DE CAFÉ, PERO
MÁS LARGO DE AGUA.
|
VASO PEQUEÑO, CUCHARILLA A LA
DERECHA Y SOBRE DE AZÚCAR A LA IZQUIERDA.
|
4
|
SOLO LARGO DOBLE
|
DOS DOSIFICACIONES DE CAFÉ Y
LARGO DE AGUA.
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 3.
|
5
|
SOLO DESCAFEINADO
|
AGUA CALIENTE DEL GRIFO DE
INFUSIONES
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 1 MÁS SOBRE
DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE A LA IZQUIERDA.
|
6
|
SOLO EXPRESS DESCAFEINADO.
|
UNA DOSIFICACIÓN DE CAFÉ
DESCAFEINADO
|
IGUAL QUE EL 1.
|
7
|
SOLO DOBLE DESCAFEINADO.
|
AGUA CALIENTE DEL GRIFO DE
INFUSIONES
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 5 PERO
PONIENDO DOS SOBRES DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE A LA IZQUIERDA.
|
8
|
SOLO DOBLE EXPRESS
DESCAFEINADO.
|
DOS DOSIFICACIONES DE CAFÉ
DESCAFEINADO
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 1
|
9
|
SOLO LARGO DESCAFEINADO
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 5
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 3, PERO
PONIENDO SOBRE DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
|
10
|
SOLO LARGO EXPRESS DESCAFEINADO
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 3, PERO
UTILIZANDO CAFÉ DESCAFEINADO.
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 3.
|
11
|
SOLO LARGO DOBLE DESCAFEINADO
|
LARGO DE AGUA
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 3 PERO
PONIENDO DOS SOBRES DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
|
12
|
SOLO LARGO DOBLE EXPRESS
DESCAFEINADO
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 11
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 3.
|
13
|
CORTADO DE LECHE NATURAL
|
UN CAFÉ SOLO CON UNAS GOTITAS
DE LECHE NATURAL.
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 1 PERO
SIRVIENDO LA LECHE DELANTE DEL CLIENTE.
|
14
|
CORTADO DESCAFEINADO DE LECHE
NATURAL
|
LECHE NATURAL
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 1, PERO
ACOMPAÑÁNDOLO DE SOBRE DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
|
15
|
CORTADO EXPRESS DESCAFEINADO DE
LECHE NATURAL
|
UN CAFÉ SOLO DESCAFEINADO CON
UNAS GOTITAS DE LECHE.
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 13.
|
16
|
CORTADO DE LECHE CONDENSADA
|
UNA PEQUEÑA DOSIFICACIÓN DE
LECHE CONDENSADA Y SE DEJA CAER UN CAFÉ SOLO
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 1
|
17
|
CORTADO DESCAFEINADO DE LECHE
CONDENSADA.
|
AGUA Y UNA DOSIFICACIÓN DE
LECHE CONDENSADA
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 1, PERO
ACOMPAÑÁNDOLO DE SOBRE DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
|
18
|
CORTADO EXPRESS DESCAFEINADO DE
LECHE CONDENSADA.
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 16, PERO
UTILIZANDO CAFÉ DESCAFEINADO.
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 1
|
19
|
CAFÉ VIENES
|
UN CAFÉ SOLO CON UNA
CUCHARADITA DE NATA MONTADA.
|
TAZA PEQUEÑA CON EL ASA MIRANDO
A LA DERECHA DE CLIENTE, CUCHARILLA A LA DERECHA.
|
20
|
CAFÉ CON LECHE
|
MITAD CAFÉ Y MITAD LECHE
|
TAZA MEDIANA CON EL ASA MIRANDO
A LA DERECHA DEL CLIENTE, CUCHARILLA MEDIANA A LA DERECHA, SOBRE DE AZÚCAR A
LA IZQUIERDA Y SERVICIO DE LECHE DELANTE DEL CLIENTE. PUEDE SER CORTO O LARGO
DE CAFÉ.
|
21
|
DESCAFEINADO DE LECHE NATURAL
|
LECHE NATURAL
|
IGUAL QUE EL ANTERIOR, PERO
ACOMPAÑANDO SOBRE DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
|
22
|
DESCAFEINADO EXPRESS DE LECHE
NATURAL.
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 20, PERO
UTILIZANDO CAFÉ DESCAFEINADO.
