El sector hostelero es uno de los principales
motores de la economía española. España es el tercer país en el ranking mundial
de atractivo turístico, según estudios desde 1997. Pero el atractivo turístico
de España frente a los extranjeros y frente a los propios españoles crece
rápidamente. Hasta ahora, los turistas tenían como preferencias las costas
españolas, el sol, siendo las zonas más turísticas las Islas Baleares,
Cataluña, Andalucía y las Islas Canarias. Pero esas preferencias van cambiando
con el tiempo, y los turistas se interesan cada vez más por la cultura
tradicional del país y por la naturaleza.
Existen otras regiones que forman
parte de las zonas más visitadas por los turistas y estas son Navarra y La
Rioja.
Por otro lado, hay un mercado potencial en todo el territorio
nacional, ya que, como se ha visto en este estudio, las zonas más demandadas por
los turistas están creciendo y no se limitan únicamente a las zonas de playa,
sino que coexisten también con un turismo rural incipiente.
Este sector está compuesto por un elevado
porcentaje de pequeñas y medianas empresas que cuentan con escasos recursos
para la formación. Son empresas con una plantilla media de tres trabajadores y
en la que conviven empresas de muy diversa naturaleza. El sector lo componen
desde las grandes cadenas hoteleras implantadas en todo el territorio nacional
hasta pequeñas cafeterías o bares en los que, como máximo trabajan el dueño y
otra persona que le ayuda. Las grandes cadenas tienen una organización
interna propia, con unos departamentos muy determinados en los que cada
trabajador tiene una función concreta. En los pequeños bares, todos se dedican
a todo y no hay una distribución concreta del trabajo, sino que todos los
trabajadores deben saber de todo.
La temporalidad en el empleo es otro
factor que caracteriza a los establecimientos de este sector. La plantilla de
las empresas puede llagar a duplicarse en épocas de temporada alta como puede
ser la época vacaciones. En ese momento, los empresarios deben buscar
desesperadamente a trabajadores para completar su plantilla, a los cuales no
pueden exigir ningún perfil determinado por la dificultad que surge para
encontrarlos. Como consecuencia, aparecen trabajadores muy jóvenes y no
cualificados que trabajan en este sector solamente para determinadas
temporadas. Es un sector de paso en el que los empleados son estudiantes o
personas sin un empleo estable que esperan, trabajando en este sector, otra
mejor oportunidad en otro sector distinto.
Por esto, salvo excepciones, los trabajadores no
están motivados por recibir formación, porque saben que su permanencia en el
sector hostelero es solo temporal; y los empresarios no están dispuestos a
formar a los trabajadores, porque saben que trabajarán para ellos por un
periodo de tiempo limitado. Los empresarios, en este mismo sentido, temen el
tener a trabajadores muy formados, porque conocedores de la poca
profesionalización del sector, piensan que estos trabajadores cualificados por
ellos, se marchen a trabajar a otra empresa del sector o a otro sector
distinto.
Pese a la distinta organización empresarial
dentro del sector hostelero, la gran mayoría coincide en que la formación de
los trabajadores es fundamental para el buen desarrollo del sector. Esa
formación debe ajustarse a las necesidades reales del sector, para potenciar el
empleo.
Existe una variación muy considerable en los
perfiles que describen a los trabajadores del sector. Hace unos años, los
trabajadores que trabajaban en hostelería estaban perfectamente formados en las
materias de su competencia y todos tenían la cualificación de
"profesionales" en su trabajo. En la actualidad, la característica
más destacable de la plantilla del sector hostelero es su temporalidad. El
sector ha dejado de ser profesional para pasar a ser temporal. El trabajo en
hostelería es considerado como "de paso" entre otras ocupaciones.
En general, los empresarios contratan a estudiantes que buscan un trabajo
compatible con el horario académico y que les permita obtener una pequeña
cantidad de dinero para sus gastos. El problema es que los empresarios saben
que sus trabajadores son temporales por lo que no se preocupan de formarles.
Tienen el riesgo, además, de que esos trabajadores en los que se ha invertido
gran cantidad de capital para que, finalmente, sean contratados por las
empresas de la competencia, de forma que, un empresario se ocupa de formar a
los trabajadores y por otra parte es la competencia la que se beneficia.
La solución a este problema pasa por hacer
a todos los trabajadores del sector hostelero profesionales en el
sector. Así no habría escasez de personal formado, como ocurre en este momento,
y tampoco se correría el riesgo de formar a un trabajador para que más tarde
traslade su puesto de trabajo a la competencia, ya que todos los trabajadores
gozarían de la misma profesionalidad.