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 20
|
23
|
CAFÉ CON LECHE CONDENSADA.
|
DOS DOSIFICACIONES DE LECHE
CONDENSADA Y UN CAFÉ DOBLE Y LARGO.
|
TAZA MEDIANA CON EL ASA MIRANDO
A LA DERECHA DEL CLIENTE, CUCHARILLA MEDIANA A LA DERCEHA Y SOBRE DE AZÚCAR A
LA IZQUIERDA.
|
24
|
CAFÉ CON LECHE CONDENSADA
DESCAFEINADO.
|
LARGO DE AGUA DEL GRIFO DE
INFUSIONES Y DOS DOSIFICACIONES DE LECHE CONDENSADA.
|
IGUAL QUE EL ANTERIOR, PERO
AÑADIENDO SOBRE DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
|
25
|
CAFÉ CON LECHE CONDENSADA EXPRESS DESCAFEINADO
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 23, PERO
UTILIZANDO CAFÉ DESCAFEINADO.
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 23.
|
26
|
CAFÉ ROYAL
|
IMPREGNAR UN TERRÓN DE AZÚCAR
CON CHARTREUSE AMARILLO Y DEJAR CAER
UN CAFÉ SOLO.
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 1, PERO SIN
SOBRE DE AZÚCAR.
|
27
|
PICCOLINO
|
UN SOLO MUY CORTO, ES LA CREMA
Y CONCENTRACIÓN DE UN CAFÉ.
|
TAZA PEQUEÑA CON ASA MIRANDO A
LA DERECHA DEL CLIENTE.
|
28
|
CAPPUCCINO
|
MITAD LECHE, UN CAFÉ SOLO Y
CREMA DE LECHE, PARA OBTENER LA CREMA, NO INTRODUCIR EL PIVOTE DEL
VAPORIZADOR EN LA LECHE, ESPOLVOREAR CAFÉ MOLIDO O CACAO.
|
COPA RESISTENTE O TAZA MEDIANA
( ASA DE TAZA A LA DERCEHA), CUCHARILLA MEDIANA A LA DERECHA DEL CLIENTE Y
SOBRE DE AZÚCAR A LA IZQUIERDA.
|
29
|
BRULÉ O DIABLO
|
UN CAFÉ SOLO, UNA COPA DE
BRANDY O COÑAC CALENTADO EN EL VAPORIZADOR, INTRODUCIR EN LA COPA EL CAFÉ Y
DEJAR CAER UN POCO DE BRANDY O COÑAC, ACONTINUACIÓN COGER UNA CUCHARA CON UN
TERRÓN DE AZÚCAR, PRENDER EL BRANDY O COÑAC, HASTA QUE EL AZÚCAR SE DISUELVA.
|
COPA RESITENTE AL FUEGO CON
CORTEZA DE LIMÓN Y POPOTE.
|
30
|
IRISH COFFEE
|
CALENTAR BIEN LA COPA, PONER
UNA CUCHARADA DE AZÚCAR MORENA Y AÑADIR UN WHISKY IRLANDES, LLEVAR AL
VAPORIZADOR PARA QUE EL AZÚCAR SE DISUELVA EN EL WHISKY, HACER UN CAFÉ SOLO E
INTRODUCIRLO EN LA COPA, AGREGAR CREMA.
|
COPA RESISTENTE AL CALOR, POPTE
CORTO Y ESPOLVOREAR CAFÉ MOLIDO. TAMBIEN SE PUEDE UTILIZAR CREMA MONTADA.
|
31
|
HIGHLAND COFFE
|
IGUAL QUE EL 30, PERO
UTILIZANDO WHISKY ESCOCÉS.
|
IGUAL QUE EL 30
|
32
|
SUNNY ISLANDS COFFEE
|
IGUAL QUE EL 30, PERO
UTILIZANDO RON
|
IGUAL QUE EL 30
|
33
|
MUSCOVITE COFFEE
|
IGUAL QUE EL 30, PERO
UTILIZANDO VODKA.
|
IGUAL QUE EL 30
|
34
|
SCOTTISH COFFEE
|
IGUAL QUE EL 30, PERO
UTILIZANDO DRAMBUIE
|
IGUAL QUE EL 30
|
35
|
MONKS COFFEE
|
IGUAL QUE EL 30, PERO
UTILIZANDO BENEDICTINE
|
IGUAL QUE EL 30
|
36
|
NAPOLEON COFFEE
|
IGUAL QUE EL 30, PERO
UTILIZANDO COÑAC
|
IGUAL QUE EL 30
|
37
|
SWISS COFFEE
|
IGUAL QUE EL 30, PERO
UTILIZANDO KIRS
|
IGUAL QUE EL 30
|
38
|
LEFT BANK COFFEE
|
IGUAL QUE EL 30, PERO
UTILIZANDO COINTREAU
|
IGUAL QUE EL 30
|
39
|
CALYPSO COFFEE
|
IGUAL QUE EL 30, PERO
UTILIZANDO TIA MARIA
|
IGUAL QUE EL 30
|
40
|
AMERICANO
|
UN CAFÉ SOLO LARGO.
|
TAZA MEDIANA O GRANDE CON EL
ASA MIRANDO A LA DERECHA DEL CLIENTE,
SE ACOMPAÑA CON JARRA DE AGUA CALIENTE, SIRVIENDO EL AGUA DELANTE DEL
CLIENTE, CUCHARILLA MEDIANA A LA DERECHA Y SOBRE DE AZÚCAR A LA IZQUIERDA. EN
LOS HOTELES, TAMBIEN SE ACOMPAÑA CON JARRA DE LECHE O CREMA.
|
41
|
CAFÉ CON YEMA
|
UNA YEMA DE HUEVO BATIDA CON
2.5 CL. DE RON Y DOS CUCHARADITAS DE AZÚCAR, SE AÑADEN DOS CAFÉ SOLOS Y SE
MEZCLA TODO EN UN BATIDOR PEQUEÑO TERMINANDO CON NATA LIQUIDA.
|
TAZA GRANDE CON ASA MIRANDO A
LA DERECHA Y CUCHARILLA MEDIANA A LA DERECHA.
|
42
|
CAFÉ BELGA
|
UNA CLARA DE HUEVO BATIDA A
PUNTO DE NIEVE. POR OTRO LADO SE BATE 1/8 DE NATA LIQUIDA CON ¼ DE AZÚCAR DE
VAINILLA. SE MEZCLAN LOS ELEMENTOS BATIDOS, LLENANDO UN CUARTO DE TAZA PARA
TERMINAR CON UN CAFÉ SOLO.
|
TAZA PEQUEÑA CON EL ASA MIRANDO
A LA DERECHA Y CUCHARILLA DE MOKA A LA DERECHA.
|
43
|
CAFÉ BRÚLOT
|
DOS TERRONES DE AZÚCAR SE
EMPAPAN EN LA TAZA CON UNA CUCHARADITA DE KIRS, SE VIERTE UN CAFÉ SOLO Y SE
ADORNA CON NATA MONTADA
|
TAZA GRANDE CON ASA A LA
DERECHA DEL CLIENTE Y CUCHARILLA MEDIANA A LA DERECHA.
|
44
|
BOMBON
|
DOS DOSIFICACIONES DE LECHE
CONDENSADA, Y SE DEJA CAER UN CAFÉ SOLO.
|
VASO, CUCHARILLA DE MOKA A LA
DERECHA Y SOBRE DE AZÚCAR A LA IZQUIERDA.
|
45
|
BOMBON DESCAFEINADO
|
AGUA DEL GRIFO DE INFUSIONES Y
DOS DOSIFICACIONES DE LECHE CONDENSADA.
|
IGUAL QUE EL ANTERIOR, PERO
AÑADIENDO UN SOBRE DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
|
46
|
BOMBON EXPRESS DESCAFEINADO
|
IGUAL QUE EL 44, PERO
UTILIZANDO DESCAFEINADO
|
IGUAL QUE EL 44
|
47
|
ASIATICO
|
DOS DOSIFICACIONES DE LECHE
CONDENSADA, DEJAR CAER UN CAFÉ SOLO. POR OTRO LADO CALENTAR EN EL VAPORIZADOR
UNA JARRITA DE BARNDY CON UNA CORTEZA DE LIMÓN Y UNOS GRANOS DE CAFÉ, PRENDER
Y AÑADIR AL CAFÉ.
|
COPA DE ASIATICO, CUCHARILLA
MEDIANA A LA DERECHA Y SOBRE DE AZÚCAR A LA IZQUIERDA.
ALGUNOS ESTABLECIMIENTOS AÑADEN
UNAS GOTAS DE LICOR 43 Y UN POQUITO DE CANELA MOLIDA.
TAMBIEN SE PUEDE ELABORAR CON
CREMAS O LICORES.
EL BRANDY SE SIRVE DELANTE DEL CLIENTE.