El objetivo de la formación continua para los
trabajadores no cualificados es completar sus carencias de formación inicial,
para que puedan optar a una buena promoción interna en la empresa; por otro
lado, los trabajadores cualificados necesitan de la formación continua para
reciclarse y actualizar conocimientos porque el sistema productivo en el sector
de hostelería ha cambiado desde hace unos años, y los motivos del cambio son
los siguientes:
- Los clientes: demandan cada vez más, un producto de calidad en todos los sectores. En el sector de hostelería, la calidad se traduce en calidad de servicio. Al cambiar los hábitos de consumo de los clientes, éstos tienen más tiempo libre para invertirlo en su ocio, y esto significa desarrollo de la hostelería. Los establecimientos hosteleros deben "educar al cliente" y enseñarle a demandar calidad en el servicio.
- La legislación: La obligación de cumplir las leyes vigentes hace que las empresas hosteleras tengan que reciclarse en materias como la higiene alimentaría, la prevención de riesgos, la manipulación de alimentos,… La transposición de las leyes europeas a las españolas obliga a las empresas españolas a situarse en el mismo nivel que las europeas.
- Las nuevas tecnologías: facilitan el desempeño de la actividad diaria de los trabajadores del sector, como por ejemplo la informática que ayuda a una mejor gestión de almacenes en establecimientos de restauración.
Estos cambios en el sistema productivo del sector
hostelero provocan el reciclaje tanto de empresarios como de trabajadores que
deben esforzarse en ofrecer un servicio de calidad reconocida por los clientes,
a la vez que cumplen con la normativa vigente. La forma más adecuada de llevarlo a
cabo es con una formación continua adecuada, ya sea impartidas por la propia
empresa, o por empresas exteriores. Las empresas deben mejorar su
competitividad ya que la oferta supera a la demanda, y la formación les ayudará
a distanciarse de los competidores ya sea por calidad del servicio hacia los
clientes o por unos sistemas organizativos que optimicen el trabajo.
Pero lo más preocupante, es que algunos empresarios y trabajadores conocen los planes formativos ofertados de forma
gratuita en este momento. Este es un problema que debe subsanarse lo antes
posible, ya que es la base de cualquier acción formativa futura. Los expertos y
los representantes sindicales manifiestan una actitud favorable hacia la
necesidad de formación, pero los empresarios y trabajadores se muestran
indiferentes por la falta de tradición de la formación en el sector y por la
inexistencia de cultura de la formación.
Otro de los inconvenientes que surge en el sector
relacionado con la formación es el problema de compaginar el horario
laboral con el horario de los cursos de formación. El horario de trabajo en
hostelería es poco flexible y existen grandes dificultades para que tanto
empresarios como trabajadores puedan acceder a esa formación. Por su parte, en
la medida en que pueden, los empresarios facilitan cambios de horarios a sus
trabajadores para que puedan asistir a los cursos formativos. En ciertos
momentos, esto no es posible, porque las plantillas medias de las empresas del
sector son bastante pequeñas y no permiten esos cambios de horarios.
- Calidad en el servicio: la supervivencia
de las empresas está supeditada a la calidad de su producto, porque sirve para
diferenciar productos en un mercado donde la oferta es similar. Aunque la
calidad es importante para las empresas, existe poca formación en esta materia.
Además, el 67,3% de las empresas no tiene ningún certificado d calidad. Pero,
por otro lado, como se ha concluido en este estudio, han surgido nuevas
competencias relacionadas con el tema de calidad en un pequeño porcentaje de
empresas encuestadas como son:
- Control de calidad
- Coordinadores de calidad
Estas personas pueden ser de la propia empresa
que han asumido estas nuevas actividades además de las suyas propias; o
personas contratadas únicamente para tal fin. Depende del tamaño de la empresa
y de la capacidad que tenga para asumir los costes de nuevas contrataciones. A
largo plazo, todas las empresas tendrá que acondicionarse en materia de calidad
para poder hacer frente a al competencia del sector.
- Higiene alimentaría: queda patente la
insuficiencia de los controles en la recepción de materias primas que se
limitan únicamente a controles administrativos y a controles visuales. La
mayoría de los participantes en el trabajo de campo han coincidido en que el
carnet de manipulador de alimentos que existía hasta el año 2000 quedaba
totalmente insuficiente. Tanto empresarios como trabajadores deben recibir anualmente formación continua en los referido a manipulación de alimentos. Aunque por
otro lado, es preocupante la falta de información que existe en el sector sobre los controles de materias y tareas en
materia de manipulación de alimentos. En relación con la higiene, solo el 8,5%
de las empresas encuestadas tiene nuevas competencias y estas son las
siguientes:
- Departamento de cocina y limpieza
- Hojas de control y planning
- Control de productos por fichas
En el sector hostelero, está muy asumida la
exigencia de la higiene, pero por otro lado las instalaciones no son las idóneas.