TIPICO DE LA CIUDAD DE CARTAGENA Y SU COMARCA.
|
48
|
ASIATICO DESCAFEINADO
|
AGUA DEL GRIFO DE INFUSIONES,
DOS DOSIFICACIONES DE LECHE CONDENSADA Y EL BRANDY FLAMEDADO.
|
IGUAL QUE EL ANTERIOR, PERO
AÑADIENDO UN SOBRE DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
|
49
|
ASIATICO EXPRESS DESCAFEINADO
|
IGUAL QUE EL 47, PERO
UTILIZANDO CAFÉ DESCAFEINADO.
|
IGUAL QUE EL 47
|
50
|
ASIATICO DE LECHE NATURAL
|
UN CAFÉ SOLO, LECHE NATURAL,
MEZCLAR EN EL VAPORIZADOR CON CALOR Y AÑADIR EL BRANDY FLAMEADO.
|
IGUAL QUE EL 47
|
51
|
ASIATICO DE LECHE NATURAL
DESCAFEINADO
|
LECHE NATURAL Y BRANDY FLAMEADO
|
IGUAL QUE EL 47, PERO AÑADIENDO
UN SOBRE DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
|
52
|
ASIATICO DE LECHE NATURAL EXPRESS DESCAFEINADO
|
IGUAL QUE EL NÚMERO 50, PERO
UTILIZANDO CAFÉ DESCAFEINADO.
|
IGUAL QUE EL 47.
|
53
|
CARAJILLO
|
CAFÉ SOLO LARGO Y BRANDY, SE
MEZCLAN EN EL VAPORIZADOR CON CALOR.
|
COPA DE ASIATICO, CUCHARILLA
MEDIANA A LA DERECHA Y SOBRE DE AZÚCAR A LA IZQUIERDA.
|
54
|
CARAJILLO DESCAFEINADO
|
AGUA DEL GRIFO DE INFUSIONES Y
BRANDY, SE MEZCLAN EN EL VAPORIZADOR CON CALOR.
|
IGUAL QUE EL ANTERIOR, PERO
AÑADIENDO UN SOBRE DE CAFÉ DESCAFEINADO SOLUBLE.
|
55
|
CARAJILLO EXPRESS DESCAFEINADO
|
IGUAL QUE EL 53, PERO
UTILIZANDO CAFÉ DESCAFEINADO.
|
IGUAL QUE EL 53
|
56
|
BELMONTE
|
ES UN BOMBON CON BRANDY
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IGUAL QUE EL 54, PERO DEJANDO
LA BOTELLA DE BRANDY AL CLIENTE PARA QUE ESTE SE SIRVA A SU GUSTO. TIPICO DE
LA CIUDAD DE MURCIA Y SU COMARCA.
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57
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BELMONTE DESCAFEINADO
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ACTUAR IGUAL QUE EN EL BOMBON
DESCAFEINADO MÁS EL BRANDY.
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IGUAL QUE EN EL 45 MÁS LA
BOTELLA DE BRANDY.
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58
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BELMONTE EXPRESS DESCAFEINADO
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ACTUAR IGUAL QUE EN EL BOMBON
EXPRESS DESCAFEINADO MÁS EL BRANDY.
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IGUAL QUE EN EL 46 MÁS EL
BRANDY.
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59
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RECUELO
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CAFÉ SOLO MUY FLOJO, CORTO DE
CARGA.
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TAZA PEQUEÑA CON ASA A LA
DERECHA DEL CLIENTE, CUCHARILLA A LA DERECHA Y SOBRE DE AZÚCAR A LA
IZQUIERDA.
EXISTE LA COSTUMBRE DE DEJAR EL
PORTA PUESTO PARA JUSTIFICAR ESTE CAFÉ, NO APRECIÁNDOSE, NINGUNA
JUSTIFICACIÓN ANTE EL MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA. MODULO 3-CAFETERA
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60
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CAFÉ CAPRICCIO
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2 CL. COINTREAU UN CAFÉ SOLO Y
TERMINAR CON NATA MONTADA Y ½ CUCHARADITA AZÚCAR DE VAINILLA.
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TAZA GRANDE CON ASA A LA
DERCEHA DEL CLIENTE Y CUCHARILLA MEDIANA A LA DERECHA.
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61
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CAFÉ WESTIDIAN
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PONER UNA RALLADURA DE UNA PIEL
DE NARANJA Y UNA PIZCA DE NUEZ MOSCADA CON CANELA MOLIDA A MACERAR JUNTO CON
¼ DE RON BLANCO. VERTER ½ LITRO DE CAFÉ BIEN FUERTE EN CUATRO VASOS. COLOCAR
UNA CUCHARILLA DE CAFÉ SOBRE EL VASO EN EL CUAL SÉ PONDRA UN TERRÓN DE
AZÚCAR, REGARLO CON ABUNDANTE RON MACERADO. FLAMEAR RON Y DEJARLO CAER SOBRE
EL AZÚCAR HASTA QUE SE DISUELVA. COMPLETAR CON NATA MONTADA, AÑADIENDO UNA
RAMITA DE CANELA O ADORNANDO EL BORDE DEL VASO CON UNA RODAJA DE NARANJA.
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COPA DE JUGO CON POPOTE
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62
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COFFEE COBBLER
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HIELO PICADO, UNA COPA WHISKY
CANADIENSE, UN POCO DE LICOR DE CREMA DE CAFÉ Y CAFÉ FUERTE BIEN FRÍO.
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VASO DE LONG-DRY MÁS POPOTE.
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63
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DIPLOMATICOS
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UN VASO DE LICOR DE COGNAC AL
HUEVO, UN CAFÉ CALIENTE Y DECORAR CON NATA MONTADA ESPOLVOREANDO CAFÉ MOLIDO.
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TAZA GRANDE PASADA POR UN
CHORRO DE AGUA CALIENTE, ASA A LA DERECHA Y CUCHARITA MEDIANA A LA DERECHA.
SI SE SIRVE FRÍO PONER EN COPA
DE DE AGUA.
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64
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GINGER COFFEE
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TRES CUCHARADAS SOPERAS DE CAFÉ
FUERTE CON UNA PIZCA DE GENGIBRE EN POLVO, PONER LA MEZCLA EN UN FILTRO DE
CAFÉ Y VERTER AGUA HIRVIENDO. ECHAR UNA CUCHARADITA DE MIEL EN LA TAZA Y
LLENARLA CON LA MEZCLA. DECORAR CON NATA MONTADA
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TAZA GRANDE CON EL ASA A LA
DERECHA Y CUCHARITA MEDIANA A LA DERECHA.
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65
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PALACIO ROYAL
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DOS CAFÉ BIEN FUERTES CON UNA
CUCHARADA SOPERA DE AZÚCAR EN UN CAZO. VERTER UNA TAZA DE COGNAC Y FLAMEAR LA
MEZCLA. CUANDO LA LLAMA SE APAGUE, VERTER EN TAZA Y DECORAR CON NATA.
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TAZA PEQUEÑA CON ASA A LA
DERECHA Y CUCHARILLA DE MOKA A LA DERECHA.
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66
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BLANCO Y NEGRO
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CAFÉ GRANIZADO ACOMPAÑADO CON
UNA BOLA DE LECHE MERENGAD
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COPA DE JUGO, CUCHARILLA
MEDIANA Y POPOTE.
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67
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CAFÉ RUSO
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BOLA DE HELADO DE VAINILLA, UN
CACILLO DE SIROPE DE CARAMELO Y CAFÉ GRANIZADO.
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IGUAL QUE EL ANTERIOR.
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68
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MAZZAGRANT
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¾ DE CAFÉ FRÍO SOBRE UN CUBITO
DE HIELO, AÑADIR UNA COPA DE MARRASQUINO Y JARABE DE AZÚCAR, REVOLVER Y
SERVIR.
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VASO DE LONG-DRY CON POPOTE
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69
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PUCHERO
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AGUA HIRVIENDO Y CAFÉ MOLIDO.
EN UNA OLLA O PUCHERO SE PONE A CALENTAR AGUA HASTA EL PUNTO DE EBULLICIÓN.
EN ESE MOMENTO SE AÑADE EL CAFÉ MOLIDO GRUESO Y SE RETIRA DEL FUEGO,
DEJÁNDOLO REPOSAR UNOS 5 MINUTOS. SE FILTRA Y SE SIRVE.
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MISMO QUE EL 1. SE SUELE AÑADIR
UN POCO DE ANIS SECO.
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70
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AZTECA
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UN CAFÉ FRÍO, UNA BOLA DE
HELADO DE CHOCOLATE, TERMINANDO CON NATA MONTADA, DECORAR CON FIDEOS DE
CHOCOLATE
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COPA FANTASÍA Y CUCHARILLA
MEDIANA A LA DERECHA
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