La higiene alimentaría es un tema que está muy sujeto a la obligación de
cumplimiento de ciertas leyes, ya que la legislación va muy encaminada a
garantizar la salubridad de los alimentos destinados a los consumidores
finales. En estas leyes, se regulan aspectos como la calidad de las materias
primas, el entorno de manipulación de alimentos, la actitud del personal
encargado de su manipulación, etc.
- Prevención de Riesgos Laborales: Las
organizaciones sindicales y empresariales y la participación de las Administraciones
Central y Autonómica están demandando la formación en materia de Prevención
de Riesgos Laborales. Se ha visto en este estudio que sobre este tema las
pymes tienen una falta de información completa sobre la oferta formativa. Las
empresas que conocen la oferta formativa no realizan los cursos porque les
resulta difícil compaginar los horarios laborales con los horarios de los
cursos. El problema, como se ha expuesto anteriormente, es la dificultad de
realizar cursos formativos de cualquier materia debido al horario tan
inflexible que debe llevar el sector. Además, en el sector hostelero, no existe
una cultura formativa, es decir, no hay ninguna motivación a la hora de
realizar cursos.
En relación con la Prevención de Riesgos
Laborales, las necesidades formativas que están demandando en el sector los
empresarios son totalmente distintas a las que están demandando los
trabajadores.
En cuanto a los empresarios, necesitan cursos de
gestión preventiva; buscan un apoyo en el aprendizaje de las técnicas de
Prevención de Riesgos Laborales y la forma de implantarlas y aplicarlas en su
empresa. Los empresarios encuentran grandes dificultades en el momento de la
implantación de estas normas sobre prevención de riesgos laborales. En primer
lugar, desconocen la normativa vigente, que les obliga a tener un plan de
prevención de riesgos laborales, y a tener una persona en plantilla encargada
de hacer cumplir el plan. Por otro lado, existe una falta de motivación para la
implantación porque los riesgos no son excesivos y no ven necesaria la
ejecución del plan de prevención. Finalmente, los empresarios opinan que la
falta de tiempo para la implantación es otra de las dificultades con las que
cuentan en el sector.
Los trabajadores del sector opinan que los riesgos
a los que están expuestos son bastante bajos, sin embargo, ellos demandan
cursos formativos para la identificación de los riesgos laborales específicos
para su puesto de trabajo. Estos trabajadores son temporales en su gran mayoría
y no esperan permanecer demasiado tiempo en el sector, por lo que se sienten
poco motivados a realizar estos cursos.
La solución que se está tomando en las empresas
que tienen implantado los planes de prevención de riesgos laborales pasa por
formar a un trabajador de la empresa para que, además de sus funciones, asuma
las competencias derivadas de un delegado en prevención de riesgos. Otra
solución es contratar a un servicio externo que asuma tales funciones. De
cualquier manera, en un porcentaje bajo de empresas hosteleras, han surgido
nuevas competencias en materia de prevención de riesgos laborales y son las
siguientes:
- Especialista- Delegado en Prevención de Riesgos Laborales (trabajadores ajenos a la empresa)
- Delegados de Prevención (trabajadores propios de la empresa)
- Encargados de Prevención .
Por otro lado y desde la normativa de la Certificación Profesional, para el sector de Hostelería, los contenidos que se imparten en las Escuelas de Hostelería o en los centros de Formación Profesional Ocupacional, son elevados, para la mayoría de establecimientos, devido a que no se estudian las necesidades del sector en la Ciudad, si no más bien, un concepto general, enfocado más bien, a las necesidades de Hoteles y Restaurantes de Primera y Segunda Categoría. Con esto se especifica, que el alumno que termina un ciclo formativo, evita la contratación en Bares y Cafeterías por la dinamica de los productos y el tipo de servicio, creyendose que se esta preparado para trabajar en las altas categorias.
De hay la confusión del alumnado, ya que este deve de entender, que a la conclusión de un ciclo formativo ha obtenido una teoría y una practica experimental, la cual, ha de poner en marcha en cualquier tipo de establecimiento, adaptandose el trabajador a la empresa, evitando en todo momento lo contrario.
Sirva como ejemplo para concluir y comprender lo expuesto, la obtención de un carnet de conducir. Dicha licencia, nos verifica en los conocimientos para dicha tarea, pero serán los kilometros realizados a lo largo de nuestra vida, los que haran que nuestra experiencia vaya afianzandose en práctica, eso sí, sin bajar la guardia, "no se es mejor conductor por correr más"
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